Recientemente recibí la respuesta de algunos de mis lectores de que están confundidos con las salsas y pastas mencionadas en las recetas de este blog u otros lugares que presentan recetas chinas reales. Ya sea que esté familiarizado con la cocina china o no, el gran suelo de salsas que se usa en las recetas chinas a veces puede ser bastante confuso. Esta es una publicación para guiarlo desde el principiante hasta el avanzado de la cocina china, utilizando diferentes tipos de salsas y pastas para aromatizar. Incluye la introducción de varias salsas chinas, pastas, vino de cocina, vinagres y aceite.

Salsa de soja （））

La salsa de soja debe venir en primer lugar, ya que es la base para muchas salsas salteadas. La salsa de soja es un condimento tradicional para la receta china que está hecha de frijoles de soja, trigo y salvado de trigo (麸皮). Tiene un sabor ligeramente salado y un color rojo brillante después de la fermentación.

Hay tres tipos de salsa de soja: salsa de soja clara, salsa de soja oscura y pastas de salsa de soja. Funcionan de manera diferente en los platos.

La salsa de soja ligera (生抽) tiene un color más claro que la salsa de soja oscura y se utiliza principalmente para agregar el sabor. Por lo tanto, se usa comúnmente en platos salteados, ensaladas, sopas de fideos y salsas para mojar. Así que para la mayoría de las recetas chinas para saltear, si solo se llama salsa de soja, use salsa de soja ligera.La salsa de soja oscura (老抽) es la salsa de soja común con caramelo. Con un color más oscuro. Se utiliza principalmente para agregar el color del plato. Por ejemplo, en la mayoría de los platos de estofado rojo, generalmente se usa salsa de soja oscura.La pasta de salsa de soja (酱油膏) es una salsa de soja endulzada con una textura más gruesa (bastante similar a la salsa de ostras), extremadamente popular en Taiwán. La marca más famosa de pasta de salsa de soja es Kimlan. Se puede usar en salteados, salsas y estofados rojos (especialmente al estilo taiwanés, como el Lurufan).) Más detalles sobre cómo se usa en la cocina taiwanesa, consulte aquí.

Doubanjiang （））

Para la parte occidental de China, la pasta de habas o doubanjiang (doub)es una salsa de chile típica de Sichuan china.It es el ingrediente más importante de muchos platos famosos de Szechuan, como panceta de cerdo dos veces cocida, tofu mapo y pescado hervido al agua al estilo de Sichuan. Después de una larga fermentación, doubanjiang tiene un sabor picante único.

Hay varias marcas de Pixian doubanjiang en China, pero solo 2 de ellas son populares fuera de China (Juancheng y DanDan). A las amas de casa de la provincia de Sichuan les encanta hacer aceite rojo doubanjiang, que generalmente se guarda en un frasco.

Aceite de chile y salsas（h和））

Laoganma （））

Si alguna vez visita algún restaurante chino, encontrará aceite de chile o salsas de chile en la mesa como salsa de autoservicio para clientes. Casi pueden ir bien con todo lo chino. Una salsa de bola de masa hervida, un tazón de congee, sopas de fideos calientes o incluso bollos al vapor. Son varios tipos de aceite de chile y salsas que son amados por los amantes de la comida china. La más famosa podría ser Laoganma (老干妈), a veces bromeamos diciendo que es la madrina de todos los amantes de la comida china perezosos. En 1996, Tao Huabi abrió una pequeña tienda de fideos, pero se hizo muy popular debido a su excelente salsa de chile. Años más tarde, después de cerrar la pequeña tienda, Tao Huabi se dedicó a una línea de producción de salsa de chile. Los dos aceites de chile más populares de Laoganma son el aceite de chile crujiente y el aceite de chile de frijol negro. Y me encanta la salsa de chile con aceite de pollo también. En la mayoría de los casos, aportan buenos sabores a la mayoría de los platos salteados, sopas, salsas y ensaladas frías. Laobanma ha obtenido una gran popularidad fuera de China. Los puedes encontrar en mercados asiáticos y comestibles.

Además de la Madrina, hay otras dos salsa de chile dominante ampliamente utilizada en la cocina de Sichuan y la cocina de Hunan: aceite de chile de Szechuan(川味红油) y chile picado de Hunan(Hun).

Aceite de chile Szechuan, a veces se simplifica, ya que el aceite de chile chino está hecho con hojuelas de pimiento rojo, especias y aceite. Con un sabor a mala bien equilibrado, es uno de los ingredientes más esenciales para muchos platos de Sichuan, como el wantón de aceite rojo, el delicioso pollo y los fideos dan dan.

El chile picado Hunan (Hun) es una pasta de chile ligeramente fermentada con un sabor mucho más fresco con un ligero toque de sabor agrio. Por lo general, el ajo y el jengibre también se llaman para el chile picado Hunan común. Es súper genial con comida al vapor como cabeza de pescado al vapor, taro bebé al vapor, etc.

