Ich versuche immer ein Stück Speck in meinem Kühlschrank zu haben.

In dünne Scheiben geschnitten, in eine Pfanne geschlagen und langsam gerendert, ist es Frühstück. In Würfel geschnitten und in einem Topf knusprig, ist es eine Quelle von Fett und Geschmack, wenn ich eine Suppenbrühe baue. Es macht seinen Weg in meine Salate, auch, zusammen mit großen Krümel von Ziegenkäse. Obwohl dieser Trend (zum Glück) vorbei ist, gab es sogar eine Zeit, in der karamellisierter Speck seinen Weg in meinen Keksteig und Kuchenteig fand. Speck erweist sich durchweg als eine der vielseitigsten Zutaten, die ich zur Hand habe

Aber seine Vielseitigkeit hat mich mehr als ein- oder zweimal in die Irre geführt. Ich war in der Vergangenheit schuldig, Speck in einem Rezept zu ersetzen, das Guanciale, Pancetta oder eine beliebige Anzahl anderer Wurstwaren verlangt; Ich dachte, sie könnten nicht wirklich so anders sein. Wer kann sich die Mühe machen, seinen Pyjama und seine flauschigen Hausschuhe auszuziehen, um einen gigantischen Pancetta-Block zu jagen? Stattdessen würde ich Speck zu Collard Greens anstelle von Schinken Hock hinzufügen, oder verwenden Sie es anstelle von Guanciale in traditionellen römischen Pastagerichten, wie Pasta alla Gricia. Manchmal haben diese Substitutionen gut funktioniert, aber sie sind oft zu kurz gekommen.

Das Problem ist, dass Produkte wie Speck, Guanciale und Pancetta im Fall des Metzgers zwar sehr ähnlich aussehen, aber auf unterschiedliche Weise geschnitten und zubereitet werden und ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. Wenn Sie ein wenig darüber wissen, aus welchem Teil des Tieres jedes Produkt stammt und wie es zubereitet wird, können Sie entscheiden, ob Sie Speck an seiner Stelle ersetzen können oder sollten, oder sich einfach in den Laden schleppen und Schweinefleisch kaufen.

Zu diesem Zweck finden Sie hier einige der am häufigsten erhältlichen Schweinefleischprodukte, die beim Kochen verwendet werden, und einige Einblicke unseres Küchenteams, wie jedes Produkt gekocht, serviert und (manchmal) ausgetauscht werden kann. Wir empfehlen, große Platten dieser Produkte zu kaufen, anstatt von vorgeschnittenen, verpackten Optionen abhängig zu sein, die oft von geringerer Qualität und weniger vielseitig sind. Große Fleischstücke geben Ihnen die Freiheit, das Schweinefleisch in Würfel, lange Scheiben oder Schmalz zu schneiden — streichholzförmige Schlagstöcke, die beim Kochen knusprig werden, aber durchgehend saftig und zäh bleiben. Und da alle diese Produkte einen relativ großen Fettanteil haben, gefrieren sie gut, was bedeutet, dass Sie immer etwas davon zur Hand haben können (und zufälligerweise erleichtert das Einfrieren das Schneiden.)

Die einzige Ausnahme von unserem Vorschlag, diese Produkte in großen Platten zu kaufen, ist Speck, der zu Hause nur schwer in dünne Scheiben geschnitten werden kann. Wenn Sie nicht wissen, dass Sie Ihren Speck würfeln werden, ist es sinnvoller, ihn in Scheiben zu kaufen.

Was ist Heilung?

Das Aushärten ist eine der ältesten Techniken zur Konservierung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Ziel dieses Prozesses ist es, dem Lebensmittel Feuchtigkeit zu entziehen und es für Mikroben unwirtlich zu machen. Neben dem Salzen umfasst der Aushärtungsprozess häufig das Räuchern und weitere Dehydrieren des Fleisches über Tage, Wochen oder Monate. Einige Fleischprodukte erfordern eine kürzere Aushärtezeit, die das Fleisch noch feucht lässt, während andere viel länger gehärtet werden. Neben der Konservierung konzentriert dieser Prozess den Geschmack und verleiht dem Fleisch eine dichte, fast samtige Textur.

Wenn es um Schweinefleischprodukte geht, gibt es für jede Küche, die Schweinefleisch konsumiert, spezifische Aushärtungsmethoden und Gewürzabrieb. Hier konzentrieren wir uns auf Guanciale, Pancetta, Speck und Salzschweinefleisch, vier Produkte, die ziemlich ähnlich aussehen und manchmal austauschbar verwendet werden können. Diese vier Produkte beginnen alle mit dem Salzen von rohem Fleisch. Das Salz – dicht um das Fleisch gepackt oder großzügig gerieben — zieht Feuchtigkeit heraus und lässt das Protein, wenn es sorgfältig und richtig gemacht wird, im Wesentlichen nicht verderblich und sicher zu essen, ohne zu kochen. Manchmal wird das Salz mit Nitriten und Nitraten gemischt, zwei Verbindungen, die sicherstellen, dass sich Bakterien, die das für Botulismus verantwortliche Toxin produzieren, nicht vermehren. Diese Verbindungen beschleunigen auch den Aushärtungsprozess, verleihen dem Fleisch eine rötlich-rote Farbe und verleihen dem Fleisch beim Aushärten ein wenig „hammrigen“ Geschmack.

Speck

„Speck“ bedeutet für verschiedene Menschen verschiedene Dinge, und seine Bedeutung hängt weitgehend davon ab, woher eine Person stammt. Im Vereinigten Königreich bezieht sich Speck auf „Rückenspeck“, ein gehärtetes und geräuchertes Schweinefleischprodukt aus Schweinelende (obwohl manchmal ein bisschen Bauch im Schnitt enthalten ist). In Großbritannien, Der Speck, den wir in den USA kennen — geheilt, Leicht geräucherter Schweinebauch — wird „streifiger Speck“ oder „Seitenspeck“ genannt.In ähnlicher Weise bezieht sich „kanadischer Speck“in den USA auf schinkenförmige Runden von vollständig gekochtem, geräuchertem und geräuchertem Fleisch aus der Lende.

Andere kulinarische Traditionen haben ihre eigenen Versionen von Speck. Zum Beispiel gibt es viele Formen von Speck, die in Deutschland hergestellt und gegessen werden, sowohl geräuchert als auch geräuchert verkauft werden, und es gibt verschiedene Arten von geräuchertem Schweinebauch, die üblicherweise in der chinesischen Küche verwendet werden. Speck in den USA – die gehärtete, geräucherte, streifige Art – ist mild genug, um gekocht und gegessen zu werden, wie es ist, und hat genug Fett, dass es auch ideal für die Aufnahme in Gerichte ist. Speck hat auch weniger Salz als die anderen Produkte, die wir betrachten, was bedeutet, dass Sie weniger wahrscheinlich versehentlich ein Gericht zu salzig machen, indem Sie Speck hinzufügen. Ein niedrigerer Salzgehalt bedeutet jedoch, dass Speck schneller verderbt als Pancetta, Guanciale oder Salzschweinefleisch. (Wenn Sie wie ich sind, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass Speck nach dem Kauf länger als ein oder zwei Tage im Kühlschrank hängt.)

Langsam in einer Pfanne gegart, werden Speckknollen knusprig und golden, wenn Fett abfällt, und verleihen Suppen, Salaten und Pastagerichten gleichermaßen Textur und einen salzigen Kick. In Brühe oder Sauce geschmort, schmilzt derselbe Speck zu einer fettigen, fleischigen, cremigen Konsistenz.

