Ich bin in Pilz-Ekstase, da dies ein Bannerjahr auf meinem Grundstück in Michigan für wilde Pilze ist! Meine Henne der Waldpilze sind im Überfluss zurückgekehrt, so dass ich damit beschäftigt war, sie zu kochen und zu konservieren, worüber Sie mehr in meinem Blog How to Cook Hen of the Woods Mushrooms lesen können. Außerdem habe ich zwei riesige Chicken of the Woods-Pilze und zwischen diesen beiden Sorten habe ich ungefähr 100 Pfund Pilze, und das schließt nicht einmal die Puffball-Pilze ein, die noch nicht aufgetaucht sind.

Das sind viele Pilze, die man durchmachen muss, also möchte ich nicht nur mit Ihnen teilen, wie man diese Pilze putzt und kocht, sondern Ihnen auch einige Tipps geben, wie man sie konserviert. Huhn des Waldes und Henne der Waldpilze wiegen im Allgemeinen zwischen einem Pfund und 10 Pfund und können regelmäßig viel größer werden. Die meisten Menschen würden es schwer haben, 10 Pfund Pilze in ein oder zwei Wochen zu essen.

Dies sind auch teure Pilze, wenn Sie sie kaufen können, also sind sie eine wahre Delikatesse. Sie können sicherlich einige mit Ihren Freunden und Ihrer Familie teilen. Tatsächlich plane ich zu warten, um einige der Pilze zu ernten, die ich habe, bis meine Schwester in ein paar Wochen zu Besuch kommt. Ich werde einige mit ihr nach Hause für meine Familie schicken, die alle wilde Pilzjäger und Verbraucher sind. Obwohl ich vorhabe zu teilen, habe ich immer noch eine Tonne Pilze. Deshalb sind die Rezepte und Ideen hier auf Konservierung ausgerichtet.

Beginnen wir mit ein paar allgemeinen Informationen über Chicken of the Woods-Pilze. Diese gelten als essbarer Pilz, aber es gibt einen kleinen Prozentsatz von Menschen, die auf diesen Pilz reagieren können. Ich schlage immer vor, einige maßgebliche Websites zu konsultieren, die Ihnen helfen können, fundierte Entscheidungen zu treffen. Wenn Sie einen neuen Wildpilz probieren, probieren Sie ein sehr kleines Stück, um zu bestätigen, dass Sie keine Reaktion haben.

Sobald Sie sich entschieden haben, auf den Chicken of the Woods Pilzzug zu springen, werden Sie mir zustimmen, dass sie einer der schönsten aller Pilze sind. Sie sind ein zerzauster Regenbogen aus schönen Gold-, Orangen- und Gelbtönen (diese Farben sollten hell sein, sie verblassen mit zunehmendem Alter der Pilze und der Pilz kann mit zunehmendem Alter sehr zäh und bitter werden). Sie sind so genannte Regalpilze; Sie wachsen an der Basis oder an der Seite eines Baumes in gekräuselten Schichten. Es hat keine Kiemen, aber die Unterseite ist mit winzigen Poren bedeckt.

Es gibt gemischte Informationen darüber, ob sie einen Baum verrotten lassen oder ob sie sich an einen bereits ungesunden Baum anhängen, so oder so zeigt ihre Anwesenheit an, dass im Baum eine Fäulnis vor sich geht. Ich habe einen in meinem Garten auf einer ungesunden weißen Eiche und einen auf einem Hickory, den ich für gesund gehalten hätte. Das Schöne an der Suche nach diesen Pilzen ist, dass sie leicht zu identifizieren und mit ihren leuchtenden Farben leicht zu erkennen sind. Die meisten Leute sagen, dass sie Huhn der Waldpilze genannt werden, weil sie wie Huhn schmecken. Obwohl sie einen robusten Geschmack und eine fleischige Textur haben, bin ich mir nicht sicher, ob sie nach Hühnchen schmecken. Mein Gedanke war immer, dass sie ihren Namen bekommen haben, weil sie einem Hahnenkamm ähneln, aber das kann genauso eine Strecke sein.

