Dieses bescheidene Nudelgericht, das einzigartig in Hawaii ist, gewinnt in aller Stille an Popularität.

Als Mark Noguchi den Palast Saimin in Kalihi auf Oahu betritt, ist es offensichtlich, dass er seit Jahrzehnten hierher kommt. Praktisch sein ganzes Leben.

„Ich bin ein Gewohnheitstier“, erklärt der gesellige Koch, der alle in der Küche mit einer Umarmung und einem Kuss auf die Wange begrüßt.

„Wenn du mich töten müsstest, wäre ich ziemlich leicht zu finden.“Geboren und aufgewachsen in Manoa Valley auf Oahu, etwa 6 Meilen von wo wir Nudeln schlürfen, könnte Noguchi sehr gut der größte Fan von Saimin in der Welt sein. Trotz all seiner beruflichen Ausbildung und Koteletts – er ist Absolvent des Culinary Institute of the Pacific und des Culinary Institute of America, arbeitete in Top-Restaurants, betrieb beliebte Restaurants, betreibt ein erfolgreiches Catering—Geschäft und nimmt an erstklassigen Food-Events und Festivals im In- und Ausland teil – Gooch, wie er auf den Inseln bekannt ist, wird immer wieder auf dieses einfache Nudelgericht zurückkommen, dessen Ursprung in Hawaiis reicher Plantagengeschichte liegt.

„Für mich ist Saimin rein“, sagt er und taucht den Rücken seines Suppenlöffels, der bereits mit einem prallen Wonton (mit Schweinefleisch gefüllter Knödel) besetzt ist, in eine Mischung aus scharfem Senf und Shoyu, bevor er das Ganze in den Mund schiebt. „Es ist so ein einzigartiges Gericht. Es hat ein Gefühl von Ort. Für mich ist es die Definition, lokal zu sein.“

Saimin (ausgesprochen Seufzer-min) ist ein Nudelgericht, das nur auf den Inseln zu finden ist. Das Wort „Saimin“ ist eine Kombination aus zwei chinesischen Wörtern — Sai bedeutet dünn und min, was Nudel bedeutet. Das Gericht stammt aus der Plantagenzeit in Hawaii — Ende der 1800er Jahre — als sich Arbeiter aus verschiedenen ethnischen Lagern zum Essen versammelten und verschiedene Zutaten zum Teilen mitbrachten.

Die Nudeln unterscheiden Saimin von anderen asiatischen Nudelgerichten wie japanischen Ramen und vietnamesischem Pho. Saimin-Nudeln enthalten normalerweise die gleichen Zutaten wie Ramen — Weizenmehl, Natrium— und Kaliumcarbonat sowie Salz -, haben jedoch eine dunklere Farbe, sind lockig und beim Kochen leicht zäh, erklärt Hidehito Uki, Präsident und CEO von Sun Noodle, dem größten familiengeführten Nudelhersteller des Staates. (Einige Arten von Saimin können auch Eier enthalten.) Die Nudeln werden in einem heißen Dashi oder einer Brühe serviert, die normalerweise aus Garnelen, Pilzen, Ingwer und Konbu (getrocknetem Seetang) hergestellt wird.

Und es gibt nichts Vergleichbares irgendwo anders auf der Welt.

„Es gibt kein Saimin in Japan oder China. Das ist wirklich ein Hawaii-Produkt „, sagt der in Japan geborene Uki, der Saimin vor 36 Jahren zum ersten Mal in der inzwischen aufgelösten Halle Saimin in Honolulu erlebte. „Wir müssen uns also darum kümmern, es fördern, verbessern und auf die nächste Stufe bringen.“

Saimins Appell

Fragen Sie jemanden aus Hawaii nach Saimin und Sie werden eine Art Geschichte hören. Vielleicht über einen Lieblings-Saimin-Stand, der lange geschlossen ist. Oder ein nostalgisches Familienessen, das aus gefrorenen Saimin-Nudeln bestand, die in einer kochend heißen Brühe aufgetaut und mit Spam-Splittern, Kamaboko (Fischkuchen) und Rührei serviert wurden.Chefkoch Sheldon Simeon, der zwei Restaurants auf Maui besitzt, erinnert sich daran, Saimin jeden Morgen zu Hause in Hilo gegessen zu haben. „Ich wusste nie, was Müsli ist, weil Saimin mein Frühstück war“, sagt er und lacht. „Ich sehne mich immer noch danach. Ich liebe es.“Kirk Toma, der Enkel des Besitzers von Sam Sato’s, einem unprätentiösen Restaurant in Wailuku auf Maui, das die einzigartige Saimin—Variante der Insel namens Dry Mein serviert, isst das Nudelgericht immer noch mehrmals pro Woche – und nicht immer im Restaurant seiner Familie. „Ich bin im Restaurant aufgewachsen, also esse ich Nudeln, bevor ich mich erinnern kann“, sagt er. „Es ist Comfort Food. Es ist etwas, das unsere Seelen wärmt.“

