Sie stehen direkt nebeneinander im Supermarktgang. Auf der einen Seite schöne pralle, braune Rosinen. Auf der anderen Seite scheinbar die gleichen Rosinen, aber von gelber, manche sagen goldener Farbe. Wenn Sie sie kaufen, können Sie nicht anders, als sich daran zu erinnern, welche der beiden Sie benötigt haben. War es überhaupt wichtig?

Werden goldene Rosinen aus einer anderen Rebsorte hergestellt als braune? Und so würden sie anders schmecken?

Wurden die goldenen gewaschen oder wurden die braunen gebacken? Hat das Auswirkungen auf mein Rezept?

Zum Glück ist dies ein wichtiges Thema, da beide Rosinen wirklich sehr ähnlich sind. Sie können aus derselben Traube hergestellt werden und können (müssen aber nicht) fast identisch verarbeitet werden, mit Ausnahme eines Schritts: „Bleichen“. Auch wenn diese Unterschiede nicht groß sind, sollte Ihnen das Wissen, was sie wirklich sind, bei der Auswahl helfen, wenn Sie das nächste Mal direkt vor ihnen stehen.

Rosinen beginnen als Trauben

Jede Rosine beginnt als Traube. Es gibt viele verschiedene Rebsorten, einige eignen sich am besten für Wein oder Säfte, während andere besser für Tafeltrauben oder zur Herstellung von Rosinen geeignet sind. Eine gemeinsame Rebsorte für die Herstellung von Rosinen verwendet werden, sind die Thompson kernlos.

Nach der Ernte werden die Trauben getrocknet, um sie in Rosinen zu verwandeln. Infolgedessen schrumpfen sie zusammen und verlieren einen großen Teil ihres Gesamtgewichts. Während frische Trauben etwa 75% Feuchtigkeit enthalten, enthält die fertige getrocknete Rosine weniger als 15%.

Konservierungstechnik

Die Umwandlung von Trauben in Rosinen ist nur eine weitere Möglichkeit, die Trauben für die kommenden Zeiten zu konservieren, genau wie die Weinherstellung. Trauben selbst bleiben bei richtiger Lagerung nur wenige Tage frisch, während Rosinen monatelang ohne Verderbnis aufbewahrt werden können.

Der geringe Feuchtigkeitsgehalt macht es den meisten Mikroorganismen unmöglich, auf den Rosinen zu wachsen. Als Referenz ist die Wasseraktivität von Trauben deutlich über 0,9, während die von Rosinen in etwa 0,5-0,6 (und unterscheidet sich je nach Sorte und Verarbeitungsparameter).

Sonnengetrocknete Rosinen

Rosinen können innerhalb weniger Wochen ausschließlich mit Sonnenenergie getrocknet werden. Die Rosinen werden auf Matten oder Betten ausgebreitet und innerhalb weniger Wochen sind sie ausreichend trocken, um sie zu lagern und weiter zu verarbeiten.

Bräunung von Rosinen

Rosinen verlieren beim Trocknen nicht nur Feuchtigkeit, sondern verändern sich auch. Chemische Reaktionen, die durch die Hitze der Sonne beschleunigt werden, führen dazu, dass die Rosinen braun werden. Eine dieser Reaktionen ist ein enzymatischer Bräunungsprozess, der dem in geschnittenen Äpfeln oder Bananen sehr ähnlich ist. Die Reaktion wird durch das Enzym PPO (Polyphenoloxidase) ausgelöst.

Da das Trocknen in der Sonne ein natürlicher, leicht unkontrollierter Prozess ist, kann sich die Farbe der fertigen Rosinen ändern. Eine schnellere, heißere Trocknung ergibt tendenziell dunkelbraune Rosinen, während eine langsamere, kühlere Trocknung eine hellere Rosine ergibt.

Mechanische Trocknung

Anstatt die Trauben mit der Sonne zu Rosinen zu trocknen, können Hersteller auch mechanische Trocknungsprozesse anwenden. Die Rosinen erhalten zunächst eine Vorbehandlung, die der Haut hilft, während des Trocknungsprozesses Feuchtigkeit zu verlieren. Diese Behandlung kann aus einem Eintauchen in eine alkalische Lösung bestehen.

Sobald sie vorbehandelt sind, können die Rosinen in Tunneln getrocknet werden, indem Luft an den Rosinen vorbeigeblasen wird. Statt ein paar Wochen sind diese Rosinen in weniger als zwei Tagen ausreichend trocken!

Machen Sie sie golden

Egal welche Trocknungsmethode Sie für Ihre Rosinen verwenden, sie werden mit der Zeit braun. Damit die Rosinen eine helle, goldene Farbe erhalten, müssen sie mit Schwefeldioxid (SO2) behandelt werden. Schwefeldioxid verhindert das Auftreten chemischer Bräunungsreaktionen. Der genaue Mechanismus und die Reaktion dafür sind unbekannt, aber es ist bekannt, dass das PPO-Enzym vollständig und irreversibel inaktiviert wird.

Golden vs reguläre Rosinen

Trotz der Verwendung von Schwefeldioxid (oder einem Sulfit), um die goldenen Rosinen golden zu halten, muss es keinen Unterschied zwischen goldenen und normalen Rosinen geben! Wenn sie beide mit demselben Trocknungsprozess getrocknet werden, sind sie sich sehr ähnlich.

Die meisten strukturellen Unterschiede zwischen Rosinen sind auf Unterschiede in der verwendeten Rebsorte oder Unterschiede in den Trocknungsprozessen zurückzuführen. Goldene Rosinen werden immer mechanisch getrocknet, da sie diese alternative Behandlung benötigen, und normale Rosinen werden im Allgemeinen nur mit der Sonne getrocknet. Diese beiden Prozesse können definitiv Unterschiede in der Textur von Rosinen ergeben. Einige Rosinen sind etwas praller, während andere trockener oder sogar etwas karamellisiert werden (wenn es wirklich warm wird)!

Was ist mit diesen weißen knusprigen Bits?

Rosinen können weiße knusprige Stücke auf der Außenseite der Rosine entwickeln, besonders wenn Sie sie für längere Zeit lagern. Diese knusprigen Stücke sind überhaupt nicht schädlich: Sie sind Zucker.

Rosinen enthalten eine große Menge Zucker, über 50% einer Rosine sind Zucker. Solange die Rosine genügend Feuchtigkeit enthält, lösen sich alle diese Zucker im vorhandenen Wasser auf. Wenn die Rosine jedoch außen weiter trocknet, können einige dieser Zucker aus der Lösung austreten und kristallisieren (dies geschieht auch bei der Herstellung eines knusprigen Cranberry-Kuchens). Sie bilden kleine weiße Kristalle auf der Außenseite der Rosinen.Ein einfacher Test, um festzustellen, ob es sich tatsächlich um Kristalle handelt, besteht darin, einen Tropfen Wasser auf die weiße Fläche zu geben. Der Zucker löst sich fast sofort auf!