Fermentace je chemická reakce, která probíhá, když kvasinky přemění cukr na oxid uhličitý a alkohol.

je zřejmé, že se jedná o kritickou část celého procesu. Kvasinková buňka přemění přibližně 55% cukru, který jí, na ethylalkohol a zbývajících 45% na plynný oxid uhličitý a další vedlejší produkty. Podíl není přesný, protože kvasinky spotřebovávají nějaký cukr a některé přeměňují na kyseliny, estery a aldehydy. Na této planetě můžete kvasit téměř cokoli, pokud je přítomen cukr. Ale veškerá fermentace, včetně toho, co se děje ve vašem moštu, vyžaduje kvasinky: jednobuněčný živý organismus. Jí, reprodukuje a dává vašemu vínu život.

kvašení vína

Nyní, když jsme pokryli životně důležité prvky, můžeme projít chronologickým modelem celého procesu od nadhazování kvasinek po stárnutí.

den 1: hrozny a čerstvá šťáva

Když jsem poprvé koupil hrozny, byl jsem překvapen všemi extra věcmi, které přišly s mým nákupem: pavouci, větvičky, listy, mouchy a další neviditelní jednobuněční tvorové. Ovocné mušky nesou bakterie acetobacter. Tato bakterie přeměňuje alkohol na kyselinu octovou, dává vínu octovou svíravost nebo octovou chuť. Dalším nepřítelem je kyslík. Kousl jste někdy jablko a nechal ho sedět? Všimněte si, jak se změní na hnědou? Enzymy v ovoci, jakmile jsou aktivovány na vzduchu, zhnědnou ovoce. Trik spočívá v odstranění kyslíku. Roztok: disiřičitan draselný. Metabisiřičitan draselný produkuje oxid siřičitý ve vašem moštu (Volný SO2). Při použití ve správném poměru omráčí domácí kvasinky, zabíjí bakterie a zabraňuje oxidaci hroznů.

Nyní, že jste si podmanil tři nepřátele víno, vzít konkrétní gravitace čtení s dezinfikují hustoměru určit hladinu cukru a potenciální alkohol. Doufejme, že vaše měrná hmotnost bude kolem 1.090. To je asi 12,2% potenciálního alkoholu. Pokud je SG menší než 1.090, možná budete chtít zvážit chaptalizaci (přidání cukru), aby vaše kvasnice více jíst, a proto produkovat více alkoholu. Pokud zjistíte, že úroveň Brix vašeho moštu je příliš vysoká (řekněme kolem 1.100), zvažte jeho zředění. Přidejte vodu trochu najednou a odečtěte hodnoty.

sterilní šťáva, na rozdíl od drcených hroznů, nemusí být sulfitována; dodavatel pro vás udělá vše. Někteří majitelé vám dokonce dají SG, pH a Brix čtení pro vaše drcené hrozny nebo džus. Přesto jej doma zkontrolujte, zda jsou potřeba úpravy. Ideální je 0,6 až 0,8% kyseliny pro červené a 0,65 až 0,85% pro bílé. U pH metru hledejte pH 3, 1 až 3, 2 U Červených a 3, 4 u bílých.

Pitching droždí

existují různé způsoby, jak rozmíchat kvasinky, v závislosti na tom, zda jsou suché nebo tekuté. Suché droždí nabízí dva způsoby. První: zvedněte víko, posypte droždí na horní část moštu, spusťte víko a odejděte. Dokud je teplota moštu v nízkých 70s °F (nízkých 20s °C), funguje to.

za druhé: nejspolehlivější metodou je rehydratace. Posypte droždí do čtvrtiny šálku vody zahřáté na 95 °F (35 °C) (ne vyšší); za 10 minut uvidíte rehydratační droždí bobtnat na pastu. Smíchejte ji do vaší dávky. Rehydratace zaručuje, že vaše kvasinky jsou naživu, a když je nalijete do moštu, dopadne na zem. Nenechte kvasnicovou vodu stát déle než 15 minut; bez cukru bude hladovět.

pokyny pro přípravu tekutých kvasinek se liší podle výrobce. Některé kultury je třeba inkubovat 1 až 5 dní před nadhazováním. Jiné tekuté kultury přicházejí v lahvičkách, které lze okamžitě přidat.
během prvních 12-24 hodin po nadhazování kvasinek můžete zaznamenat nulovou aktivitu. Netrap se. Tví malí droždí kamarádi jsou tam a množí se, jako by zítra nebylo. Sledujte teplotu moštu a dejte jí den.

