Meine schöne Freundin Katie hat mir vor ein paar Wochen eine E-Mail geschickt, in der sie mir vorschlug, einen Beitrag über Pizzagaina zu schreiben, den italienischen Fleisch- und Käsekuchen, der traditionell am Ostersonntag gegessen wird um die Auferstehung Jesu und das Geschenk des Heils zu feiern. Sobald ich ihre Nachricht erhielt, stimmte ich zu, weil Pizzagaina ein ERSTAUNLICHES Gericht ist, das von allen unabhängig von Nationalität oder Religion genossen werden kann (fragen Sie einfach meinen jüdischen ukrainischen Ehemann, der es seit einer Woche täglich isst!).Gefüllt bis zum Rand mit einer Vielzahl von Fleisch, Eiern und Käse, ist es wirklich ein festliches Gericht, das in deutlichem Gegensatz zu den bescheideneren Mahlzeiten steht, die traditionell während der letzten 40 Tage des Fastens und Opferns (Fastenzeit) konsumiert wurden. Es ist definitiv kein alltägliches Gericht, sondern eines, das in dieser freudigen Jahreszeit in Gesellschaft von Freunden und Familie genossen werden soll.

Zunächst eine kleine Sprachstunde: Der Name Pizzagaina (ausgesprochen „Pizza jay-nah“) ist eigentlich eine italienisch-amerikanische Adaption des ursprünglichen Namens Pizza Chena, der an sich neapolitanischer Dialekt für „full pie“ ist.“ Der Kuchen ist in einigen Familien auch als „Pizza Piena“ (Piena bedeutet „voll“ in Standarditalienisch) oder einfach als italienischer Osterschinkenkuchen bekannt. Diejenigen unter Ihnen, die auch Spanisch sprechen, werden die Ähnlichkeit mit dem spanischen Wort für voll erkennen, das „llena“ ist.“
Abgesehen von den verschiedenen Namen gibt es so viele Variationen dieses Gerichts, wie es italienische Familien gibt. Einige Familien bevorzugen eine zähe, brotähnliche Kruste, während andere mit einer standardmäßigen, schuppigen Kuchenkruste gehen. Einige Leute schichteten ihr Fleisch in Scheiben, während andere gewürfelte Würfel verwendeten. Die Auswahl an Fleisch und Käse kann je nach Geschmack und Verfügbarkeit variieren. Das Rezept, das ich Ihnen hier gebe, ist keineswegs die endgültige Version; aber es ist eine gute Basisversion, die einen stellaren Kuchen produziert, und die noch können Sie es anpassen, wie Sie möchten. Unten habe ich meine Notizen und Empfehlungen zu jedem Aspekt des Gerichts hinzugefügt, zusammen mit Vorschlägen, wie Sie es sich zu Eigen machen können, basierend auf Ihrem Budget, Geschmack, und was in Ihrer Nachbarschaft verfügbar ist.

Die Kruste: Ich empfehle eine Standard-Hefeteig-Kruste, die leicht zu verarbeiten ist und der schweren Füllung gut standhält. Ich gebe Anweisungen für die Herstellung Ihres Teigs von Grund auf neu, aber wenn Sie es vorziehen, können Sie auch vorgefertigten Pizzateig verwenden, der im Gefrierfach des Lebensmittelgeschäfts gekauft oder sogar direkt in Ihrer örtlichen Pizzeria gekauft wurde (viele Orte verkaufen Ihnen ein paar Pfund ihres Teigs, wenn Sie nur fragen).

Wenn Sie einen schuppigen Teig wollen, verwenden Sie einfach eine äquivalente Menge Ihrer Lieblings-Kuchenkruste. (Wenn Sie sich für letzteres entscheiden, können Sie den Kuchen mit einer Gitterkruste belegen oder sogar ein dekoratives Kreuz mit zusätzlichem Teig auf die obere Kruste legen.)

