„Das Anbraten des Ohrs in meiner Pfanne hat mir seit langem am meisten Spaß mit Gusseisen gemacht.“

Fotografien von Chichi Wang

Eines der besten Dinge an der Arbeit mit Innereien ist, dass Sie und Ihr Metzger sich nie um Missverständnisse sorgen müssen. Sie kennen das spanische oder chinesische Wort für Wangen nicht? Pusten Sie einfach Ihre eigenen aus und zeigen Sie darauf. Haben Sie Probleme, sich an den Begriff für Schwanz zu erinnern? Wackeln Sie mit Ihrem Zeigefinger einen angemessenen Abstand hinter Ihrem Rücken, und jemand wird das Bild bekommen. Normalerweise können Sie solche Gesten mit einem Oink oder einem Moo kombinieren, um weiter zu kommen, als sich nur auf die englischen Namen zu verlassen.

Am Sonntag genügte ein kurzes Ziehen an meinem Ohrläppchen in der Fleischabteilung eines großen hispanischen Marktes. Zwei Minuten später erschien der Chefmetzger und signalisierte mir, ihm in die kühlen Tiefen des Lagerraums zu folgen, wo sie gerade eine neue Lieferung Schweineohren erhalten hatten. In die unsichtbaren Teile der Märkte zu gehen, ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen. Dort in den Hinterzimmern können Sie selbst herausfinden, ob Ihr Fleisch sicher hergestellt wird oder ob Ihre Produkte auf der richtigen Temperatur gehalten werden. Einmal steckte ich meinen Kopf in die chaotische Küche eines großen kantonesischen Restaurants und starrte voller Ehrfurcht auf ihre medizinischen Schränke voller Haifischflosse, getrocknete Jakobsmuscheln, und alle Arten von Kräutern und Wurzeln. Weben durch Behälter mit Karotten und Salat, Ich fühlte das gleiche Kribbeln der Faszination, als ich den Metzger zu den Türen des Fleischschließfachs schleppte.

Es waren lebhafte 40 Grad Fahrenheit im Lagerraum. Ich sah zu, wie der Metzger eine Schachtel nach der anderen bewegte, beschriftet mit „Schwänzen“, „Hälsen“ und schließlich „Ohren“.“ Die Ohrenkartons schienen von einem chinesischen Lieferanten zu stammen, und es müssen jeweils über hundert gewesen sein. Die schiere Anzahl der Ohren schien besonders beeindruckend zu sein, wenn man bedenkt, dass ein Schwein nur zwei zu geben hat. Der Metzger war unbeeindruckt, dass jede Kiste fest gefroren war. Er hob einen auf und schlug die Schachtel mit einem lauten Schlag zu Boden, der in den Höhlen des Lagerraums widerhallte. Er wiederholte seinen Wurf noch einige Runden, Während dieser Zeit verlor ich jedes Gefühl in meinen exponierten Zehen.

„Kalt?“ fragte er mit einem Grinsen im Gesicht. „Es ist nicht so schlimm hier drin. Im Fleischschrank halten wir es die ganze Zeit bei minus 30 bis 40 Grad.“Endlich war er in der Lage, vier ganze Ohren von dem großen gefrorenen Block abzuheben, und ich, obgleich betäubt, wackelte als glückliche Köchin aus dem Lagerraum. Nach alldem, Schweineohren sind einige meiner liebsten bösen Stücke. Das schlaffe, fleischige Organ kombiniert drei meiner Lieblingssachen – Fleisch, Haut und Knorpel – in einem stromlinienförmigen Paket.

Knorpel ist eine stark unterschätzte Textur. Knusprig, aber nachgiebig wie ein Strang al dente Pasta, präsentiert es dem Esser ein einzigartiges Mundgefühl. Zwischen Fleischdecken eingeschlossen, ist die Knorpelschicht in den gesamten Bereich des Ohrs eingebettet. Die dicke, gummiartige Haut des Schweins bildet die äußerste Schicht. Insgesamt muss das gesamte Organ einem langen Schmoren unterzogen werden, um schmackhaft zu werden.

Wie Tofu mag es mild im Geschmack sein, aber es hat die Fähigkeit, komplexe Aromen anzunehmen. Gedünstet in einem klassischen chinesischen roten Schmorgericht aus Sojasauce, Zucker, Sternanis und Zimt wird das herzhaft-süße Ohr gekühlt und in lange Scheiben geschnitten serviert. Über die Breite des Ohres geschnitten, ist jedes Band ein perfekter Querschnitt aller drei Elemente in der Orgel. Eine Platte mit geschnittenem Schweineohr ist das ideale kalte Gericht, ein wesentlicher Bestandteil des chinesischen Speiseerlebnisses.

Für mein zweites Rezept in dieser Woche suchte ich eine mutige Zubereitung, die der Orgel in ihrer ganzen Pracht würdig ist. Ich bezog mich auf das River Cottage Cookbook, in dem Hugh Fearnley-Whittingstall das gesamte Ohr auf einem Teller anbietet. Das Ohr wird zuerst gedünstet und dann über einer glühend heißen Bratpfanne verkohlt, wodurch die Haut hauchdünn und knusprig wird. Das Originalrezept sieht vor, dass die Ohren sanft mit dem Schweinekopf gekocht werden. Anstatt einen ganzen Kopf aufzuspüren und zu transportieren, kochte ich die Ohren sanft mit Zwiebeln, Karotten und einigen Kräutern (wissen Sie, die üblichen Verdächtigen). Das Anbraten des Ohrs in meiner Pfanne war der größte Spaß, den ich seit langem mit Gusseisen hatte. Fest gegen die sengende Oberfläche der Pfanne gedrückt, knisterte die Haut des Schweineohrs wie Popcorn und blaste zu knusprigen Furunkeln und Kratern. Als die Haut zischte und knallte, erfüllten berauschend schweinige Gerüche die Küche – Gerüche, die so schweinisch waren, dass sie nur genug zu füllen schienen. Serviert einfach wie ein Steak mit einem Klecks Dijon-Senf auf der Seite, das Ohr war Innereien Essen am ehrlichsten: einfach, rein, und, wie immer, absolut köstlich.

Schweineohr auf einer heißen Bratpfanne

Adaptiert aus dem River Cottage Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall.