Die Gärung ist eine chemische Reaktion, die stattfindet, wenn Hefe Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt.

Natürlich ist dies ein kritischer Teil des gesamten Prozesses. Eine Hefezelle wandelt ungefähr 55% des Zuckers, den sie frisst, in Ethylalkohol und die restlichen 45% in Kohlendioxidgas und andere Nebenprodukte um. Der Anteil ist nicht genau, da ein Teil des Zuckers von der Hefe verbraucht und ein Teil in Säuren, Ester und Aldehyde umgewandelt wird. Sie können fast alles auf diesem Planeten fermentieren, wenn Zucker vorhanden ist. Aber jede Gärung, einschließlich dessen, was in Ihrem Most stattfindet, erfordert Hefe: einen einzelligen lebenden Organismus. Es frisst, reproduziert und gibt Ihrem Wein Leben.

Den Wein fermentieren

Nachdem wir nun die wesentlichen Elemente behandelt haben, können wir durch ein chronologisches Modell des gesamten Prozesses vom Pitching der Hefe bis zum Altern gehen.

Tag 1: Trauben und frischer Saft

Als ich zum ersten Mal Trauben kaufte, war ich überrascht von all den zusätzlichen Dingen, die mit meinem Kauf einhergingen: spinnen, Zweige, Blätter, Fliegen und andere nicht zu sehende einzellige Kreaturen. Fruchtfliegen tragen Acetobacter-Bakterien. Dieses Bakterium wandelt Alkohol in Essigsäure um und verleiht Wein Essigsäure Adstringenz oder einen Essiggeschmack. Ein weiterer Feind ist Sauerstoff. Hast du jemals einen Apfel gebissen und ihn sitzen lassen? Beachten Sie, wie es braun wird? Enzyme in Früchten, die einmal in der Luft aktiviert wurden, färben Früchte braun. Der Trick besteht darin, Sauerstoff zu entfernen. Die Lösung: Kaliummetabisulfit. Kaliummetabisulfit produziert Schwefeldioxid in Ihrem Most (freies SO2). Wenn es in den richtigen Proportionen verwendet wird, betäubt es einheimische Hefen, tötet Bakterien ab und verhindert, dass Trauben oxidieren.

Nachdem Sie die drei Feinde des Weins besiegt haben, messen Sie mit Ihrem desinfizierten Hydrometer das spezifische Gewicht, um Ihren Zuckergehalt und den potenziellen Alkoholgehalt zu bestimmen. Hoffentlich liegt Ihr spezifisches Gewicht bei 1.090. Das sind ungefähr 12,2% potenzieller Alkohol. Wenn der SG weniger als 1,090 beträgt, sollten Sie eine Chaptalisierung (Zugabe von Zucker) in Betracht ziehen, um Ihrer Hefe mehr zu essen zu geben und daher mehr Alkohol zu produzieren. Wenn Sie feststellen, dass der Brix-Gehalt Ihres Mostes zu hoch ist (z. B. um 1.100), sollten Sie ihn verdünnen. Fügen Sie nacheinander Wasser hinzu und nehmen Sie Messwerte vor.

Steriler Saft muss im Gegensatz zu zerkleinerten Trauben nicht sulfitiert werden. Einige Besitzer geben Ihnen sogar den SG-, pH- und Brix-Wert für Ihre zerkleinerten Trauben oder Ihren Saft. Überprüfen Sie es trotzdem zu Hause, um festzustellen, ob Anpassungen erforderlich sind. Ideal sind 0,6 bis 0,8% Säure für Rotweine und 0,65 bis 0,85% für Weißweine. Suchen Sie mit einem pH-Meter nach einem pH-Wert von 3,1 bis 3,2 in Rot und 3,4 für Weiß.

Pitching Hefe

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Hefe zu pitchen, je nachdem, ob es trocken oder flüssig ist. Trockenhefe bietet zwei Möglichkeiten. Erstens: Heben Sie den Deckel an, streuen Sie die Hefe auf Ihren Most, senken Sie den Deckel ab und gehen Sie weg. Solange die muss temperatur ist in die niedrigen 70 s °F (niedrigen 20 s °C), es funktioniert.

Zwei: Die zuverlässigste Methode ist die Rehydratation. Streuen Sie die Hefe in eine viertel Tasse Wasser erwärmt auf 95 ° F (35 ° C) (nicht höher); in 10 Minuten sehen Sie die rehydrierende Hefe zu einer Paste anschwellen. Mischen Sie es in Ihre Charge. Rehydration garantiert, dass Ihre Hefe am Leben ist und wenn Sie sie in Ihren Most gießen, läuft sie auf den Boden. Lassen Sie das Hefe-Wasser nicht länger als 15 Minuten stehen; ohne Zucker wird es verhungern.

Anweisungen zur Herstellung von flüssiger Hefe variieren je nach Hersteller. Einige Kulturen müssen 1 bis 5 Tage vor dem Pitching inkubiert werden. Andere flüssige Kulturen kommen in Fläschchen, die sofort hinzugefügt werden können.
In den ersten 12-24 Stunden nach dem Aufschlagen der Hefe können Sie keine Aktivität feststellen. Nicht zu ärgern. Deine kleinen Hefe-Freunde sind da drin und vermehren sich, als gäbe es kein Morgen. Überwachen Sie Ihre Körpertemperatur und geben Sie ihm einen Tag.