Die Fleischfüllung: Sie werden etwa 2 Pfund einer Vielzahl von Fleischsorten benötigen. Die Wahl liegt ganz bei Ihnen. Ich habe etwa ein 1/4 Pfund Genua Salami, Peperoni, Capicolla, heiße Soppressata und ein 1/2 Pfund Schwarzwälder Schinken und Mortadella. Fühlen Sie sich frei, Ihre Favoriten auszuwählen oder nach dem zu suchen, was in Ihrer Nachbarschaft zum Verkauf steht oder erhältlich ist. Wenn Sie möchten, können Sie auch eine Portion gekochte heiße italienische Wurst (aus der Hülle) verwenden, um die 2 Pfund auszugleichen. Eine Sache, die ich auf jeden Fall empfehle, ist die Verwendung einer Kombination aus milden (wie Schinken und Mortadella) und stark gewürzten (wie Capicolla und Peperoni) für einen interessanteren und ausgewogeneren Geschmack. Traditionell wird dieses Gericht mit Schweinefleischprodukten hergestellt, aber ich bin mir sicher, dass gepökeltes Rindfleisch wie Bresaola oder Bastirma auch gut funktionieren würde. Abhängig von Ihrem Budget und dem, was Ihnen zur Verfügung steht, können Sie auch kreativ werden und Dinge wie Taylor-Schinken (Schweinefleischbrötchen) oder geräucherte Wurstwürfel verwenden.

Der Käse: Traditionell wird Pizzagaina mit einem italienischen Käse namens „Korbkäse“ (auch „Osterkäse“) hergestellt. Dieser Käse wird oft in normalen Lebensmittelgeschäften in Vierteln mit einer hohen italienisch-amerikanischen Bevölkerung (wie ich in New Jersey aufgewachsen bin) und italienischen Fachgeschäften überall sonst verkauft. Es wird wegen der Art und Weise benannt, wie es in einem kleinen Korb hergestellt und verkauft wird. Der Käse selbst ist sehr mild und wird in Rezepten wie diesem als Bindemittel verwendet. Da dies schwierig zu finden sein kann, können Sie einfach Ricotta (vorzugsweise frisch) als einfachen Ersatz verwenden. Andere mögliche Optionen sind
Bauernkäse, Mascarpone oder Quark.
Für den geschnittenen Käse verwende ich jeweils 1/2 Pfund Mozzarella und Provolone (ich mag letzteres, weil es der Mischung ein wenig Schärfe verleiht). Da dies ein so schweres nasses Gericht ist, empfehle ich, entweder einen Trocknermozzarella (der nicht in Wasser verpackt ist) oder frischen Mozzarella zu verwenden, den Sie vor dem Schneiden einige Minuten abtropfen lassen können. Verwenden Sie keinen Mozzarella di Buffala oder Burrata. Sie können auch einen Teil des geschnittenen Käses durch geriebenen Parmigiano oder Pecorino ersetzen und diesen in die Eierfüllung mischen.

Endlich die Auflaufform: Ich mache meine Pizza in einer runden Springform mit hohen 3″ Seiten. Ich mag, dass diese Pfanne es Ihnen ermöglicht, sie leicht aus der Form zu lösen, sobald sie abgekühlt ist, so dass Sie auf einer hübschen Platte servieren können. Sie können dies auch in einer quadratischen oder rechteckigen Auflaufform backen und einfach in der Pfanne servieren. Wieder einmal liegt die Wahl ganz bei Ihnen!
und noch ein letztes! Sobald Sie dieses Rezept befolgen, werden Sie feststellen, dass Sie im Wesentlichen einen gefüllten Laib Brot herstellen. Eine Technik, die leicht an andere (und vielleicht etwas gesündere) Variationen angepasst werden kann. Sie könnten zum Beispiel eine vegetarische Version machen, die das Fleisch durch eine Vielzahl von gegrilltem Gemüse ersetzt, oder einige herzhafte Saucen wie Pesto oder Tapenade für zusätzlichen Geschmack einrühren. Oder Sie können eine Vielzahl von Hackfleisch verwenden. Die Möglichkeiten sind wirklich endlos; Ich hoffe, dass Sie dieses Rezept genauso inspirierend finden wie ich!
P.S. Möchten Sie mehr Schritt-für-Schritt-Fotos sehen? Besuchen Sie das Pizzagaina-Fotoalbum, das ich auf der Always Order Dessert-Facebook-Seite gepostet habe, und hinterlassen Sie Fragen zu diesem Rezept (oder einem anderen!) an die Wand, und ich melde mich sofort bei dir! xo