Saimin mag auf Plantagen begonnen haben, aber das Gericht verbreitete sich schnell über die Lager hinaus. In den 30er Jahren servierten einige Saimin-Stände es mit Barbecue-Burgern oder Spießen mit Teriyaki-Rindfleisch. Die Schalen waren — und sind es immer noch – mit Kamaboko, Char Siu (süßer Schweinebraten), geschnittenem Spam und Frühlingszwiebeln garniert. Es war ein beliebter Gegenstand im alten Honolulu-Stadion in Moiliili.Heute ist Saimin überall zu finden, von Old-School-Drive-Ins bis hin zu High-End-Resorts, von Sportveranstaltungen bis hin zu Kinos. Es ist so ein Grundnahrungsmittel, dass sogar McDonald’s in Hawaii Saimin auf seiner Speisekarte hat. Hamuras Saimin-Stand in Lihue, Kauai, bekannt für seine altmodischen Schalen mit hausgemachten Nudeln, wurde 2006 von der renommierten James Beard Foundation als einer der Klassiker Amerikas ausgezeichnet. Und der verstorbene Anthony Bourdain, der sich durch seine furchtlosen Reisen und seine kompromisslose Echtheit einen Namen gemacht hat, genoss im Palace Saimin mit Noguchi eine Schüssel Saimin. Seine Reaktion ist zwar unglaublich positiv, aber für den Druck zu vulgär.

Aber aus irgendeinem Grund hat Saimin seinen Glanz verloren. Neuere, trendigere, sexiere Nudelgerichte – Tonkotsu—Ramen nach Fukuoka-Art, vietnamesisches Pho, Sichuan-Mungobohnen-Gelee-Nudeln – haben die bescheidene Schüssel zur Seite geschoben. Altmodische Stände schließen, Restaurants ersetzen Saimin durch Ramen auf ihren Speisekarten. Das Summen ist weg.“Saimin gilt als weniger raffiniert als sein Cousin Ramen“, sagt Edwin Goto, Küchenchef und Inhaber des Noodle Clubs in den sanften Hügeln von Waimea auf Hawaii Island, der beide Nudelgerichte serviert. „Saimin ist einfach, es ist entspannt, es ist vertraut, es ist erschwinglich. Es gibt keine Diskussion über Geschmacksprofile beim Essen auf Saimin. Saimin lügt auch nicht. Es ist entweder gut oder nicht so gut.“

Aber es gab eine ruhige Bewegung, die von Sun Noodles Uki unterstützt wurde, um die Popularität des Gerichts wiederzubeleben. Im März gab es beim 2nd annual Noodle Festival Hawaii drei Saimin-Stände der alten Schule, und ein beliebter Ramen-Laden stellte ein spezielles Knoblauch-Butter-Garnelen-Saimin-Gericht für das Honolulu-Event her, das etwa 15,000-Leute anzog. Und Zippy’s, das beliebte lokale Kettenrestaurant mit 24 Standorten im ganzen Bundesstaat und einer baldigen Eröffnung in Las Vegas, hat sich kürzlich mit Hawaiian Airlines zusammengetan, um eine Videoserie über Saimin während des Fluges zu zeigen. Im vergangenen Jahr verkaufte Zippy’s mehr als 955.000 Schalen Saimin.“Saimin ist sehr einzigartig auf Hawaii und die Art, wie wir Hawaii teilen, ist durch unser Essen“, sagt Daniel Ikaika Ito, Kommunikations- und Social Media Manager für Zippy’s, das Saimin seit seiner Eröffnung im Jahr 1966 serviert. „Die Bewahrung des Vermächtnisses von Saimin hat große Priorität.“

Die Tradition aufrechterhalten

Es ist ungefähr 7:30 Uhr morgens und Ross Shigeoka füttert abgeflachten Nudelteig in den Schlund einer 60 Jahre alten japanischen Nudelmaschine in der Küche von Shiges Saimin-Stand in Wahiawa, einem der letzten verbliebenen Saimin-Läden der alten Schule auf Oahu. Der Teig wurde früher an diesem Morgen hergestellt – eine einfache Kombination aus Eiern, Wasser, Allzweckmehl und Salz — gemischt in einer großen Plastikschüssel mit einem Shamoji (japanisches Reispaddel), bis er flauschig und trocken war, fast wie Haferflocken. Der Teig wurde dann mit einem gewichteten PVC-Rohr ausgerollt, bevor er manuell durch die Maschine geschoben wurde.

„Alle sind damit aufgewachsen“, sagt Shigeoka, 57, der unweit seines Ladens geboren wurde — und immer noch lebt. „Wir essen es als Snack oder als Abendessen. Es ist Comfort Food.“Einst allgegenwärtig, sind Saimin-Stände wie die von Shige heute immer schwerer zu finden. Und dieser Laden ist noch seltener: Nur ein anderer auf Oahu — Shiros Saimin—Hafen in Waimalu – stellt Saimin-Nudeln selbst her.

