Vor kurzem habe ich das Feedback von einigen meiner Leser erhalten, dass sie verwirrt sind über die Saucen und Pasten, die in den Rezepten dieses Blogs oder an anderen Orten erwähnt werden, an denen echte chinesische Rezepte vorgestellt werden. Entweder Sie sind mit der chinesischen Küche vertraut oder nicht, die große Anzahl von Saucen, die in chinesischen Rezepten verwendet werden, kann manchmal ziemlich verwirrend sein. Dies ist ein Beitrag, der Sie vom Anfänger bis zum Fortgeschrittenen chinesischen Kochen führt – mit verschiedenen Arten von Saucen und Paste zum Würzen. Es umfasst die Einführung verschiedener chinesischer Saucen, Pasten, Kochwein, Essige und Öl.

Sojasauce（酱油）

Sojasauce sollte zuerst verwendet werden, da sie die Grundlage für viele Pfannensaucen ist. Sojasauce ist ein traditionelles Gewürz für chinesisches Rezept, das aus Sojabohnen, Weizen und Weizenkleie (麸皮) hergestellt wird. Es hat einen leicht salzigen Geschmack und eine leuchtend rote Farbe nach der Gärung.

Es gibt drei Arten von Sojasauce: helle Sojasauce, dunkle Sojasauce und Sojasaucenpasten. Sie verhalten sich in Gerichten unterschiedlich.

Helle Sojasauce(生抽) hat eine hellere Farbe als dunkle Sojasauce und wird hauptsächlich zum Hinzufügen des Geschmacks verwendet. So wird es häufig in Pfannengerichten, Salat, Nudelsuppen und Dip-Saucen verwendet. Also für die meisten chinesischen Pfannenrezepte, wenn nur Sojasauce genannt wird, verwenden Sie leichte Sojasauce!
Dunkle Sojasauce(老抽) ist die gemeinsame Sojasauce mit Karamell. Mit einem dunkleren die Farbe. Es wird hauptsächlich zum Hinzufügen der Farbe des Gerichts verwendet. Zum Beispiel wird in den meisten rot geschmorten Gerichten normalerweise dunkle Sojasauce verwendet.
Sojasaucenpaste (酱油膏) ist eine süßliche Sojasauce mit einer dickeren Textur (ganz ähnlich wie Austernsuace), die in Taiwan sehr beliebt ist. Die bekannteste Marke für Sojasaucenpaste ist Kimlan. Es kann in Pfannengerichten, Dip-Saucen und Rot-Schmoren (vor allem Taiwan-Stil Rot-Schmoren wie Luroufan) verwendet werden.) Weitere Informationen darüber, wie es in der taiwanesischen Küche verwendet wird, finden Sie hier.

Doubanjiang （豆瓣酱）

Für den westlichen Teil Chinas ist dicke Bohnenpaste oder Doubanjiang (豆瓣酱) eine typische Chilisauce aus Sichuan china.It ist die wichtigsten zutaten für viele berühmte Szechuan gerichte, einschließlich zweimal gekocht schwein bauch, mapo tofu, und Sichuan stil wasser gekocht fisch. Nach langer Gärung hat Doubanjiang einen einzigartigen würzigen Geschmack.

In China gibt es mehrere Pixian Doubanjiang-Marken, von denen jedoch nur 2 außerhalb Chinas beliebt sind (Juancheng und DanDan). Hausfrauen in der Provinz Sichuan lieben es, rotes Öl Doubanjiang zu machen, das normalerweise in einem Glas aufbewahrt wird.