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Pizzagaina (Pizza Chena, italienischer Osterkuchen)
Dient 12-14; Wenn Sie es vorziehen, können Sie dieses Gericht noch weiter vereinfachen, indem Sie vorgefertigten Pizzateig für dieses Rezept verwenden (Sie benötigen 2 Pfund), oder für eine schuppige Kruste, ersetzen Sie Ihr Lieblingsrezept für Kuchenkruste und fahren Sie von dort fort.
Teig
2 1/2 Teelöffel aktive Trockenhefe (1 Packung)
1 Esslöffel granulierter Weißzucker
2 Tassen warmes Wasser (etwa 115 Grad Fahrenheit)
1 Esslöffel Koscheres Salz
6-8 Tassen Allzweckmehl
3 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Einfetten Schüssel
Füllung
13 große Eier
2 Pfund einer Vielzahl von Ihrer Wahl der italienischen Charcuterie / Salumi (wie Genua Salami, Mortadella, Capicolla, Peperoni, schinken, prosciutto, soppressata, etc.)
1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Pfund frischer Ricotta oder italienischer Korbkäse
1/2 Pfund Mozzarella-Käse, dünn geschnitten
1/2 Pfund Provolone-Käse, dünn geschnitten
Ausrüstung: Eine 10 „x 3″ runde Springform (Eine 9×3 “ Springform funktioniert auch, aber Sie können ein wenig zusätzliche Füllung oder Teig übrig haben)
Richtungen
Zuerst den Teig machen:
In der Basis eines Standmixers, kombinieren Sie 1 Paket aktive Trockenhefe mit 1 Esslöffel Zucker und 2 tassen warmes Wasser. Gut verquirlen, um sich aufzulösen und 2 Minuten stehen zu lassen. Fügen Sie den Esslöffel koscheres Salz und 6 Tassen Allzweckmehl hinzu, um zu beginnen. Verwenden Sie den Knethaken an Ihrem Mixer, um die Geschwindigkeit zu erhöhen, wenn das Mehl eingearbeitet wird und sich ein Teig bildet. Fügen Sie das Olivenöl hinzu und kneten Sie es mit hoher Geschwindigkeit im Mixer weiter, wobei Sie jeweils 1/4 Tasse Mehl hinzufügen, bis der Teig glatt, federnd und nicht klebrig ist. Der Teig sollte eine Art Tornado innerhalb des Mischers bilden, während er knetet – er kommt vollständig von den Seiten weg, ist aber immer noch mit dem Boden verbunden. Wenn es immer noch an den Seiten der Schüssel klebt, fügen Sie mehr Mehl hinzu. Wenn es sich vollständig von den Seiten und vom Boden löst, fügen Sie ein oder zwei Esslöffel Wasser hinzu. Im Mixer 5 Minuten kneten lassen.Bereiten Sie eine große, saubere Glas- oder Metallschüssel vor, indem Sie Olivenöl in den Boden beträufeln.
Der Teig mit glatt und in der Lage, behandelt werden, wenn bereit. Den Teig aus dem Mixer nehmen und zu einer glatten Kugel formen. In die geölte Schüssel geben und einmal drehen, damit das Öl oben und unten überzieht. Die Schüssel locker mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort aufgehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat – etwa 2 Stunden.
Bereiten Sie die Füllung vor:Machen Sie vier hartgekochte Eier, indem Sie 4 ungekochte Eier in einen kleinen Topf geben und mit Leitungswasser bedecken . Auf hohe Hitze stellen und zum Kochen bringen. 1 Minute kochen lassen, dann die Hitze ausschalten, den Topf abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Lassen Sie das heiße Wasser ab und ersetzen Sie es durch kaltes Wasser, wobei Sie die Eier 5 Minuten abkühlen lassen. Klopfen Sie die Eier gegen die Theke und schälen Sie sie. Jedes Ei in Scheiben schneiden und beiseite stellen.Bereiten Sie das Fleisch vor, indem Sie die verschiedenen Fleischsorten in kleine Stapel stapeln und mit einem scharfen Messer in 1/2-1 „große Stücke würfeln. Beiseite.
In einer großen Schüssel 8 große Eier gut schaumig schlagen. Den schwarzen Pfeffer und den Ricotta oder den Quark unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Rühren Sie alle geschnittenen Fleischstücke vorsichtig mit einem Holzlöffel oder Spatel ein und mischen Sie, bis alle gleichmäßig verteilt sind. Beiseite.