Speck kann in einer nassen oder trockenen Salzlake gehärtet werden, die typischerweise aus Salz, Zucker in irgendeiner Form (Honig, Melasse, brauner Zucker usw.) besteht.), und Gewürze, sowie synthetisiertes Natriumnitrit oder, im Falle von sogenanntem „ungehärtetem“ Speck, natürlich vorkommende Nitrate und Nitrite, die aus Selleriepulver gewonnen werden. Während Produkte wie Pancetta einfach ausgehärtet werden, wird Speck nach dem Aushärten geräuchert. Obwohl es Pancetta im Fettgehalt relativ ähnlich ist, sind sowohl Speck als auch Pancetta erheblich weniger fetthaltig als Guanciale, was bei der Substitution berücksichtigt werden sollte. Wegen seiner Rauchigkeit sollte Speck nicht in Gerichten getauscht werden, die Pancetta oder Guanciale erfordern. Wenn Sie Speck verwenden möchten, aber die Rauchigkeit verringern möchten, verringert das kurze Blanchieren die Geschmacksintensität, was ideal ist, wenn Sie geräucherten Speck für Schmalz in einem Beef Bourguignon oder einem Coq au Vin verwenden. Senior Culinary Editor Sasha Marx schlägt vor, Speck als Ersatz nur als Hintergrundgeschmack zu verwenden, wenn die Rauchigkeit nicht so prominent wird, dass sie ein Gericht überwältigt. Denken Sie an knoblauchlastige Mirepoix- und Nudelsaucen mit viel Tomatengeschmack.

Pancetta

Dieses gehärtete italienische Schweinebauchprodukt hat eine ausgeprägte herzhafte Qualität, die sich weder von der Rauchigkeit des amerikanischen Specks noch vom funky Punsch des Guanciale unterscheidet. Es ist auch salziger und stärker geheilt als amerikanischer Speck.

Pancetta gibt es in zwei Formen: arrotolata und Tesa. Die Arrotolata Pancetta wird fest zu einem Baumstamm gerollt, während die Tesa in einer speckähnlichen Platte geliefert wird. Genau wie amerikanischer Speck wird Pancetta aus dem Bauch des Schweins geschnitten, aber Pancetta wird sehr selten geraucht. In den seltenen Fällen, in denen Pancetta geraucht wird, wird es als Pancetta affumicata bezeichnet. Trotz der Ähnlichkeiten ist Pancetta affumicata immer noch stärker geheilt als amerikanischer Speck und ist daher salziger und hat einen anderen Geschmack. Zusammen mit dem Salz, das zur Heilung von Pancetta verwendet wird, wird das Fleisch im Allgemeinen mit einer Mischung aus Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren und Thymian gewürzt. Da es normalerweise nicht geräuchert wird, ist Pancetta ein besserer Guanciale-Ersatz als Speck, der Ihrem Gericht einen unerwünschten rauchigen Geschmack verleihen kann. Das heißt, Sasha warnt davor, Guanciale in Rezepten wie seiner Pasta alla Gricia zu ersetzen, wo das reiche, nussige Fett von Guanciale der Star der Show ist. Andere Gerichte, wie Daniels Rezept für Pasta Carbonara, sind flexibler und Sie können drei der oben genannten Schweinefleischprodukte verwenden.Wir raten generell davon ab, vorgeschnittene oder portionierte Pancetta zu kaufen, die zwar in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, aber oft von geringer Qualität ist und den größten Teil ihres Geschmacks verloren hat. Leider sind vakuumversiegelte Verpackungen mit vorgeschnittenem Pancetta das, was Sie am wahrscheinlichsten in Supermärkten finden. Diese Produkte sind zwar verwendbar, aber nicht ideal. Versuchen Sie, gerollte oder flache Pancetta von guter Qualität von italienischen Spezialmärkten und anderen Lieferanten zu finden, die wahrscheinlich hochwertiges Wurstwaren beziehen.

Salzschweinefleisch

Schweinefett (oben) wird manchmal zu Salzschweinefleisch gehärtet.

