Rindfleisch

Von Steven Raichlen

August 21, 2015

Barbecuers scheinen Schweineschulter zu geben (a.k.a. Boston butt) die ganze Liebe, Ignorieren sein Rindfleisch Pendant, Schulter Scholle.

Das ist eine Schande, denn es ist einfach zu kochen, umwerfend zu servieren, und wenn Sie Rindfleisch lieben, werden Sie sich mit einem Stück dieses zarten, knusprigen, rauchigen Fleisches wie gestorben fühlen in den Himmel gegangen. Holen Sie sich das Rezept für Texas Clod (gegrillte Rinderschulter).

Noch nichts davon gehört? Clod ist eines der heiligen Fleischsorten im Central Texas Barbecue Belt und fast überall auf der Welt unbekannt.

Ich genoss zuerst Rindfleischklumpen auf dem Kreuz-Markt (reimt sich auf „Brights“) in Lockhart, Texas, wo es dunkel und glänzend wie ein Kohleklumpen aus der Grube kam, außen so knusprig wie der Endschnitt eines Prime Ribs, gewürzt einfach mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer. (Wenn Sie nicht nach Lockhart pilgern können, verkauft Kreuz Shoulder Clod auf seiner Website für 16,49 USD pro Pfund plus Versand.)

Was Sie vielleicht nicht wissen, ist, dass Clod bis in die 1960er Jahre das beliebteste geräucherte Rindfleisch in Lockhart war, als Brisket es in der Popularität in den Schatten stellte.

Ich sage, es ist Zeit für ein Comeback. Clod ist nicht nur eines der wirtschaftlichsten Rindfleischstücke (es wird für 5,49 US—Dollar bei meinem lokalen, normalerweise teuren Whole Foods verkauft), sondern ernährt auch eine Menschenmenge – 20 Personen oder mehr. (Das macht es Präfekt für Tailgating.) Am wichtigsten ist, dass Schulterscholle einen großen fleischfressenden, bulligen Geschmack liefert, und im Gegensatz zu Bruststück erhalten Sie eine knusprige, salzige Prime-Rib-ähnliche Kruste.

Technisch gesehen ist Beef Shoulder Clod der obere Teil des Chuck Primal und sitzt auf dem Bruststück und dem Schaft. Es kann von 13 bis 21 Pfund wiegen, und in Metzger sprechen, ist bekannt als 114 NAMP. (Das ist Code für nordamerikanische Fleischproduzenten.) Selten werden Sie einen ganzen Klumpen an einer Fleischtheke sehen. Meistens ist es in Klinge oder flaches Eisen Steaks (114D), Chuck Arm Braten (114E), Eintopf Fleisch, Boden Chuck und eine besonders köstliche 12- bis 16-Unzen-Flasche Fleisch bekannt als „Mock zart“ (114F) wegen seiner Ähnlichkeit mit Rinderfilet. Oft ist es eine besondere Bestellung, also geben Sie Ihrem örtlichen Metzger ein Heads-up, wenn Sie dieses spektakuläre Stück Fleisch probieren möchten. (Whole Foods bittet um eine Woche Kündigungsfrist.)

Schulterscholle ist merklich schlanker als Bruststück, ist aber ein Muskelbündel, das die gleiche niedrige und langsame Behandlung erfordert, um Fett und Kollagen abzubauen. Als Faustregel gilt, erlauben Sie bis zu 1 Stunde für jedes Pfund Schulterklumpen, Aufrechterhaltung der Rauchtemperaturen bei oder unter 250 Grad. Wenn Sie einen Koch über Nacht planen, investieren Sie in ein gutes Fernthermometer — eines, das Sie programmieren können, um Sie zu warnen, wenn die Temperaturen außerhalb der Grenzen liegen. Eine weitere Hilfe ist ein digitales Temperaturregelgerät wie BBQ Gurus PartyQ, ein batteriebetriebenes Gerät, das die Rauchertemperaturen aufrechterhält, während Sie schlafen oder anderweitig beschäftigt sind.

Ich wickle meinen Schulterklumpen gerne mit ungefüttertem Metzgerpapier ein, sobald er auf der Fernbedienung oder einem sofort ablesbaren Fleischthermometer eine Innentemperatur von 175 Grad erreicht hat. Dann weiter kochen, bis das Fleisch 200 Grad erreicht. Sie müssen die Temperatursonde bis zum Griff vergraben, um in die Mitte des Fleisches zu gelangen: Ein ganzer Schulterklumpen ist riesig! Sobald ich fertig bin, entferne ich das Metzgerpapier, wickle es in mehrere Schichten Hochleistungsfolie (sparen Sie sich Kummer und kaufen Sie die breite Rolle) und dicke Handtücher und ruhe mich mindestens 1 Stunde und bis zu 4 Stunden in einem isolierten Kühler aus. Überspringen Sie diesen letzten Schritt nicht: Er wirkt magisch auf die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches.

Bist du bereit für die Beef Shoulder Clod Challenge? Hier ist ein Rezept, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.