Montieren:

Heizen Sie Ihren Backofen auf 350 Grad Fahrenheit vor und fetten Sie die Innenseite Ihrer Springform mit Olivenöl oder Antihaft-Backspray ein.
Sobald der Teig aufgegangen ist, stecken Sie ihn nach unten, um die Luftblasen freizusetzen. Streuen Sie etwas Mehl auf einen sauberen Arbeitsbereich und geben Sie den Teig auf die bemehlte Oberfläche. Schneiden Sie den Teig in zwei Hälften, geben Sie eine Hälfte in die Schüssel und konzentrieren Sie sich auf die andere Hälfte. Zu einer Kugel formen und dann mit einem Nudelholz den Teig zu einer großen Runde (etwa 11 oder 12 Zoll Durchmesser) ausrollen. Wenn der Teig immer wieder schrumpft, lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, bevor Sie ihn erneut versuchen.
Den ausgerollten Teig vorsichtig über und in die vorbereitete Springform geben und von allen Seiten einstecken. Der Teig sollte etwa 1 bis 2 Zoll um die Oberseite überhängen.
Verwenden Sie einen großen Löffel, um etwa 1/3 der Ei- und Fleischfüllung gleichmäßig zu verteilen. Top mit etwa 1/3 der geschnittenen Eier und 1/3 der geschnittenen Mozzarella und Provolone Käse. Fahren Sie in dieser Reihenfolge fort, bis alle Füllungen, Eier und Käse hinzugefügt wurden (oder bis die Füllung die Oberseite erreicht, wenn Sie eine kleinere Pfanne verwenden). Nehmen Sie die zweite Hälfte des Teigs und legen Sie sie auf die bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie eine zweite 10-12 „Runde aus. Heben Sie diesen Teig über die gefüllte Pfanne und bedecken Sie ihn vollständig. Der Teig sollte auf allen Seiten etwa 1 „überhängen. Verwenden Sie ein Messer oder eine Küchenschere, um etwas länger als 1 „abzuschneiden, und drücken Sie dann die oberen und unteren Teige gut zusammen, bis sie versiegelt sind, und rollen Sie sie dann gleichmäßig um die Pfanne, um einen Rand zu bilden.
Das letzte Ei in einer kleinen Schüssel zusammen mit einer 1/4 Tasse Wasser verquirlen. Verwenden Sie eine Gebäckbürste, um die Eierwäsche über den gesamten Kuchen zu streichen. Backen Sie in Ihrem vorgeheizten 350-Grad-Ofen für 60 bis 70 Minuten oder bis die Kruste goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen, bevor die Feder gelöst und der Außenring entfernt wird. Auf einen Servierteller geben und vollständig abkühlen lassen. Kann am selben Tag genossen oder bis zu 2 Nächte im Kühlschrank gekühlt werden, bevor es kalt oder bei Raumtemperatur serviert wird.
Pizza kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu einer Woche gelagert werden, oder Scheiben können einzeln verpackt und eingefroren werden.