Salz Schweinefleisch wird meistens aus dem unteren Teil des Schweinebauchs geschnitten, der fast vollständig fett ist und nur eine dünne Schicht mageres Protein enthält. Gelegentlich finden Sie auch Salzschweinefleisch aus Rückenfett, der dicken Fettschicht, die vom Rücken des Schweins geschnitten wird. Obwohl es nicht mehr so häufig verwendet wird wie früher, findet Salzschweinfleisch immer noch seinen Weg in einige ikonische Rezepte, wie Collard Greens und French Cassoulet, und es ist nützlich zu wissen, wie sich dieses Wurstprodukt von Speck unterscheidet. Als Fleisch als Luxusgut galt und das Essen knapp war, wurde Salzschweinfleisch aus den Resten und Endstücken von geschlachteten Schweinebäuchen und Schulterschnitten hergestellt. Wie der Name schon sagt, ist das Fleisch stärker gesalzen – entweder trocken oder in einer feuchten Salzlake — als Speck und könnte in Schiffen reisen oder wochen- oder monatelang durch das Land gezogen werden, ohne zu verderben.

Jetzt wird Salzschweinfleisch fast ausschließlich mit dem unteren Schnitt des Schweinebauchs hergestellt, der der fetteste Abschnitt ist. Aus diesem Grund ist Salz Schweinefleisch viel fetter als die meisten Speck oder Pancetta. Obwohl Sie keine Scheiben von Salzschweinefleisch neben Eiern und Toast finden, ist es eine wichtige Quelle des Geschmacks in vielen Rezepten für New England Klassiker, einschließlich Muschelsuppe und gebackene Bohnen. Wegen wie salzig und fettig dieser Schnitt ist, Es kann als guter Ersatz in einem Mirepoix oder Suppenbrühe dienen, sollte aber nicht ersetzt werden 1:1 für andere Schweinefleischprodukte in Saucen oder Teigwaren, bei denen die Salzigkeit das endgültige Gericht überwältigt.

Guanciale

Das Wort guanciale kommt aus dem italienischen Guancia, was Wange bedeutet. Wie der Name schon sagt, stammt Guanciale im Gegensatz zu Speck, Pancetta oder Salzschwein aus der Backe des Schweins. Bei einem hochwertigen Metzger finden Sie ganze Guanciale-Platten, von denen Sie den Metzger bitten können, kleinere Portionen zu schneiden. Sasha kauft oft die gesamte Guanciale, schneidet ab und kocht, was er in dieser Nacht verwenden wird, und portioniert und verpackt den Rest einzeln, um für einen späteren Zeitpunkt eingefroren zu werden. Auf diese Weise kann die Guanciale unbegrenzt gelagert werden.

Es ist schwer, einen guten Substit für Guanciale zu finden, weil sein Geschmack so einzigartig und ausgeprägt ist. Guanciale wird oft mit einer Kombination aus schwarzem Pfeffer und Kräutern wie Rosmarin, Salbei und Lorbeerblättern aromatisiert, aber es ist das Fleisch selbst, das sich deutlich von den anderen in diesem Stück erwähnten Produkten unterscheidet. Guanciale ist extrem fetthaltig, und sowohl das Fett als auch das Fleisch verleihen jedem Gericht eine enorme Menge an reichhaltigem, Nuss, leicht funky Geschmack. Als ich Sasha fragte, wie man all das zusätzliche Fett entsorgen kann, fiel ihm praktisch der Kiefer. Das Fett, sagt Sasha, ist „der springende Punkt von Guanciale.“ Dieser Schnitt und sein Fett geben Gerichten eine buttrige Tiefe, die man einfach nicht kopieren kann. Daniel beruft sich in seinem Rezept für das klassische römische Gericht Bucatini all’Amatriciana auf Rich Guanciale, bei dem der funky Geschmack von Guanciale mit dem von gekochten Tomaten verschmilzt und sich vermischt. Zur Not können Sie Pancetta für Guanciale ersetzen, aber es wird einfach nicht dasselbe sein.Anmerkung des Herausgebers: Aufgrund eines Bearbeitungsfehlers gab eine frühere Version dieses Artikels an, dass Kanadier sich auf Back Bacon beziehen, wenn sie das Wort „Bacon“ verwenden.“ Wir bedauern den Fehler.

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