vždy se snažím mít v lednici kus slaniny.

nakrájené na tenké plátky, plácnuté do pánve a pomalu vykreslené, je to snídaně. Nakrájené na kostky a křupavé v hrnci, je to zdroj tuku a chuti, když stavím polévku. To dělá jeho cestu do mých salátů, také, spolu s velkými drobky kozího sýra. Ačkoli tento trend (naštěstí) prošel, byla dokonce doba, kdy se kousky karamelizované slaniny dostaly do mého těsta na sušenky a těsta na dort. Bacon se neustále ukazuje jako jedna z nejvšestrannějších ingrediencí, které mám po ruce

, ale jeho všestrannost mě vedla na scestí více než jednou nebo dvakrát. Já jsem se dopustil v minulosti nahrazení slanina v receptu, který vyzývá k guanciale, pancetta, nebo libovolný počet dalších uzené vepřové výrobky; myslel jsem, že nemohl být jiný. Kdo nemůže být neobtěžoval změnit své pyžamo a fuzzy pantofle na lov obřích blok pancetta? Namísto, místo šunky bych přidal slaninu do zelení collard, nebo ji použít místo guanciale v tradičních římských těstovinách, jako pasta alla Gricia. Někdy tyto substituce fungovaly dobře,ale často selhaly.

problém je v tom, že zatímco produkty jako bacon, guanciale a pancetta mohou vypadat velmi podobně v případě řezníka, jsou řezané a připravené různými způsoby a mají zcela odlišné příchutě. Vědět trochu o tom, z jaké části zvířete pochází každý produkt a jak je připraven, vám může pomoci rozhodnout, zda můžete nebo byste měli nahradit slaninu na svém místě, nebo se jen přetáhnout do obchodu a koupit nějaké vepřové maso.

za tímto účelem, zde je lowdown na některé z více běžně dostupné uzené vepřové produkty používán ve vaření, a trochu pohled z našeho kulinářského týmu, jak každý produkt může být vařené, sloužil, a (někdy) prohozeny. Doporučujeme kupovat velké desky těchto výrobků, namísto závislosti na předem nakrájených balených variantách, které jsou často nižší kvality a jsou méně univerzální. Velké kusy masa se dá svobodu nakrájejte vepřové maso na kostičky, dlouhé plátky, nebo lardons—zápalka ve tvaru obušky, které se stanou ostré při vaření, ale zůstane šťavnaté a žvýkací celé. A protože všechny tyto produkty mají relativně velký podíl tuků, které dobře zmrazit, což znamená, že můžete mít vždy nějaké každého na ruku (a, shodou okolností, zmrazení usnadňuje jejich krajíc.)

jedinou výjimkou z našeho návrhu na nákup těchto produktů ve velkých deskách je slanina, kterou je obtížné nakrájet na tenké vyrážky doma. Pokud nevíte, že budete kostkovat slaninu, má větší smysl koupit ji předem nakrájenou.

co je vytvrzování?

vytvrzování je jednou z nejstarších technik konzervování masa, ryb a zeleniny. Cílem tohoto procesu je čerpat vlhkost z potravy a učinit ji nehostinnou pro mikroby. Kromě solení proces vytvrzování často zahrnuje kouření a další dehydrataci masa během dnů, týdnů nebo měsíců. Některé masné výrobky vyžadují kratší dobu vytvrzování, která ponechává maso stále vlhké, zatímco jiné jsou vyléčeny mnohem déle. Kromě konzervace tento proces koncentruje chuť a dává masu hustou, téměř sametovou strukturu.

Pokud jde o vepřové výrobky, existují způsoby vytvrzování a koření, které jsou specifické pro každou kuchyni, která konzumuje vepřové maso. Tady, Zaměřujeme se na guanciale, pancetta, slanina, a slané vepřové maso, čtyři produkty, které vypadají docela podobně, a někdy je lze použít zaměnitelně. Všechny tyto čtyři produkty začínají solením syrového masa. Sůl—zabalené těsně kolem masa, nebo třel na velkoryse—táhne vlhkost ven a, pokud se to udělá pečlivě a správně, listy protein v podstatě non-podléhající rychlé zkáze a bezpečné jíst bez vaření. Někdy je sůl smíchána s dusitany a dusičnany, dvěma sloučeninami, které zajišťují, že bakterie, které produkují toxin zodpovědný za botulismus, se nerozlišují. Tyto sloučeniny také urychlují proces vytvrzování, dodávají masu růžovo-červenou barvu a přispívají k masu trochu „hammy“ chuti, jak se léčí.