Chiliöl und Saucen （辣椒油和辣椒酱）

Laoganma（老干妈）

Wenn Sie jemals ein chinesisches Restaurant besuchen, finden Sie Chiliöl oder Chilisaucen auf dem Tisch als Selbstbedienungssauce für Kunden. Sie können fast gut zu allem Chinesischen passen. Eine Knödel-Dip-Sauce, eine Schüssel Congee, warme Nudelsuppen oder sogar gedämpfte Brötchen. Es gibt verschiedene Arten von Chiliöl und Saucen, die von chinesischen Feinschmeckern geliebt werden. Die berühmteste könnte Laoganma (老干妈) sein, wir scherzen manchmal, dass sie die Patin aller faulen chinesischen Feinschmecker ist. Bereits 1996 eröffnete Tao Huabi einen kleinen Laden, in dem Nudeln verkauft wurden, aber sie wurde aufgrund ihrer großartigen Chilisauce sehr beliebt. Jahre später, nachdem Tao Huabi den kleinen Laden geschlossen hatte, widmete sie sich einer Chilisaucenproduktionslinie. Die beiden beliebtesten Chiliöle von Laoganma sind Crisp Chili Oil und Black Bean Chili Oil. Und ich liebe Chicken Oil Chili Sauce auch. In den meisten Fällen bringen sie in den meisten Pfannengerichten, Suppen, Dip-Saucen und kaltem Salat einen recht guten Geschmack. Laobanma hat außerhalb Chinas eine hohe Popularität erlangt. Sie finden sie in asiatischen Märkten und Lebensmitteln.

Neben der Patin gibt es zwei weitere dominierende Chilisaucen, die in der Sichuan–Küche und der Hunan-Küche weit verbreitet sind – Szechuan-Chiliöl (川味红油) und Hunan-Chili (湖南剁椒).Szechuan Chiliöl, manchmal vereinfacht als chinesisches Chiliöl, wird mit roten Pfefferflocken, Gewürzen und Öl hergestellt. Mit einem ausgewogenen Mala-Geschmack ist es eine der wichtigsten Zutaten für viele Sichuan-Gerichte wie rotes Öl-Wonton, köstliches Hühnchen und Dan Dan-Nudeln.

Hunan Chopped Chili (湖南剁椒) ist eine leicht fermentierte Chilipaste mit einem viel frischeren Geschmack mit einem leichten Hauch von saurem Geschmack. Normalerweise werden Knoblauch und Ingwer auch für gewöhnliche Hunan gehackte Chili genannt. Es ist super toll mit gedämpftem Essen wie gedämpftem Fischkopf, gedämpftem Baby Taro und etc.

Fermentierte schwarze Bohnen oder Dou-chi （豆豉）

Fermentierte schwarze Bohnen werden aus fermentierten gesalzenen schwarzen Bohnen und Reiswein hergestellt. Sie haben einen herzhaften und leicht salzigen Geschmack. In den meisten Fällen können fermentierte schwarze Bohnen in gedämpften Rezepten verwendet werden, beispielsweise in gedämpften Rippen und in gegrilltem Fisch. Würzige schwarze Bohnensauce wird aus fermentierten schwarzen Bohnen, Gewürzen und Öl hergestellt. Eine der beliebtesten Marken in China ist Lao Gan Ma Black Bean Chili Sauce, 280g.

Wein kochen （料酒）

Chinesische Kochweine spielen in den meisten chinesischen Fischrezepten und Fleischgerichten eine sehr wichtige Rolle. Die höchste Qualität (Huadiao) ist ein reiner gelber Wein. Basierend auf Gelbwein und Weißwein entwickelten die Chinesen ihren Kochwein (Liaojiao) durch Zugabe anderer Gewürze. Im Allgemeinen ist Liaojiu viel billiger als Huadiao.

Braune Bohnenpaste （Süße Bohnenpaste 甜面酱）

Braune Bohnenpaste, auch bekannt als süße Bohnenpaste, ist im nördlichen Teil Chinas und in der Region Sichuan sehr beliebt. Es ist die wichtigste Dip-Sauce für die berühmte Peking gebratene Ente (北京烤鸭). Braune Bohnenpaste wird normalerweise aus Sojabohnen und Mehl mit einem speziellen Fermentationsprozess hergestellt. Der süße Geschmack kommt von der Maltose und Glukose im Fermentationsprozess, und der frische Geschmack kommt von der Aminosäure. Dann wird Salz hinzugefügt, um den Geschmack auszugleichen.