Kvasnice Živiny

Kromě toho, cukr, droždí potřebuje draslík, železo, vápník, vitamín B, B1, měď, olovo, zinek a další minerály. Pokud váš mošt postrádá živiny, můžete zvážit jejich přidání. Winemakermag.com nabízí nepřeberné množství informací na toto téma. Stačí do vyhledávače zadat „droždí živiny“.

Den 2-5

S šťávy, vína, pátý den je dobrý čas dát váš kvasí víno z sedimentu do demižonů. Stáčení, když SG klesne na 1.020 a síla fermentace ustoupila, je doporučenou praxí. To je obvykle kolem pátého dne. Poznámka: Udržujte konec regálové trubice ponořený, aby na víně zůstala ochranná vrstva oxidu uhličitého.

Velikost šarží a Karboysy

správná velikost a typ carboy je klíčová. Po primární fermentaci, čerstvé nebo sterilní šťávy, který se prodává v 5 galonů (19 L), kbelíky, by měla být nasbíral na 5 galonů (19 L) carboy. Během kvašení bude vrstva CO2 na vašem víně chránit. Po dokončení fermentace doplňte do 2 palců od zátky. Siřičitanový roztok v přechodové komoře zablokuje ovocné mušky a další organismy.

den 10-17

přechodová komora bude pracovat pravidelně a uvolňuje plynný oxid uhličitý, protože fermentace se zpomalí v příštích dnech nebo týdnech. Když SG dna mezi 0.995 a 0.990 a zůstává tam asi tři dny, můžete konstatovat, že kvašení je u konce.

Pokutování

ukládání Pokut je akt přidáním vhodného „čiřící prostředek“, jako je želatina, která se bude držet suspendovaných částic ve víně a vytáhněte ji až na dno. Ať už dáváte přednost filtrování nebo jemnému vínu, je to osobní preference. Drtivá většina zakoupených vín je filtrována nebo pokutována nebo obojí. Pokud se rozhodnete nefiltrovat nebo pokutovat víno, staré lahve časem shromáždí sediment. Pokud vám nevadí, stáčení vaše víno před podáváním, pak je to přijatelná alternativa. Pro vína ze šťávy nebo hrozny tam jsou různé typy čiřící prostředky na trh: Vyzina (vyrobené z močového měchýře ryb, v tekuté nebo prášek); bentonit (jíl); Sparkolloid (práškový polysacharid získávaný z hnědých mořských řas), a Kieselsol (tekutina, v níž se malé částice oxidu křemičitého jsou pozastaveny).

stabilizace

stabilizace zajišťuje, že k žádnému kvašení nedojde znovu. Chrání také vaše víno před znehodnocením organismů a oxidací. Někteří domácí vinaři se nechtějí stabilizovat. To je také osobní preference. Zatímco nové, nestabilizované víno může být příjemné, vaše víno nebude mít žádný imunitní systém a nebude trvat dlouho.

způsob stabilizace vína bude pravděpodobně během druhého (nebo třetího) stáčení po dokončení fermentace. Existují dvě složky pro stabilizaci vína. Jedním z nich je disiřičitan draselný. Pro zdravé víno se doporučuje udržovat 30 ppm volného SO2. K tomu musíte změřit, kolik volného SO2 již máte. Chcete-li stabilizovat, nakreslete šálek vína z vašeho karboye, rozpusťte krystaly metabisulfitu draselného (nebo drcené tablety) a přidejte je do vína. Pokud se během stáčení stabilizuje, nalijte rozpuštěný roztok na dno přijímacího vozu, aby bylo víno během přenosu okamžitě chráněno. Udržujte konec regálové trubice ponořený.

druhou složkou je sorbát draselný, který zabraňuje množení zbytkových kvasinkových buněk. Sorbát není v suchých vínech obvykle nutný. Pokud je však Zbytkový cukr vyšší než 0,995, doporučuje se sorbát. Polovina až jedna čajová lžička sorbátu draselného na každých 6 galonů (19 L) bude fungovat.