Nedávno jsem se získat zpětnou vazbu od některých z mých čtenářů, že oni jsou zmateni o tom, omáčky a pasty uvedeno v recepty z tohoto blogu nebo na jiných místech zavedení skutečné Čínské recepty. Buď jste obeznámeni s čínským vařením nebo ne, velká půda omáček používaných v čínských receptech může být někdy docela matoucí. Toto je příspěvek, který vás provede od začátečníků po pokročilé čínské vaření-pomocí různých druhů omáček a pasty pro ochucení. Zahrnuje zavedení různých čínských omáček, past, vaření vína, octů a oleje.

sójová omáčka （））

sójová omáčka by měla být na prvním místě, protože je základem mnoha omáček. Sójová omáčka je tradiční koření pro čínský recept, který je vyroben ze sójových bobů, pšenice a pšeničných otrub (麸皮). Po fermentaci má mírně slanou chuť a jasně červenou barvu.

existují tři druhy sójové omáčky: lehká sójová omáčka, tmavá sójová omáčka a sójové omáčky. V pokrmech vystupují odlišně.

lehká sójová omáčka (生 生) má světlejší barvu než tmavá sójová omáčka a používá se hlavně pro přidání chuti. Takže se běžně používá v míchaných smažených pokrmech, salátech, nudlových polévkách a omáčkách. Takže pro většinu čínských receptů na smažení, pokud se nazývá pouze sójová omáčka, použijte lehkou sójovou omáčku!
tmavá sójová omáčka (老抽) je běžná sójová omáčka s karamelem. S tmavší barvou. Používá se hlavně pro přidání barvy misky. Například ve většině červeně dušených pokrmů se obvykle používá tmavá sójová omáčka.
pasta na sójovou omáčku (酱油膏) je slazená sójová omáčka se silnější strukturou (dost podobná ústřičné omáčce), velmi populární na Tchaj-wanu. Nejznámější značkou sójové omáčky je Kimlan. To může být použit v hýbat-hranolky, omáčky a červené-dušení (zejména tchaj-wan styl červená-dušení jako Luroufan.) Více informací o tom, jak se používá v tchajwanské kuchyni, zkontrolujte zde.

Doubanjiang （豆瓣酱）

Pro západní část Číny, široké fazole pasty nebo doubanjiang (豆瓣酱)je typická chilli omáčkou z Sichuan čína.To je nejvíce důležité ingredience pro mnoho slavných Szechuan kuchyně, včetně dvakrát vařený vepřový bůček, mapo tofu, a styl s ‚ – Čchuan vody vařené ryby. Po dlouhém kvašení má doubanjiang jedinečnou kořenitou chuť.

v Číně existuje několik značek Pixian doubanjiang, ale pouze 2 z nich jsou populární mimo Čínu (Juancheng a DanDan). Ženy v domácnosti v provincii S ‚ – čchuan milují výrobu červeného oleje doubanjiang, který se obvykle uchovává ve sklenici.

Chili Oil and Sauces （和和））

laoganma （））

Pokud někdy navštívíte nějaké čínské restaurace, najdete chili oil nebo chili omáčky na stole jako zákaznickou samoobslužnou omáčku. Mohou téměř jít dobře se vším čínským. Knedlíková omáčka, mísa congee, teplé nudle polévky nebo dokonce dušené buchty. Jedná se o několik druhů chilli oleje a omáček, které milují čínští foodies. Nejslavnější by mohla být Laoganma (老干妈), někdy si žertujeme, že je kmotrou všech líných čínských foodies. V roce 1996 otevřela Tao Huabi malý obchod s nudlemi, ale díky své skvělé chuti chilli omáčky se stala docela populární. O několik let později, po vypnutí malého obchodu, Tao Huabi se věnovala výrobní lince chilli omáčky. Dva nejoblíbenější chilli oleje z Laoganmy jsou ostrý chilli olej a černý fazolový chilli olej. A taky miluju kuřecí olejovou chilli omáčku. Ve většině případů přinášejí docela dobrý vkus ve většině pokrmů, polévek, omáček a studeného salátu. Laobanma získala vysokou popularitu mimo Čínu. Najdete je na asijských trzích a v potravinách.

kromě kmotry existují další dvě dominantní chilli omáčka široce používaná v kuchyni s ‚ – čchuan a kuchyni Hunan-Szechuan chili oil (川红金红) a Hunan chopped chili (湖南剁椒)–

Szechuan chili oil, někdy je zjednodušen, protože Čínský chili oil je vyroben z vloček červeného pepře, koření a oleje. S dobře vyváženou chutí mala, je to jedna z nejdůležitějších ingrediencí pro spoustu jídel S ‚ – čchuan, jako je červený olej wonton, kuřecí maso a nudle dan dan.

Hunan chopped chili (湖南剁椒) je mírně fermentovaná chilli pasta s mnohem čerstvější chutí s lehkým nádechem kyselé chuti. Obvykle česnek a zázvor jsou také nazývány pro společné Hunan nasekané chilli. Je to super skvělé s dušeným jídlem, jako je dušená rybí hlava, dušené dítě taro atd.