Sha Cha Sauce （沙茶酱）

Sha Cha Sauce (沙茶酱) ist eine komplexe Sauce, die in Südchina, der Provinz Guangdong und Taiwan beliebt ist. In China gibt es verschiedene Sorten. Aber alle von ihnen erfordern eine riesige Gruppe von Zutaten wie Erdnüsse, Sesampaste und Gewürze. Die beliebteste Art, Sha Cha Sauce zu verwenden, sind die Dips von Hot Pot, insbesondere Rindfleisch Hot Pot. Ich liebe Taiwan Bull Head..

Hoisin Sauce （海鲜酱）

Hoisin Sauce oder Hoisin Paste hat einen dunklen, reichen und würzig-süßen Geschmack. Die Farbe ist rotbraun. Normalerweise wird Hoisin aus Sojabohnen, Knoblauch und chinesischen Gewürzen hergestellt. Es kann auch in Dips für Hot Pot oder Marinieren für Fleisch wie Hoisin Schweinefleisch mit gedämpften Brötchen verwendet werden.

Char Siu Sauce （叉烧酱）

Char Siu Sauce ist im Norden Chinas sehr beliebt. Es ist eine salzige und süße Sauce aus Sojasauce, Essig, Chili, Knoblauch, Zucker und chinesischen fünf würzigen Pulvern. Es ist eine perfekte Sauce für Hähnchenflügel, Char Siu Schweinefleisch und Rippen. Sie können Shop Bough Char Siu Sauce kaufen oder mit anderen Zutaten kombinieren.

Sichuan Food

Sesampaste （芝麻酱）

Sesampaste wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt und in China auch als 麻酱 bezeichnet. Von der Farbe haben wir weiße Sesampaste und schwarze Sesampaste. Es ist die magische Paste für viele leckere chinesische Gerichte. Mit nur einer kleinen Menge kann Sesampaste den Geschmack von Nudeln (Wuhan heiße und trockene Nudeln, Dan Dan Nudeln, Szechuan kalte Nudeln) erheblich verbessern.

Sesamöl （芝麻油）

Aufgrund des unverwechselbaren nussigen Aromas und Geschmacks ist Sesamöl einer der wichtigsten Geschmacksverstärker in der chinesischen Küche. Es kann fast gut zu allem Chinesischen wie gedämpften Eiern, Pfannengerichten, Suppen, Dips und Salat passen. In den meisten Fällen sind chinesische Sesamöle geröstetes reines Sesamöl, entweder weißes Sesamöl oder schwarzes Sesamöl.

Austernsauce （蚝油）

Austernsauce hat einen süßen und salzigen Geschmack und ein rauchiges Gefühl. Üblicherweise wird Austernsauce aus Austernextrakten, Zucker, Wasser, Sojasauce und Weizenmehl hergestellt. Es ist ein Gewürz für Rindfleisch- und Fischrezepte.Austernsauce wird hauptsächlich in der Guangdong-Küche verwendet.

Essig （醋）

Im Allgemeinen haben wir weißen Essig, schwarzen Essig und roten Essig (hauptsächlich in der Provinz Zhejiang beliebt) in China. Im Gegensatz zu dem in der westlichen Küche beliebten Obst- und Weinessig wird Essig in China auf der Basis von Getreide (Reis, normalerweise Klebreis), Weizenkleie und Sorghum fermentiert.

In den meisten Fällen wird schwarzer Essig aufgrund seines Aromas häufig verwendet. Roter Essig wird hauptsächlich als Dips oder Färbung für gebratenes Fleisch verwendet. Während weißer Essig verwendet wird, wenn saurer Geschmack erforderlich ist, aber kein Einfluss auf die Farbe zum Beispiel schnelle Gurken (跳水泡菜).

Es gibt einen sehr dicken und verschiedenen reifen Essig (老陈醋), der hauptsächlich in der Provinz Shanxi hergestellt wird. Reifer Essig wird auf der Basis von Erbsen, Sorghum, Weizen, Salz und Gewürzen fermentiert. Es hat eine längere Geschichte als Reisessig. Der Geschmack von reifem Essig ist auch viel stärker und komplexer als bei anderen in China üblichen Kochessigen. Daher ist es möglicherweise die beste Wahl zum Eintauchen von Saucen.

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