Kartoffeln:

4 Pfund Idaho Kartoffeln, geschält und geviertelt

1/2 Tasse koscheres Salz

2 Tassen warme Milch

1 Pfund ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten

Füllung:

1 Tasse Olivenöl

2 Tassen gehackte spanische Zwiebel

5 bis 6 Knoblauchzehen, gehackt

1 Esslöffel gerösteter gemahlener Kreuzkümmel

1 Esslöffel trockener Oregano

1 Esslöffel geräucherter Paprika

1 1/2 Esslöffel koscheres Salz

1/2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Pfund frisch gemahlener hackfleisch Chuck (85 Prozent mager bis 15 Prozent Fett)

3/4 Tasse Tomatenmark

Panade:

6 bis 8 Eier mit 1/2 Tasse Milch geschlagen

4 Tassen feine Panko Paniermehl

4 Tassen grobe Panko Paniermehl

Gemüse- oder Rapsöl, zum Braten

Salsa Ranchera, zum Servieren, Rezept folgt

Salsa Ranchera:

10 Esslöffel Olivenöl

1 Pfund Guajillo Chile

8 Unzen Pasilla chile

8 Unzen Pulla chile

4 bis 5 Knoblauchzehen, ganz

1 Tasse gehackte Zwiebeln

1/2 Tasse gehackte Paprika

1 Esslöffel trockener Oregano

1 Teelöffel gerösteter gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel koscher salz

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 Tasse gehackte frische Tomate

24 Unzen Tomatenpüree

16 Unzen Hühner- oder Rinderbrühe