Mehlschwitze (ausgesprochen „roo“) ist eine Mischung aus gleichen Teilen (nach Gewicht) Fett und Mehl, die zum Eindicken von Saucen und Suppen verwendet wird. Traditionell wird Mehlschwitze mit geklärter Butter hergestellt, aber Sie können auch Fette wie Schmalz, Speckfett oder Pflanzenöl verwenden.

Ebenso kann jedes stärkehaltige Mehl wie Reismehl oder Kartoffelmehl zur Herstellung einer glutenfreien Mehlschwitze verwendet werden.

Beachten Sie, dass „gleiche Gewichtsteile“ nicht unbedingt gleiche Volumenteile bedeuten. Da Butter dichter als Mehl ist, benötigen Sie ein Volumenverhältnis von Mehl zu Butter von 2: 1. Mit anderen Worten, zwei Esslöffel Mehl entsprechen einem Esslöffel Butter nach Gewicht.

Wie Mehlschwitze hergestellt wird

Mehlschwitze wird hergestellt, indem das Mehl in die geschmolzene Butter gerührt und dann einige Minuten gekocht wird, damit der mehlige Geschmack nachlässt. Dann kann die Mehlschwitze verwendet oder weiter gekocht werden, um mehr Farbe und einen gerösteten Geschmack zu entwickeln.

Der Grund für die Bevorzugung von geklärter Butter (das ist das reine Butterfett, das übrig bleibt, nachdem die Wasser- und Proteinfeststoffe getrennt und entfernt wurden) ist, dass das Wasser in der ganzen Butter dazu führen kann, dass die Stärken gelieren, bevor die Mehlschwitze es jemals in die Sauce schafft.

Die Sauce ist im Wesentlichen eine Flüssigkeit, ein Verdickungsmittel und Aromastoffe. Wenn Sie eine Sauce mit einer Mehlschwitze verdicken, dehnen sich die Stärken im Mehl aus und nehmen die Flüssigkeit auf. Aber mit ganzer Butter, die 15 Prozent Wasser ist, beginnen die Stärkemoleküle, das Wasser aus der Butter zu absorbieren. Dies erschwert die Verarbeitung der Mehlschwitze und verringert auch ihre Verdickungskraft, da einige der Stärkemoleküle bereits gesättigt sind.

Die Mehlschwitze kann eingearbeitet werden, indem flüssige heiße Milch oder Brühe in die Mehlschwitze geschlagen wird. Oder es kann zu Suppe hinzugefügt und eingerührt werden, um es zu verdicken (obwohl diese Technik manchmal zu Verklumpung führen kann).

Mehlschwitze verwenden

Drei der fünf Muttersaucen der klassischen Küche werden mit Mehlschwitze eingedickt: Velouté, Béchamel und Espagnole.

Wenn Sie die Mehlschwitze länger kochen, wird die Farbe dunkler. Traditionell gibt es drei Schattierungen von Farbe Mehlschwitze nehmen kann: weiß, blond und braun. Offensichtlich sind dies keine diskreten Farben, sondern Schattierungen auf einem Spektrum. Aber für eine weiße Sauce wie Béchamel sollte die Mehlschwitze so nah wie möglich an Weiß sein – nur lange genug gekocht, um den rohen Mehlgeschmack loszuwerden. Für ein Velouté eine blonde Mehlschwitze, die blassgelb ist und etwa fünf Minuten dauert. Und für eine Espagnole-Sauce eine braune Mehlschwitze, die 10 bis 15 Minuten schonend gekocht werden kann.

Je dunkler die Mehlschwitze, desto nussiger, fast schokoladig wird der Geschmack. In der Tat wird Gumbo in der Cajun- und kreolischen Küche mit einer dunklen Mehlschwitze hergestellt, die 20 Minuten oder länger gekocht wird. Um eine noch dunklere Farbe zu erhalten, bräunen einige Köche das Mehl in einer trockenen Pfanne, bevor sie mit den Schritten zur Herstellung der Mehlschwitze beginnen.

Beachten Sie jedoch, dass je dunkler die Mehlschwitze ist, desto weniger Verdickungskraft hat sie.