stojí vedle sebe v supermarketu uličky. Na jedné straně krásné baculaté, hnědé rozinky. Na druhé straně zdánlivě stejné rozinky, ale žluté, někteří říkají zlatou barvu. Při jejich nákupu si nemůžete pomoci, ale zkuste si vzpomenout, který z nich jste potřebovali. Záleželo na tom vůbec?

jsou zlaté rozinky vyrobeny z jiné odrůdy hroznů než hnědé? A chutnaly by tedy jinak?

byly zlaté vyprané nebo byly pečené hnědé? Ovlivnilo by to můj recept?

naštěstí se jedná o luxusní záležitost, protože obě rozinky jsou opravdu velmi podobné. Mohou být vyrobeny ze stejného hroznu a mohou (ale nemusí) být zpracovány téměř identicky, s výjimkou jednoho kroku:“bělení“. I když tyto rozdíly nejsou obrovské, vědět, co ve skutečnosti jsou, by vám mělo pomoci vybrat si příště, když stojíte přímo před nimi.

rozinky začínají jako hrozny

každá rozinka začíná jako hroznová. Existuje mnoho různých odrůd hroznů, některé jsou nejvhodnější pro víno nebo džusy, zatímco jiné jsou lepší pro stolní hrozny nebo pro výrobu rozinek. Běžná odrůda hroznů používaná pro výrobu rozinek je Thompson bez semen.

po sklizni se hrozny suší, aby se proměnily v rozinky. V důsledku toho se scvrkávají a ztrácejí velkou část své celkové hmotnosti. Zatímco čerstvé hrozny obsahují asi 75% vlhkosti, hotová sušená rozinka obsahuje méně než 15%.

konzervační technika

přeměna hroznů na rozinky je jen dalším způsobem, jak uchovat hrozny pro nadcházející časy, stejně jako výroba vína. Hrozny samotné zůstávají čerstvé pouze několik dní, pokud jsou správně skladovány, zatímco rozinky mohou být uchovávány po celé měsíce bez rizika poškození.

nízký obsah vlhkosti znemožňuje většině mikroorganismů růst na rozinkách. Pro informaci je vodní aktivita hroznů výrazně vyšší než 0,9, zatímco u rozinek přibližně 0,5-0,6(a liší se podle odrůdy a parametrů zpracování).

rozinky sušící na slunci

rozinky lze sušit během několika týdnů pouze za použití solární energie. Rozinky jsou rozloženy na rohožích nebo lůžkách a během několika týdnů budou dostatečně suché pro další skladování a zpracování.

zhnědnutí rozinek

rozinky nejen uvolňují vlhkost, i když během sušení, ale také mění změnu. Chemické reakce, urychlené slunečním teplem, způsobují, že rozinky zhnědnou. Jednou z těchto reakcí je enzymatický proces zhnědnutí, který je velmi podobný tomu, který se děje u nakrájených jablek nebo banánů. Reakce je vyvolána enzymem PPO (polyfenol oxidáza).

protože sušení na slunci je přirozený, mírně nekontrolovaný proces, barva konečných rozinek se může změnit. Rychlejší, teplejší sušení má tendenci dávat tmavší hnědé rozinky, zatímco pomalejší, chladnější sušení dává světlejší barvu rozinky.

Mechanické sušení

Namísto použití slunci na suché hrozny do rozinky, výrobci mohou použít také mechanické sušení. Rozinky nejprve obdrží předběžné ošetření, které pomáhá pokožce ztratit vlhkost během procesu sušení. Toto ošetření může sestávat z ponoření do alkalického roztoku.

jakmile jsou předem ošetřeny, mohou být rozinky sušeny v tunelech, které foukají vzduch kolem rozinek. Místo několika týdnů budou tyto rozinky dostatečně suché za méně než dva dny!

díky tomu jsou zlaté

bez ohledu na to, jakou metodu sušení používáte na rozinkách, časem zhnědnou. Aby byly rozinky světlé, zlaté barvy, je třeba je ošetřit oxidem siřičitým (SO2). Oxid siřičitý zabraňuje chemickým reakcím zhnědnutí. Přesný mechanismus a reakce nejsou známy, ale je známo, že enzym PPO zcela a nevratně inaktivuje.

Golden vs pravidelné rozinky

i Přes použití oxidu siřičitého (nebo siřičitan), aby zlaté rozinky zlaté tam nemusí být žádný rozdíl mezi zlatou a pravidelné rozinky! Pokud jsou oba sušeny stejným procesem sušení, budou velmi podobné.

většina texturních rozdílů mezi rozinkami je způsobena rozdíly v použité odrůdě hroznů nebo rozdíly v procesech sušení. Zlaté rozinky jsou vždy sušeny mechanicky, protože potřebují alternativní ošetření a pravidelné rozinky jsou obecně sušeny pouze na slunci. Tyto dva procesy mohou určitě dát rozdíly v textuře rozinek. Některé rozinky budou trochu Baculatější, zatímco jiné mohou naši sušší nebo dokonce trochu karamelizovat(pokud se opravdu zahřeje)!

a co ty bílé křupavé kousky?

rozinky mohou na vnější straně rozinky vyvinout bílé křupavé kousky, zejména pokud je skladujete delší dobu. Tyto křupavé kousky nejsou vůbec škodlivé: jsou to cukry.

rozinky obsahují velké množství cukrů, více než 50% rozinky je cukr. Dokud je v rozinkách dostatek vlhkosti, všechny tyto cukry se rozpustí v přítomné vodě. Pokud však rozinky na vnější straně stále vysychají, některé z těchto cukrů mohou vyjít z roztoku a krystalizovat (je to také to, co se stane při výrobě křupavého brusinkového koláče). Na vnější straně rozinek vytvoří malé bílé krystaly.

snadný test, zda jsou skutečně krystaly, je přidat kapku vody na bílou plochu. Cukry se rozpustí téměř okamžitě!