“ spálení ucha v mé pánvi bylo nejzábavnější, co jsem měl s litinou po dlouhou dobu.“

fotografie Chichi Wang

jednou z největších věcí na práci s droby je, že vy a váš řezník se nikdy nebudete muset starat o nedorozumění. Neznáte španělské nebo čínské slovo pro tváře? Stačí nafouknout své vlastní a ukázat na to. Máte potíže s vzpomínkou na termín pro ocas? Kroutit ukazováčkem přiměřenou vzdálenost za zády, a někdo bude mít obraz. Kombinace takových gest s oink nebo moo vás obvykle může dostat dále, než se spoléhat pouze na anglická jména.

V neděli stačilo rychlé zatažení mého ušního lalůčku v oddělení masa velkého hispánského trhu. O dvě minuty později se objevil hlavní řezník a signalizoval, abych ho následoval do chladných hlubin skladu, kde právě obdrželi novou zásilku prasečích uší. Jít do neviditelných částí trhů je jednou z mých oblíbených aktivit. Tam v zákulisí, můžete zjistit sami, pokud vaše maso je bezpečně vyrobena nebo je-li vaše produkce je udržována na správné teplotě. Jakmile jsem vystrčil hlavu do chaotické kuchyni velké Kantonské restaurace a zíral v úžasu na jejich léčivé skříně plné žraločí ploutve, sušené mušle, a všechny druhy bylin a kořenů. Tkaní přes koše mrkve a hlávkového salátu, cítil jsem stejné brnění fascinace, když jsem táhl řezníka ke dveřím skříňky na maso.

ve skladu to bylo svižných 40 stupňů Fahrenheita. Sledoval jsem, jak řezník přesouvá zmrzlou krabici za krabicí, označené „ocasy, „“krky,“ a nakonec, “ uši.“Kartony uší vypadaly, že pocházejí od čínského dodavatele, a v každém z nich muselo být přes sto. Pouhý počet uší se zdál obzvláště působivý vzhledem k tomu, že jedno prase má jen dvě. Řezník nebyl překvapen, že každá krabice byla zmrzlá pevná. Zvedl jeden, zabouchl krabici na podlahu s hlasitým rachotem, který se ozýval v jeskyních skladu. Své házení opakoval ještě několik kol, během kterých jsem ztratil veškerý cit v odhalených prstech.

“ studený?“zeptal se s úsměvem na tváři. „Není to tady tak špatné. Ve skříňce na maso ji udržujeme na minus 30 až 40 stupních po celou dobu.“

nakonec se mu podařilo vypáčit celé čtyři uši pryč z větší zmrazeného bloku a já, i když zkřehlé, kmitala ze skladu šťastný vařit. Po všem, prasečí uši jsou některé z mých oblíbených ošklivých kousků. Floppy, masitý orgán kombinuje tři mé oblíbené věci-maso,kůži a chrupavku-do jednoho zjednodušeného balíčku.

chrupavka je vysoce podceňovaná struktura. Křupavý, ale poddajný jako pramen těstovin al dente, chrupavka představuje jedinečný pocit v ústech pro jedlíka. Obalený mezi přikrývkami masa je list chrupavky zapuštěn do celé oblasti ucha. Silná, gumová kůže prasete tvoří nejvzdálenější vrstvu. Celkově se celý orgán musí podrobit zdlouhavému dušení, aby se stal chutným.

stejně jako tofu může mít chrupavka mírnou chuť, ale má schopnost přijímat složité příchutě. Dušené v klasické čínské červené dušené sójové omáčce, cukr, badyán, a skořice, pikantní sladké ucho se podává chlazené a nakrájené na dlouhé kousky. Řez přes šířku ucha, každý pramen je dokonalým průřezem všech tří prvků v orgánu. Talíř nakrájeného prasečího ucha je ideálním studeným pokrmem, nezbytnou součástí čínského kulinářského zážitku.

pro svůj druhý recept Tento týden jsem hledal odvážný přípravek hodný orgánu v celé jeho slávě. Zmínil jsem kuchařku River Cottage, ve kterém Hugh Fearnley-Whittingstall nabízí celé ucho na talíři. Ucho je nejprve dušené a poté spálené přes puchýřovitě horkou rošt, což činí papír kůže tenký a ostrý. Původní recept vyžaduje, aby se uši jemně dusily prasečí hlavou. Namísto sledování a převoz celou hlavu, já vřelo uši jemně cibuli, mrkev, a některé byliny (víte, obvyklí podezřelí).

Spalující ucha v mé pánvi bylo nejvíce legrace jsem měl s litina dlouho. Lisované pevně proti popálení povrchu pánve, kůže prasečí ucho praskal jako popcorn, puchýře do ostré vaří a krátery. Jak kůže zasyčela a vyskočila, opojně prasečí pachy naplnily kuchyň-vůně tak prasečí, že se zdálo, že jejich vdechování je dostačující. Podává se jednoduše jako steak s dijonskou hořčicí na boku, ucho bylo vnitřnosti nejupřímnější: jednoduchý, čistý, a, jako vždy, naprosto chutné.

prasečí ucho na horké roštu

převzato z kuchařky River Cottage od Hugha Fearnleyho-Whittingstalla.