Hefenährstoffe

Hefe benötigt neben Zucker Kalium, Eisen, Kalzium, Vitamin B, B1, Kupfer, Blei, Zink und andere Mineralien. Wenn Ihrem Körper Nährstoffe fehlen, können Sie diese hinzufügen. Winemakermag.com bietet eine Fülle von Informationen zu diesem Thema. Geben Sie einfach „Hefenährstoff“ in die Suchmaschine ein.

Tag 2-5

Bei Saftweinen ist der fünfte Tag eine gute Zeit, um Ihren gärenden Wein vom Sediment in Karboys zu pressen. Racking, wenn der SG auf 1,020 fällt und die Kraft der Fermentation abgeklungen ist, ist eine empfohlene Praxis. Dies ist normalerweise um den fünften Tag herum. Hinweis: Halten Sie das Ende Ihres Regalrohrs unter Wasser, um eine Schutzschicht aus Kohlendioxid auf Ihrem Wein zu erhalten.

Chargengrößen und Carboy

Die richtige Größe und Art von Carboy ist der Schlüssel. Nach der primären Fermentation sollte frischer oder steriler Saft, der in 5-Gallonen-Eimern (19 L) verkauft wird, in einen 5-Gallonen-Krug (19 L) abgefüllt werden. Während der Gärung schützt die CO2-Schicht Ihren Wein. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, innerhalb von 2 Zoll des Spundes auffüllen. Eine Sulfitlösung in der Luftschleuse blockiert Fruchtfliegen und andere Organismen.

Tag 10-17

Die Luftschleuse arbeitet regelmäßig und setzt Kohlendioxidgas frei, wenn sich die Fermentation in den nächsten Tagen oder Wochen verlangsamt. Wenn der SG zwischen 0,995 und 0,990 liegt und etwa drei Tage dort bleibt, können Sie daraus schließen, dass die Gärung vorbei ist.

Schönung

Schönung ist das Hinzufügen eines geeigneten „Schönungsmittels“ wie Gelatine, das an Schwebeteilchen in Ihrem Wein haftet und ihn nach unten zieht. Ob Sie Ihren Wein filtern oder verfeinern möchten, ist eine persönliche Präferenz. Die überwiegende Mehrheit der Weine, die Sie kaufen, werden gefiltert oder bestraft oder beides. Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihren Wein nicht zu filtern oder zu verfeinern, sammeln gealterte Flaschen im Laufe der Zeit Sedimente. Wenn es Ihnen nichts ausmacht, Ihren Wein vor dem Servieren zu dekantieren, ist dies eine akzeptable Alternative. Für Weine aus Saft oder Trauben gibt es verschiedene Arten von Schönungsmitteln auf dem Markt: Isinglass (hergestellt aus der Blase von Fischen in flüssiger oder pulverförmiger Form); Bentonit (Ton); Sparkolloid (pulverförmiges Polysaccharid aus Braunalgen) und Kieselsol (eine Flüssigkeit, in der kleine Kieselsäurepartikel suspendiert sind).

Stabilisieren

Stabilisieren stellt sicher, dass keine Gärung mehr stattfindet. Es schützt auch Ihren Wein vor Verderb Organismen und Oxidation. Einige Heimwinzer ziehen es vor, sich nicht zu stabilisieren. Dies ist auch eine persönliche Präferenz. Während neuer, nicht stabilisierter Wein angenehm sein kann, hat Ihr Wein kein Immunsystem und hält nicht lange.

Die Methode zur Stabilisierung Ihres Weins wird wahrscheinlich während Ihres zweiten (oder dritten) Racks nach Abschluss der Gärung sein. Es gibt zwei Zutaten, um Wein zu stabilisieren. Eines davon ist Kaliummetabisulfit. Für einen gesunden Wein wird empfohlen, 30 ppm freies SO2 beizubehalten. Dazu müssen Sie messen, wie viel freies SO2 Sie bereits haben. Ziehen Sie zur Stabilisierung eine Tasse Wein aus Ihrem Karbon, lösen Sie Ihre Kaliummetabisulfitkristalle (oder zerkleinerte Tabletten) auf und geben Sie sie in Ihren Wein. Wenn Sie sich während des Abfüllens stabilisieren, gießen Sie die gelöste Lösung auf den Boden des Aufnahmegefäßes, damit der Wein während des Transports sofort geschützt wird. Halten Sie das Ende Ihres Regalrohrs unter Wasser.

Der zweite Inhaltsstoff ist Kaliumsorbat, das die Vermehrung restlicher Hefezellen verhindert. Sorbat ist in trockenen Weinen normalerweise nicht notwendig. Wenn jedoch Restzucker über 0, 995 vorhanden ist, wird Sorbat empfohlen. Ein halber bis ein Teelöffel Kaliumsorbat pro 6 Gallonen (19 L) funktioniert.