Si ha pasado mucho tiempo en mi blog, sabe que soy un gran defensor de comer de la nariz a la cola. Hice una gran ronda de recetas que cubren comer todo el animal, y muchas de mis propias recetas utilizan despojos y trozos extraños. No solo obtenemos una nutrición increíble al comer al animal entero, sino que creo que también se respeta más la vida del animal al disfrutar tanto de ella como podamos y desperdiciar lo menos posible.

El USDA no tiene datos nutricionales para los tendones, pero investigué un poco en la literatura científica y descubrí que, por peso seco, los tendones están compuestos de aproximadamente 85% de colágeno (principalmente tipo I), 2% de elastina y 1-5% de proteoglicano (en el texto completo de este artículo). Echa un vistazo al final de este artículo para obtener más información sobre los beneficios nutricionales del colágeno. En resumen, es fantástico para la piel, las articulaciones y la salud digestiva.

Si eres fan de la sopa vietnamita Pho, es posible que ya hayas comido tendón de carne y no lo conozcas. El tendón también es un plato popular en China en sopas e incluso como aperitivo independiente. Dado que estoy en el protocolo paleo autoinmune en este momento, no pude hacer la mayoría de las recetas que encontré debido a su necesidad de salsa de soja y/o especias a base de semillas (y se me acabaron los aminoácidos de coco).

De todos modos, no estaba necesariamente interesado en una experiencia de inspiración asiática, y en su lugar había estado ansiando un buen lote de sancocho puertorriqueño, una sopa de carne de res y raíces tropicales + plátano. Quería hacerlo extra rico usando un poco de caldo de tendón de carne en la base e incluir trozos del tendón cocido a fuego lento en la sopa.

Después de mucho leer, decidí cocinar el tendón haciendo un fuego lento largo y bajo en la parte superior de la estufa. Leí que cocinarlo a fuego lento hasta 7 horas crearía un caldo ultra rico lleno de gelatina y colágeno y produciría trozos tiernos de tendón que se funden en la boca. La gente se emociona mucho por comer tendón de carne de res, llamándolo «la nueva panceta de cerdo». ¡Creo que está a la altura de ese título!

No utilicé nada para sazonar el caldo. En cambio, sabía que usaría mucho culantro fresco para agregar sabor adicional a la sopa final. Nota: el culantro y el cilantro son diferentes hierbas y sirven para diferentes propósitos. Mientras que el cilantro generalmente se usa fresco como guarnición o en condimentos crudos como salsas y guacamoles, el culantro resiste mucho mejor al calor y es un alimento básico en muchas cocinas, incluida la puertorriqueña. El sabor es algo similar al del cilantro, pero es mucho más fuerte.

La larga y lenta cocción a fuego lento funcionó fabulosamente y el tendón fue increíblemente satisfactorio para comer en la sopa. El caldo que guardé se convirtió en «Gelatina» dura como una roca después de sentarme en la nevera durante la noche (¡Debería haber tomado una foto!)