Roux (vyslovováno „roo“) je směs stejných dílů (hmotnostních) tuku a mouky, která se používá pro zahušťování omáček a polévek. Tradičně se roux vyrábí z vyčištěného másla, ale můžete použít i tuky, jako je sádlo, slaninový tuk nebo rostlinný olej.

podobně může být pro výrobu bezlepkového roux použita jakákoli škrobová mouka, jako je rýžová mouka nebo bramborová mouka.

Všimněte si, že „stejné díly podle hmotnosti“ nemusí nutně znamenat stejné díly podle objemu. Vzhledem k tomu, že máslo je hustší než mouka, potřebujete objemový poměr mouky k máslu 2:1. Jinými slovy, dvě polévkové lžíce mouky se rovnají jedné lžíci másla podle hmotnosti.

Jak Roux Je Vyroben

Roux je vyroben za stálého míchání mouku do rozpuštěného másla a pak vařit to pro pár minut, tak že na moučné chuti kuchaře off. Poté lze Roux použít nebo vařit dále, aby se vyvinulo více barvy a toastové chuti.

důvodem pro preferování přepuštěné máslo (což je čistý máselný tuk zbude po vodě a bílkovin pevné látky byly odděleny a odstraněny) je, že voda v celé máslo může způsobit škroby na želatinování před jíšku kdy je do omáčky.

omáčka je v podstatě kapalina, zahušťovadlo a aromatické přísady. Když zahustíte omáčku rouxem, škroby v mouce expandují a absorbují kapalinu. Ale s celým máslem, což je 15 procent vody, molekuly škrobu začnou absorbovat vodu z másla. To ztěžuje práci s rouxem a také snižuje jeho zahušťovací sílu, protože některé molekuly škrobu jsou již nasycené.

Roux může být začleněn šleháním tekutého horkého mléka nebo zásob do roux. Nebo může být přidán do polévky a zamíchán, aby se zahustil (i když tato technika může někdy vést ke shlukování).

Použití Jíšku

Tři z pěti matka omáček klasické kuchyně jsou ztluštělé s jíšku: velouté, bešamel, a espagnole.

vaření roux déle vytváří tmavší barvu. Tradičně existují tři odstíny barvy roux může mít: bílá, blond a hnědá. Je zřejmé, že se nejedná o diskrétní barvy, ale spíše o odstíny spektra. Ale pro bílou omáčku, jako je bešamel, by měl být roux co nejblíže bílé-vařený jen tak dlouho, aby se zbavil chuti surové mouky. Pro velouté, blond roux, který je světle žlutý a trvá asi pět minut. A pro espagnole omáčku, hnědý roux, což může trvat 10 až 15 minut jemného vaření.

čím tmavší roux, tím ořechovější, téměř čokoládová, bude chuť. Opravdu, v Cajun a kreolské vaření, gumbo je vyroben z tmavého roux, který se vaří 20 minut nebo více. Chcete-li získat ještě tmavší barvu, někteří kuchaři hnědou mouku v suché pánvi před zahájením kroků k výrobě roux.

Všimněte si však, že čím tmavší roux, tím méně zahušťovací síly bude mít.