Slaninou

„Slanina“ znamená různé věci pro různé lidi, a jeho význam je do značné míry určeno tím, kde člověk je. Ve Spojeném království slanina označuje „zadní slaninu“, uzený a uzený vepřový výrobek vyrobený z vepřové panenky (i když někdy je do řezu zahrnuto trochu břicha). Ve Velké Británii, slanina, kterou známe ve Spojených státech-vyléčená—lehce uzené vepřové břicho-se nazývá „pruhovaná slanina“ nebo „boční slanina“.“

podobně v USA „kanadská slanina“ označuje šunková kola plně vařeného, vyléčeného a uzeného masa vyrobeného z beder.

jiné kulinářské tradice mají své vlastní verze slaniny. Například, existuje mnoho forem slanina a jedl v Německu, prodal obě uzené a unsmoked, a existuje několik typů uzeným bůčkem běžně používané v Čínské kuchyni.

Slaninou v USA—uzená, uzené prorostlé druhu—je dostatečně mírné, aby být vařené a jíst jako-je, a má dostatek tuku, který je také skvělý pro začlenění do kuchyně. Slanina má také méně soli než jiné produkty se díváme, což znamená, že jste méně pravděpodobné, že omylem, aby se jídlo příliš slané přidáním slaniny. Nižší obsah soli znamená, že slanina se bude kazit rychleji než pancetta, guanciale nebo slané vepřové maso. (Pokud jste jako já, nemusíte se starat o slaninu visící v lednici déle než den nebo dva poté, co si ji koupíte.)

pomalu Vařené v pánvi, nubs slaniny se stane křupavé a zlaté jako tuk činí pryč, a bude přidat texturu a slané kop do polévek, salátů a těstovin podobně. Dušená v zásobě nebo omáčce se stejná slanina roztaví na mastnou, masitou a nekonečnou konzistenci.

Slanina může být léčena v mokré nebo suché slaném nálevu, obvykle zhotovené ze soli, cukru v nějaké formě (med, melasa, hnědý cukr, atd.) a koření, jakož i syntetizovaný dusitan sodný nebo, v případě takzvané „nevytvrzené“ slaniny, přirozeně se vyskytující dusičnany a dusitany odvozené z celerového prášku. Zatímco produkty jako pancetta jsou jednoduše vyléčeny, slanina se po vytvrzení kouří.

ačkoli je to relativně podobné pancettě v obsahu tuku, jak slanina, tak pancetta jsou podstatně méně mastné než guanciale, což je třeba vzít v úvahu, když přemýšlíte o substituci. Protože jeho kouřivost, slanina by neměla být zaměněny za chtě nechtě na pokrmy, které vyžadují pro pancetta nebo guanciale. Pokud jste připraveni na použití slaninou, ale chci narazit dolů jeho kouřivost, blanšírování to krátce sníží intenzitu chuti, která je ideální při použití uzené slaniny pro lardons v něco jako hovězí bourguignon nebo coq au vin. Vedoucí kuchařský Editor Sasha Marx navrhuje použít slaninu jako náhradu pouze jako příchuť pozadí, když kouř nebude tak výrazný, že přemůže jídlo. Myslete na česnekově těžký mirepoix a těstoviny s velkým množstvím rajčatové chuti.

Pancetta

Tento vyléčen italský bůček produkt má výraznou pikantní kvalitu na rozdíl od buď kouřivost Americké slaniny nebo funky úder guanciale. Je také slanější a těžce vyléčená než Americká slanina.

Pancetta má dvě podoby: arrotolata a tesa. Arrotolata pancetta přichází pevně svinutá do kulatiny, zatímco tesa přichází v desce podobné vzhledu jako slanina. Stejně jako americká slanina je pancetta vyříznuta z břicha prasete, ale pancetta je velmi zřídka uzená. Ve vzácných případech, kdy je pancetta kouřena, je známá jako pancetta affumicata. Navzdory podobnostem je pancetta affumicata stále více vyléčena než Americká slanina, a je tedy slanější a má jinou chuť. Spolu se solí používanou k léčbě pancetty je maso obecně ochuceno směsí česneku, černého pepře, jalovcových bobulí a tymiánu.

Protože to není obvykle uzené, pancetta je lepší guanciale náhradní, než se slaninou, které mohou přidat nežádoucí kouřové aroma pokrmu. Řekl, že Sasha varování proti snaze nahradit guanciale v receptech jako jeho těstoviny alla Gricia, kde bohatou, ořechovou tuku guanciale je hvězda přehlídky. Jiné pokrmy, jako Danielův recept na těstoviny carbonara, jsou flexibilnější a můžete použít libovolné tři výše uvedené vepřové výrobky.

obecně nedoporučuji kupovat pre-plátky nebo porcované pancetta, který, zatímco snadno dostupné ve většině obchodů s potravinami, je často nízké kvality, a ztratil většinu z jeho chuť. Bohužel vakuově uzavřené balíčky předem nakrájené pancetty jsou to, co s největší pravděpodobností najdete v supermarketech. I když jsou tyto produkty použitelné, nejsou ideální. Pokuste se najít kvalitní válcované nebo ploché pancetta z italských speciálních trzích a dalších dodavatelů, které jsou pravděpodobné, že zdroj vysoce kvalitní uzené maso.

Vepřového

Vepřový bůček (výše) je někdy vyléčit, aby se sůl vepřové maso.

slané vepřové maso je nejčastěji řezáno ze spodní části vepřového břicha, které je téměř úplně tlusté, pouze s tenkou vrstvou libového proteinu. Občas, najdete také slané vepřové maso vyrobené ze zadního tuku, silná vrstva tuku řezaná ze zadní části prasete. I když to není tak běžně používaný jako to bývalo, sůl vepřové stále najde cestu do některé kultovní recepty, jako je collard greeny a francouzský cassoulet, a to je užitečné vědět, jak to vyléčit-vepřové produkt se liší od slaninou. Když bylo maso považováno za něco luxusního zboží, a jídlo bylo vzácné, slané vepřové maso bylo vyrobeno pomocí zbytků a koncových kusů z řezaných vepřových břicha a řezů ramen. Jak název napovídá, maso je více silně solené—buď suchý nebo ve vlhkém slaném nálevu, než se slaninou, a mohl cestovat na lodích, nebo se táhnul po celé zemi několik týdnů nebo měsíců, bez poškození.

nyní se slané vepřové maso vyrábí téměř výhradně pomocí spodního řezu vepřového břicha, což je nejtučnější část. Z tohoto důvodu je slané vepřové maso mnohem tlustší než většina slaniny nebo pancetty. Ačkoli nenajdete plátky slaného vepřového masa rozložené vedle vajec a toastu, je důležitým zdrojem chuti v mnoha receptech pro klasiku Nové Anglie, včetně škeble a pečených fazolí. Kvůli tomu, jak slaný a mastný je tento řez, může působit jako dobrá náhrada v mirepoixu nebo polévce, ale neměl by být nahrazen 1:1 pro jiné vepřové výrobky v omáčkách nebo těstovinách, kde jeho slanost přemůže finální jídlo.

Guanciale

slovo guanciale pochází z italského guancia, což znamená, že tváře. Jak název napovídá, na rozdíl od slaniny, pancetta, nebo slané vepřové maso, guanciale pochází z jowl prasete. U kvalitního řezníka najdete celé desky guanciale, ze kterých můžete požádat řezníka, aby nakrájel menší porce. Sasha často kupuje celý guanciale, krájení a vaření toho, co tu noc použije, a jednotlivě porcování a balení zbytku, aby byl zmrazen na pozdější datum. Takto může být guanciale uložen na dobu neurčitou.

je těžké najít dobrý substitut pro guanciale, protože jeho chuť je tak jedinečná a výrazná. Guanciale je často ochucený s kombinací černý pepř a bylinky, jako je rozmarýn, šalvěj a bobkové listy, ale to samotné maso, které chutná výrazně liší od všech ostatních produktů uvedených v tomto kusu. Guanciale je extrémně mastný a tuk i maso dodávají každému pokrmu obrovské množství bohaté, ořechové, lehce funky chuti. Když jsem se Sashy zeptal, jak se dá zbavit veškerého extra tuku, jeho čelist prakticky klesla. Tuk, říká Sasha, je “ celý bod guanciale.“Tento řez a jeho tuk dávají pokrmům máslovou hloubku, kterou prostě nelze kopírovat. Daniel vyzývá bohaté guanciale v jeho recept na klasické Římské jídlo bucatini all ‚ amatriciana, kde funky chuť guanciale prolíná a mísí se, že vařená rajčata. V nouzi můžete nahradit pancettu za guanciale, ale prostě to nebude stejné.

Poznámka Editora: kvůli chybě úpravy předchozí verze tohoto díla uvedla, že Kanaďané odkazují na zadní slaninu, když používají slovo “ slanina.“Litujeme chyby.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.