Frijoles negros fermentados o Dou-chi （））

Los frijoles negros fermentados están hechos de frijoles negros salados fermentados y vino de arroz. Tienen un sabor salado y ligeramente salado. En la mayoría de los casos, los frijoles negros fermentados se pueden usar en recetas al vapor, por ejemplo, costillas al vapor y pescado a la parrilla. La salsa picante de frijoles negros está hecha de frijoles negros fermentados, especias y aceite. Una de las marcas más populares en China es la salsa de chile de Frijol negro Lao Gan Ma, 280 g.

Vino de cocina （））

Los vinos de cocina chinos juegan un papel muy importante en la mayoría de las recetas de mariscos y platos de carne chinos. La más alta calidad (Huadiao) es un vino amarillo puro. A base de vino amarillo y vino blanco, los chinos desarrollaron su vino de cocina (Liaojiao) agregando otros condimentos. En general, Liaojiu es mucho más barato que Huadiao.

Pasta de frijoles marrones(Pasta de frijoles dulces）)

Pasta de frijoles marrones, también conocida pasta de frijoles dulces, es bastante popular en la parte norte de China y en el área de Sichuan. Es la salsa principal para mojar el famoso pato asado de Pekín (北京烤鸭). La pasta de frijoles marrones generalmente está hecha de frijoles de soya y harina con un proceso de fermentación especial. Los sabores dulces provienen de la maltosa y la glucosa en el proceso de fermentación, y los sabores frescos provienen del aminoácido. Luego se agrega sal para equilibrar el sabor.

Salsa Sha Cha （））

La salsa Sha Cha (沙茶酱) es una salsa compleja popular en el sur de China, la provincia de Guangdong y el área de Taiwán. Hay varias variedades diferentes en China. Pero todos ellos requieren un gran grupo de ingredientes que incluyen cacahuetes, pasta de sésamo y especias. La forma más popular de usar la salsa Sha Cha son las salsas de la olla caliente, especialmente la olla caliente de carne de res. Personalmente, me encanta Taiwan bull head..

Salsa Hoisin （））

La salsa Hoisin o pasta hoisin tiene un sabor oscuro, rico y dulce picante. El color es marrón rojizo. Generalmente hoisin está hecho de soja, ajo y especias Chinas. También se puede usar en salsas para olla caliente o para marinar carne como cerdo Hoisin con bollos al vapor.

Salsa Char Siu （））

La salsa Char siu es bastante popular en la parte sur de China. Es una salsa salada y dulce hecha de salsa de soja, vinagre, chile, ajo, azúcar y cinco polvos picantes chinos. Es una salsa perfecta para alitas de pollo, cerdo char siu y costillas. Puedes comprar salsa de Char Siu de la rama de la tienda o combinar una con otros ingredientes.

Pasta de Sésamo （））

La pasta de sésamo está hecha de semillas de sésamo tostadas y también se llama 麻酱 en China. Del color, tenemos pasta de sésamo blanco y pasta de sésamo negro. Es la pasta mágica para muchos platos chinos deliciosos. Con solo una pequeña cantidad, la pasta de sésamo puede mejorar en gran medida el sabor de los fideos (fideos calientes y secos de Wuhan, fideos Dan Dan, fideos fríos de Szechuan).

Aceite de sésamo （））

Debido al aroma y sabor distintivo de la nuez, el aceite de sésamo es uno de los potenciadores de sabor más importantes en la cocina china. Casi puede ir bien con todo lo chino, como huevos al vapor, salteados, sopas, salsas y ensaladas. En la mayoría de los casos, los aceites de sésamo chino son aceite de sésamo puro tostado, ya sea aceite de sésamo blanco o aceite de sésamo negro.

Salsa de ostras （））

La salsa de ostras tiene un sabor dulce y salado y con cierta sensación de humo. Comúnmente, la salsa de ostras está hecha de extractos de ostras, azúcar, agua, salsa de soja y harina de trigo. Es un condimento para recetas de carne de res y pescado.La salsa de ostras se utiliza principalmente en la cocina de Guangdong.

Vinagre （））

Generalmente tenemos vinagre blanco, vinagre negro y vinagre rojo (principalmente popular en la provincia de Zhejiang) en China. A diferencia del vinagre de frutas y vino popular en la cocina occidental, el vinagre en China se fermenta a base de granos (arroz generalmente arroz glutinoso), salvado de trigo y sorgo.

En la mayoría de los casos, el vinagre negro se usa ampliamente debido a su aroma. El vinagre rojo se utiliza principalmente como salsas o colorantes para la carne asada. Mientras que el vinagre blanco se usa cuando se requiere sabor agrio, pero no influye en el color, por ejemplo, encurtidos rápidos (跳水泡菜).

Hay un vinagre maduro muy espeso y diferente (老陈醋), producido principalmente en la provincia de Shanxi. El vinagre maduro fermenta a base de guisantes, sorgo, trigo, sal y especias. Tiene una historia más larga que el vinagre a base de arroz. El sabor del vinagre maduro también es mucho más fuerte y complejo que otros vinagres de cocina comunes en China. Como resultado, podría ser la mejor opción para salsas.

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