Estoy en éxtasis de hongos, ya que este es un año destacado en mi propiedad en Michigan para las setas silvestres. Mis setas de Gallina de los Bosques han regresado en abundancia, así que he estado ocupado cocinándolas y preservándolas, sobre las que puedes leer más en mi blog Cómo cocinar Setas de Gallina de los Bosques. Además, tengo dos champiñones de Pollo gigante de los Bosques y entre estas dos variedades tengo alrededor de 100 libras de champiñones, y eso ni siquiera incluye los champiñones de bola de hojaldre que aún no han surgido.

Eso es un montón de champiñones por los que pasar, así que no solo quiero compartir contigo cómo limpiar y cocinar estos champiñones, sino también darte algunos consejos sobre cómo conservarlos. Los hongos Pollo del Bosque y Gallina del Bosque generalmente pesan entre una libra y 10 libras cada uno y regularmente pueden ser mucho más grandes que eso. La mayoría de las personas tendrían dificultades para comer 10 libras de champiñones en una semana o dos.

Estos hongos también son caros si puedes encontrarlos para comprarlos, por lo que son un verdadero manjar. Sin duda, puede compartir algunos con sus amigos y familiares. De hecho, estoy planeando esperar para cosechar algunos de los hongos que tengo hasta que mi hermana venga de visita en unas semanas. Voy a enviar algunos a casa con ella para mi familia, que son todos cazadores de setas silvestres y consumidores. A pesar de que planeo compartir, todavía tengo un montón de setas. Por lo tanto, las recetas e ideas aquí están orientadas a la preservación.

Comencemos con un poco de información general sobre las setas de Pollo de Bosque. Estos se consideran un hongo comestible, pero hay un pequeño porcentaje de personas que pueden tener una reacción a este hongo. Siempre sugiero consultar algunos sitios web autorizados que pueden ayudarlo a tomar decisiones informadas. Al probar un nuevo hongo silvestre, pruebe un pedazo muy pequeño para confirmar que no tiene una reacción.

Una vez que haya decidido subirse al tren de setas del Pollo del Bosque, creo que estará de acuerdo en que son uno de los hongos más bonitos de todos. Son un arco iris con volantes de hermosos dorados, naranjas y amarillos (estos colores deben ser brillantes, se desvanecen a medida que los hongos envejecen y el hongo puede volverse muy duro y amargo con la edad). Son lo que se conoce como un hongo de estante; crecen en la base o al lado de un árbol en capas con volantes. No tiene branquias, pero la superficie inferior está cubierta de poros diminutos.

Hay información mixta sobre si causan que un árbol se pudra o si se adhieren a un árbol ya no saludable, de cualquier manera su presencia indica que hay una putrefacción dentro del árbol. Tengo una en mi jardín sobre un roble blanco insalubre y otra sobre un nogal que habría considerado saludable. Lo bueno de buscar estos hongos es que son fáciles de identificar y de detectar con sus colores brillantes. La mayoría de la gente dice que se les llama champiñones Pollo de los Bosques porque saben a pollo. Aunque tienen un sabor robusto y una textura carnosa, no estoy seguro de que sepan a pollo. Mi pensamiento siempre ha sido que tienen su nombre porque se parecen al peine de un gallo, pero eso puede ser igual de difícil.

Cuando recolecto el hongo, lo corto del árbol dejando aproximadamente una o dos pulgadas del hongo en el árbol. Esto ayuda a asegurar que el hongo regrese al año siguiente. La carne de hongo más cercana al árbol o lo que considero el centro del hongo es la parte más dura, por lo que no es tan deseable de todos modos. Limpiar estos hongos tipo estante lleva mucho tiempo, ya que tiende a haber mucha suciedad, hojas, insectos (si tiene miedo de los insectos, puede pedir ayuda aquí) y escombros que se acumulan entre los estantes y en realidad pueden crecer directamente en la carne misma. Después de quitar el hongo del árbol, lo siguiente que hago es eliminar cualquier pieza que tenga una tonelada de suciedad y enjuagarla por separado antes de sumergirme en todo el lote en un fregadero lleno de agua. Esto principalmente anima a los insectos a salir del hongo y hace un buen enjuague general. Luego separo el hongo en trozos, enjuagando cada pieza a medida que avanzo y cortando cualquier cosa que no se enjuague.

Luego separo el hongo en trozos, enjuagando cada pieza a medida que avanzo y cortando cualquier cosa que no se enjuague.

Después de limpiar el hongo, lo separé en tres pilas: las puntas más tiernas, la parte central, que es un poco más carnosa y resistente, y la parte más dura, la parte que se une al árbol.

Elegí deshidratar la parte más dura del hongo. Tengo un deshidratador, pero también se puede secar sin uno (lo describo en mi post de Cómo Secar y Conservar hongos Morel). Estos champiñones secos se usarían mejor moliéndolos en una licuadora o molinillo de café y mezclándolos con sal para obtener una gran sal de champiñones o haciendo su propio frote con ella para pollo, cerdo, carne de res o papas. Todavía no he desarrollado una receta de frote, pero agregaré eso más tarde cuando se me ocurra una buena. La otra cosa para la que estos champiñones secos serán excelentes es para hacer caldo de champiñones o dashi (palabra japonesa para caldo). Este caldo se puede usar para risotto, sopas y salsas.

La mayor parte del hongo es la sección central de carne. Simplemente podría congelar esta parte, pero mi preferencia es cocinarlos primero para eliminar la mayor parte de la humedad. Uno de los mejores usos para la textura carnosa de este hongo es en rellenos o para untar, los chefs estadounidenses lo llaman Duxelle. Esta receta puede no ser una Duxelle tradicional, pero quería que siguiera siendo más versátil para poder usarla de muchas maneras diferentes, para rellenar una pechuga de pollo o chuleta de cerdo, en un Wellington de carne de res, dentro de un crepe o como cobertura en una bruschetta. Una Duxelle es básicamente champiñones finamente picados cocinados con chalotes o cebollas, ajo, sal, vino blanco, pimienta y aceite. Puedes agregar hierbas u otros condimentos o dejarlo claro como lo hice cuando lo saco del congelador, puedo agregar lo que me apetezca.

Una alternativa es tomar esta mezcla y deshidratarla en una cecina de champiñones. ¡Yo también lo intentaré!

Duxelle de champiñones

1 libra de champiñones, picados finamente (usé un procesador de alimentos)

3 dientes de ajo, picados

1 chalota grande, minada

½ taza de aceite de oliva

2 tazas de vino blanco

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta negra, molida

En una sartén grande calentada a fuego bajo a moderado, añadir el aceite, los champiñones, el ajo y las chalotas. Revolviendo con frecuencia, saltee hasta que el vapor deje de subir mucho de los champiñones y la sartén comience a secarse. Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine hasta que los champiñones estén tiernos y la humedad se haya evaporado. Es posible que necesite agregar agua algunas veces, ya que estos champiñones tardan un tiempo en ablandarse y un hervor bajo parece ablandarlos mejor que saltearlos agregando más aceite.

Deje enfriar el relleno y luego colóquelo en una bolsa de plástico, me gusta aplanarlos para que se almacenen fácilmente en el congelador, pero también para que se descongelen rápidamente cuando los saque más tarde. Tomé tres libras de hongos y terminé con estas tres bolsas.

Las puntas tiernas se dejan, y se pueden saltear y usar en cualquier lugar que use setas: en una tortilla, encima de la hamburguesa, en sopa o como guarnición. Incluso las puntas tiernas son muy carnosas y requieren una tonelada de mantequilla, aceite o líquido para evitar que se sequen. En general, no necesitará conservar estos consejos, esta es la parte que cocinaría y comería de inmediato. Pero si eres como yo y tienes más de lo que puedes comer, hacer una sopa o salsa y enlatar es tu mejor apuesta resaltar la naturaleza más delicada de las puntas tiernas. Incluí una gran receta de sopa de champiñones en mi publicación de Setas de Hojaldre para Forrajear y cocinar que puedes usar, pero es posible que necesites agregar más mantequilla o aceite mientras cocinas las setas.

Esta vez decidí hacer una Salsa de Vino Tinto y Champiñones en lugar de sopa. No espesé esta salsa por dos razones:

1. Los espesantes se pueden descomponer en el proceso de enlatado, y
2. Tiene la opción de usarlo como líquido para estofar. El Bourguignon de ternera y la lata de pollo al vino se pueden hacer con esta salsa. Echa un vistazo a nuestras próximas Sopas y Guisos de otoño, Campamento de Entrenamiento para Estofado y Campamento de Entrenamiento para Salsa si necesitas repasar tus habilidades para estofar, sopas y preparar salsas. También tenemos una gran guía informativa que puede descargar sobre el enlatado y la conservación, ya que entrar en el enlatado es demasiado aquí.

Vino Tinto y salsa de champiñones

¼ de taza de mantequilla

1 chalota grande, picada

½ libra de champiñones, en rodajas

1 botella de vino tinto, Borgoña o Cabernet funciona muy bien, pero lo que esté bebiendo mientras lee, funcionará

1 cuarto de caldo de res, también puede usar caldo de champiñones o pollo

2 hojas de laurel

Sal y pimienta al gusto

En una olla de caldo de 3 cuartos calentada a fuego medio, agregue mantequilla, chalotes y champiñones y saltee durante 5 minutos. Agregue los ingredientes restantes y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a un cuarto de galón. Ponga en un frasco de un cuarto de galón y refrigere o en lata.

Si desea espesar esta salsa más tarde, haga un roux con 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de harina en una sartén, agregue el contenido del frasco. Cocine a fuego lento hasta que esté espeso, batiendo a medida que se calienta.