Fermentované Černé Fazole nebo Dou-chi （豆豉）

Fermentované černé fazole jsou vyrobeny z fermentované, solené černé fazole a rýže víno. Mají slanou a mírně slanou chuť. Ve většině případů lze fermentované černé fazole použít v dušených receptech, například v dušených žebrech a v grilovaných rybách. Pikantní omáčka z černých fazolí je vyrobena z fermentovaných černých fazolí, koření a oleje. Jednou z nejpopulárnějších značek v Číně je Lao Gan Ma Black Bean Chilli omáčka, 280g.

vaření vína （））

čínská vína na vaření hrají opravdu důležitou roli ve většině čínských receptů z mořských plodů a masových pokrmů. Nejvyšší kvalita (Huadiao) je čistě žluté víno. Na základě žlutého vína a bílého vína vyvinuli Číňané své víno na vaření (Liaojiao) přidáním dalších koření. Obecně je Liaojiu mnohem levnější než Huadiao.

Hnědé Fazole Pasta（Sladká Fazolová Pasta 甜面酱）

Hnědá pasta fazole také známý sladká fazolová pasta je docela populární v severní části Číny a v oblasti s ‚ – Čchuan. Je to hlavní omáčka pro slavnou pekingskou pečenou kachnu (北京烤鸭). Pasta z hnědých fazolí se obvykle vyrábí ze sójových bobů a mouky se zvláštním fermentačním procesem. Sladké chutě pocházejí z maltózy a glukózy v procesu fermentace a čerstvé chutě pocházejí z aminokyseliny. Pak se přidá sůl, aby se vyvážila chuť.

Sha Cha omáčka （））

Sha Cha omáčka (沙茶酱 )je komplexní omáčka populární v jižní Číně, provincii Guangdong a oblasti Tchaj-wanu mírná omáčka Sha Cha má mírně sladkou chuť. V Číně existuje několik různých odrůd. Ale všechny vyžadují obrovskou skupinu ingrediencí včetně arašídů, sezamové pasty a koření. Nejoblíbenějším způsobem použití omáčky Sha Cha jsou poklesy horkého hrnce, zejména hovězího horkého hrnce. Osobně miluji Taiwanskou býčí hlavu..

Hoisin Omáčkou （海鲜酱）

Hoisin omáčkou nebo hoisin vložit má tmavé, bohaté a pikantní-sladkou chuť. Barva je červenohnědá. Hoisin se obvykle vyrábí ze sójových bobů, česneku a čínského koření. To také může být použit v poklesy pro horké hrnce nebo marinování na maso jako Hoisin vepřové s dušenou buchty.

Char Siu omáčka （））

Char siu omáčka je docela populární v severní části Číny. Jedná se o slanou a sladkou omáčku ze sójové omáčky, octa, chilli, česneku, cukru a čínských pěti pikantních prášků. Je to perfektní omáčka pro kuřecí křídla, vepřové maso char siu a žebra. Můžete si koupit store větev Char Siu omáčku nebo zápas jeden s použitím jiných složek.

sezamová pasta （））

sezamová pasta je vyrobena z pražených sezamových semen a v Číně se také nazývá jako 麻酱. Z barvy máme bílou sezamovou pastu a černou sezamovou pastu. Je to kouzelná pasta pro spoustu báječných čínských jídel. Jen s malým množstvím může sezamová pasta výrazně zlepšit chuť nudlí (Wuhan horké a suché nudle, Dan Dan nudle, Szechuan studené nudle).

sezamový olej （芝麻油）

vzhledem k výrazné ořechové vůni a chuti je sezamový olej jedním z nejdůležitějších zesilovačů chuti v čínském vaření. Téměř to může jít dobře se vším čínským, jako jsou dušená vejce, míchané hranolky, polévky, poklesy a salát. Ve většině případů jsou čínské sezamové oleje opékané čistým sezamovým olejem, buď bílým sezamovým olejem nebo černým sezamovým olejem.

ústřicová omáčka （））

ústřicová omáčka má sladkou a slanou chuť a má kouřový pocit. Ústřicová omáčka se obvykle vyrábí z ústřicových extraktů, cukru, vody, sójové omáčky a pšeničné mouky. Je to koření pro hovězí a rybí recepty.Ústřicová omáčka se používá hlavně v kuchyni Guangdongu.

ocet （））

obecně máme bílý ocet, černý ocet a červený ocet (populární hlavně v provincii Zhejiang) v Číně. Na rozdíl od ovoce a vinného octa populárního v západních kuchyních je ocet v Číně fermentován na bázi zrn (rýže obvykle lepkavá rýže), pšeničných otrub a čiroku.

ve většině případů je černý ocet široce používán díky své vůni. Červený ocet se používá hlavně jako poklesy nebo barvení pečeného masa. Zatímco bílý ocet se používá, když je požadována kyselá chuť, ale žádný vliv na barvu, například rychlé okurky (水水泡菜).

existuje velmi silný a odlišný zralý ocet (陈陈陈), vyráběný hlavně v provincii Shanxi. Zralý ocet je fermentován na bázi hrachu, čiroku, pšenice, soli a koření. Má delší historii než ocet na bázi rýže. Chuť zralého octa je také mnohem silnější a složitější než jiné běžné octy na vaření v Číně. V důsledku toho by to mohla být nejlepší volba pro namáčení omáček.

Recommendations