Wenn ich den Pilz ernte, schneide ich ihn vom Baum weg und lasse etwa ein oder zwei Zentimeter des Pilzes auf dem Baum. Dies hilft sicherzustellen, dass der Pilz im folgenden Jahr zurückkehrt. Das Pilzfleisch, das dem Baum am nächsten liegt oder was ich für das Zentrum des Pilzes halte, ist der härteste Teil, also ist es sowieso nicht so wünschenswert. Die Reinigung dieser Regalpilze ist zeitaufwändig, da es in der Regel viel Schmutz, Blätter, Käfer (wenn Sie Angst vor Käfern haben, sollten Sie hier Hilfe in Anspruch nehmen) und Ablagerungen gibt, die sich zwischen den Regalen sammeln und tatsächlich direkt in das Fleisch hineinwachsen können. Nachdem ich den Pilz vom Baum entfernt habe, entferne ich als nächstes alle Stücke, die eine Tonne Schmutz haben, und spüle sie separat ab, bevor ich in ein Waschbecken voller Wasser eintauche. Dies fördert vor allem die Fehler aus dem Pilz zu kommen und tut eine gute allgemeine Spülung. Dann ziehe ich den Pilz in Stücke, spüle jedes Stück ab und schneide alles ab, was sich nicht abspülen lässt.

Ich ziehe dann den Pilz in Stücke, spüle jedes Stück ab und schneide alles ab, was sich nicht abspülen lässt.

Nachdem ich den Pilz gereinigt hatte, trennte ich ihn in drei Stapel: die zartesten Spitzen, den mittleren Teil, der etwas fleischiger und zäher ist, und den härtesten Teil, den Teil, der am Baum befestigt war.

Ich habe mich entschieden, den härtesten Teil des Pilzes zu dehydrieren. Ich habe einen Dehydrator, aber Sie können auch ohne einen trocknen (ich skizziere das in meinem Beitrag zum Trocknen und Konservieren von Morchelpilzen). Diese getrockneten Pilze werden am besten verwendet, indem Sie sie in einem Mixer oder einer Kaffeemühle mahlen und mit Salz mischen, um ein großartiges Pilzsalz zu erhalten, oder indem Sie damit Ihr eigenes Abreiben für Hühnchen, Schweinefleisch, Rindfleisch oder Kartoffeln herstellen. Ich habe noch kein spezielles Rezept entwickelt, aber ich werde das später hinzufügen, wenn ich ein gutes finde. Die andere Sache, für die diese getrockneten Pilze hervorragend geeignet sind, ist die Herstellung von Pilzbrühe oder Dashi (japanisches Wort für Brühe). Diese Brühe kann für Risotto, Suppen und Saucen verwendet werden.

Der Großteil des Pilzes ist der fleischige Mittelteil. Sie könnten diesen Teil einfach einfrieren, aber ich bevorzuge es, sie zuerst zu kochen, um den größten Teil der Feuchtigkeit zu entfernen. Eine der besten Anwendungen für die fleischige Textur dieses Pilzes ist in Füllungen oder als Aufstrich, US-Köche nennen dies eine Duxelle. Dieses Rezept ist vielleicht keine traditionelle Duxelle, aber ich wollte, dass es vielseitiger bleibt, damit ich es auf viele verschiedene Arten verwenden kann, um eine Hühnerbrust oder ein Schweinekotelett, in einen Rinderwellington, in einen Krepp oder als Topping auf Bruschetta zu stopfen. Eine Duxelle sind im Grunde fein gehackte Pilze, die mit Schalotten oder Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Weißwein, Pfeffer und Öl gekocht werden. Sie können Kräuter oder andere Gewürze hinzufügen oder es einfach lassen, wie ich es getan habe, wenn ich es aus dem Gefrierschrank nehme, kann ich hinzufügen, was ich möchte.

Eine Alternative ist, diese Mischung zu nehmen und sie zu einem Pilz-Jerky zu dehydrieren. Ich kann das auch versuchen!