Im Durchschnitt serviert Shige’s etwa 400 Schalen Saimin pro Tag, die jeweils aus den typischen Belägen bestehen: gehackte Frühlingszwiebeln, Rühreisplitter, süßer Char Siu, Spam und eine Scheibe rosa-weißer Fischkuchen. (Shigeoka bevorzugt seine Saimin viel einfacher, mit nur grünen Zwiebeln und „Choke schwarzer Pfeffer.“) Stammkunden bestellen hier, ohne einen Blick auf die Menüs zu werfen, und fügen einen Barbecue-Burger oder einen Spieß mit gegrilltem Teriyaki-Rindfleisch hinzu. Aber der Laden sieht immer mehr Besucher, viele auf der Suche nach Restaurants auf dem Weg zur North Shore und andere speziell auf der Suche nach diesem ikonischen lokalen Grundnahrungsmittel.

Palace Saimin, das sich in einem Industriegebiet von Kalihi in der Nähe einer Sportbar und eines Postamtes befindet, verzeichnet auch dank der sozialen Medien mehr Besucher. Es ist eines der ältesten Saimin-Geschäfte des Bundesstaates und wurde 1946 von Kame Ige eröffnet. Das Hole-in-the-Wall wurde 1975 an Setsuko Arakaki, eine vertrauenswürdige Kellnerin, übergeben, und ihre Familie betreibt es bis heute. Die Nudeln werden von Sun Noodle hergestellt, aber die Brühe — ein geheimer Garnelen—Dashi mit Rind- und Schweinefleisch, der sich seit der Eröffnung des Ortes nicht geändert hat – wird immer noch im eigenen Haus hergestellt.“Was Saimin einzigartig macht, ist das starke Gefühl der Nostalgie, das mit diesem Gericht verbunden ist“, sagt Susan Nakagawa, Arakakis Tochter, die den Laden leitet. „Es weckt Erinnerungen, Geschmäcker, Gerüche und Emotionen aus einfacheren Zeiten. Wir versuchen nicht, unser Menü oder unsere Aromen zu verbessern. Der Wert liegt in der Konsistenz und Vertrautheit des Aromas und Geschmacks, der sie an einen vertrauten Ort zurückbringt.“

Aus diesem Grund eröffnete BethAn Nishijima 1983 Nori’s Saimin and Snacks in Hilo auf Hawaii Island. Es ist eines ihrer Lieblingsspeisen aller Zeiten und weckt Kindheitserinnerungen daran, Saimin aus Pappbechern eines kleinen Imbisswagens in Honolulu zu essen. Ihr Restaurant, ausgestattet mit altmodischen Holzständen, hat sich im Laufe der Jahrzehnte zu mehr als nur Saimin entwickelt. Sie können Burger, Loco Moco, gebratenen Kimchi-Reis und koreanischen Hot Pot bekommen. Aber Saimin ist immer noch das Herz ihres Geschäfts.

„Wie alles andere auf der Welt kommt es heutzutage zu Veränderungen, zu allem“, sagt Nishijima. „Schließlich werden Saimin-Läden aus wirtschaftlichen Gründen knapp sein, wobei die Kosten die Gewinne überwiegen.“Aber sie hofft, dass der Ramen-Boom, der Mitte der 2000er Jahre begann, die Menschen im Allgemeinen zurück zu Nudelgerichten lockt — einschließlich Saimin.“Ich denke, du musst mit Saimin anfangen, dann zu Ramen gehen, und dann wirst du den Unterschied sehen“, sagt sie. „Wenn du Nudeln liebst, ist es dir egal. Saimin ist immer noch der ursprüngliche Weg in Hawaii.“

Ich beobachte, wie Noguchi die rutschigen Nudeln fachmännisch mit einem Paar Holzstäbchen schlürft, wobei seine Augen auf die Schüssel vor ihm gerichtet sind. Er schaut kein einziges Mal auf. Saimin zu essen ist für ihn wie eine religiöse Erfahrung.

„Ramen liegt im Trend, Saimin ist Leben“, sagt er. (Er sagt immer.“Wir sind ein Volk, das an unseren Geschichten festhält. Ich mache immer noch das Essen, mit dem wir aufgewachsen sind, weil ich immer noch ein starkes Gefühl für den Ort habe. Es gibt keinen weißen Trüffel oder Krabben darin. Es ist nur Saimin. Das sind wir. Es ist so Hawaii.“

Auf der Seite

Jede große Schüssel Saimin ist wirklich die Summe ihrer Teile. Traditionelle Beilagen sind Char Siu (süßer Schweinebraten), Spam, Ei, Frühlingszwiebeln und Kamaboko (Fischkuchen). Neuere Versionen können jedoch eine Vielzahl anderer Add-Ins enthalten, darunter Wonton (mit Schweinefleisch gefüllte Knödel), Bok Choy (eine Art Chinakohl), Sojasprossen und Daikon. Und vergessen Sie nicht die Seite der Barbecue-Rindfleischspieße. Es ist eine klassische Paarung.