Pilz Duxelle

1 Pfund Pilze, fein gehackt (ich habe eine Küchenmaschine benutzt)

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 große Schalotte, abgebaut

½ Tasse Olivenöl

2 Tassen Weißwein

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel schwarzer Pfeffer, gemahlen

In einer großen Pfanne, die bei schwacher bis mäßiger Hitze erhitzt wird, fügen Sie das Öl, Pilz, Knoblauch und Schalotten. Unter häufigem Rühren Sauté, bis der Dampf nicht mehr stark von den Pilzen aufsteigt und die Pfanne trocken wird. Fügen Sie den Weißwein, Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie, bis die Pilze zart sind und die Feuchtigkeit verdunstet ist. Möglicherweise müssen Sie ein paar Mal Wasser hinzufügen, da diese Pilze eine Weile brauchen, um zart zu werden, und ein niedriges Kochen scheint sie besser zu machen als das Sautieren durch Hinzufügen von mehr Öl.

Lassen Sie die Füllung abkühlen und legen Sie sie dann in einen Plastikbeutel. Ich hatte drei Pfund Pilze und landete mit diesen drei Taschen.

Die zarten Spitzen sind übrig, und diese können sautéed und überall verwendet werden, wo Sie Pilze verwenden: in einem Omelett, auf Ihrem Burger, in der Suppe oder als Beilage. Sogar die zarten Spitzen sind sehr fleischig und erfordern eine Tonne Butter, Öl oder Flüssigkeit, um ein Austrocknen zu verhindern. Im Allgemeinen müssen Sie diese Tipps nicht aufbewahren, dies ist der Teil, den ich sofort kochen und essen würde. Aber wenn Sie wie ich sind und mehr haben, als Sie essen können, eine Suppe oder Sauce zubereiten und einmachen Es ist am besten, die zartere Natur der zarten Spitzen hervorzuheben. Ich habe ein großartiges Pilzsuppenrezept in meinen Beitrag zum Suchen und Kochen von Puffball-Pilzen aufgenommen, das Sie verwenden können, aber Sie müssen möglicherweise mehr Butter oder Öl hinzufügen, während Sie die Pilze kochen.

Diesmal habe ich beschlossen, eine Rotwein-Pilz-Sauce anstelle von Suppe zu machen. Ich habe diese Sauce aus zwei Gründen nicht eingedickt:

1. Verdickungsmittel können beim Einmachen zerfallen, und
2. Sie haben die Möglichkeit, sie als Schmorflüssigkeit zu verwenden. Beef Bourguignon und Chicken Coq au Vin können beide aus dieser Sauce hergestellt werden. Schauen Sie sich unsere kommenden Herbst Suppen und Eintöpfe, Schmoren Boot Camp und Sauce Boot Camp, wenn Sie auf Ihrem Schmoren auffrischen müssen, Suppen und Sauce Fähigkeiten. Wir haben auch einen großartigen Informationsleitfaden, den Sie zum Einmachen und Konservieren herunterladen können, da das Einmachen hier einfach zu viel ist.

Rotwein und Pilzsauce

¼ Tasse Butter

1 große Schalotte, gehackt

½ Pfund Pilze, in Scheiben geschnitten

1 Flasche Rotwein, Burgunder oder Cabernet funktioniert hervorragend, aber was auch immer Sie trinken, während Sie dies lesen, wird funktionieren

1 Liter Rinderfond, Sie können auch Pilzbrühe oder Hühnerbrühe verwenden

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer pfeffer abschmecken

In einem bei mittlerer Hitze erhitzten 3-Liter-Suppentopf Butter, Schalotten und Champignons hinzufügen und 5 Minuten sauté geben. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und köcheln Sie bei schwacher Hitze, bis sie auf einen Liter reduziert sind. In ein-Liter-Glas geben und im Kühlschrank lagern oder können.

Wenn Sie diese Sauce später verdicken möchten, machen Sie eine Mehlschwitze mit 2 Esslöffeln Butter und 2 Esslöffeln Mehl in einer Saucenpfanne und fügen Sie den Inhalt des Glases hinzu. Simmer bis dick, wischend, wie es heizt.