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Cianuro, Arsénico y Otras Toxinas en Frutas: Semillas de Manzana, Huesos de Melocotón, Huesos de Cereza, etc.: Facts, Mythes and Old Wive’s Tales (en inglés). ¡Descubre la Verdad!

Con la popularidad de los exprimidores y trituradores de alimentos, algunas personas parecen pensar que moler frutas enteras (piel, semillas, huesos, tallos y todo) es de alguna manera más saludable que los métodos tradicionales. No siempre es así. Algunas partes de algunas frutas no solo son desagradables de comer, sino que incluso pueden ser peligrosas. Estos son los hechos sobre las partes tóxicas de la fruta.

El cianuro en las semillas de Manzana, Hueso de Cereza, Hueso de Melocotón y Hueso de Albaricoque

Las semillas de manzana y manzana silvestre (y las semillas de algunas otras frutas, como cerezas, melocotones, albaricoques) contienen amigdalina, un compuesto orgánico de cianuro y azúcar que se degrada en cianuro de hidrógeno (HCN) cuando se metaboliza. El cianuro en sí es un veneno que mata al negar a la sangre la capacidad de transportar oxígeno y, por lo tanto, hace que sus víctimas mueran. No es una leyenda urbana que las semillas de manzana contengan cianuro; evenSnopes.com tiene un artículo sobre eso. «The Dr. Oz Show » hizo un episodio en el que hablaron sobre la cantidad de arsénico en el jugo de manzana para niños.

Las semillas de manzana también tienen una capa protectora resistente que sella la amigdalina en su interior, a menos que las semillas se trituren, mastiquen o muevan de otro modo. Las semillas enteras de manzana tienen cáscaras duras y duraderas que les permiten pasar intactas a través del sistema digestivo de las personas y los animales.

El Instituto Nacional de Salud dice:

» Las porciones comestibles de especies de plantas dietéticas comúnmente utilizadas en los Estados Unidos contienen niveles relativamente bajos de glucósidos de cianógeno, aunque algunos huesos y semillas de frutas comunes, manzana, albaricoque, melocotón, contienen concentraciones significativamente más altas.»

La conclusión

No te preocupes: Se necesitaría un centavo de semillas de manzana molidas (aproximadamente 1 taza de semillas) para crear suficiente cianuro para envenenar a alguien. Moler manzanas y prensarlas para jugo de manzana o applecider no liberaría suficiente cianuro como para ser un problema. Tampoco lo hace cocinar manzanas y colarlas para hacer una salsa.Richard E. Barrans Jr., Ph. D., Subdirector de la Fundación de Investigación de PG en Darién, Illino dice: «La única manera en que puedes tener un problema con la toxicidad de las semillas de manzana es si las guardas de un fango de manzanas, las mueves y las comes todas a la vez.»

Aún así, no creo que agruparía intencionalmente las semillas e incluirlas en los alimentos. Cuando hacemos puré de manzana o jugo casero, las semillas se excluyen en el proceso y la mayoría ni siquiera se rompen ni se muelen.

Toxicidad por cianuro en Semillas de frutas

Según The Guardian,:

La toxicidad por cianuro es experimentada por los seres humanos a dosis de alrededor de 0,5-3,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. Los síntomas de intoxicación por cianuro incluyen calambres estomacales, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, y pueden culminar en paro cardíaco, insuficiencia respiratoria, coma y muerte. Una dosis fatal para los seres humanos puede ser tan baja como 1,5 miligramos por kilogramo de peso corporal.

Los huesos de cereza, melocotón y albaricoque, por otro lado, también contienen amigdalina, una forma de cianuro. El melocotón y el albaricoque lo tienen en cantidades potencialmente dañinas. Por supuesto, pocas personas las tragan o mastican intencionalmente.Este artículo del NY Times explica más.

El periódico británico, The Guardian informa de los siguientes niveles de cianuro en diversas frutas:

Amygdalin en otras frutas, en mg/g de semillas:

• Claudia: 17.5
• Albaricoque: 14.4
• cerezas Rojas: 3.9
• cerezas Negras: 2.7
• Melocotones: 2.2
• Ciruelas: 2.2
• Peras: 1.3
• Nectarinas: 0.1

¿por Qué es el cianuro presente en estas semillas de la fruta?

Se pueden encontrar formas orgánicas e inorgánicas de arsénico en el suelo, tanto de origen natural como debido al uso de pesticidas que contienen cianuro antes de la década de 1970. Como resultado, las plantas pueden absorber pequeñas cantidades y encontrarse en ciertos productos alimenticios y bebidas.El artículo de la FDA estaba aquí, PERO LO ELIMINARON EN 2020.

Entonces, ¿es mejor el jugo orgánico?

Lógicamente, sí. Pero todavía no hay estudios creíbles y objetivos, realizados de forma independiente para probar esto. Y una cierta cantidad de cianuro está normalmente presente en las semillas de todos modos, como se discute en el primer párrafo. Se podría argumentar que el compota de manzana y el jugo de manzana caseros son más seguros, porque se puede garantizar que las semillas estén excluidas y no molidas.

Regulación

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha llevado a cabo su propia investigación y ha propuesto un límite máximo para los niveles de arsénico en el jugo de manzana. La propuesta de la FDA limita el nivel de arsénico inorgánico a 10 partes por mil millones. Ese es el mismo nivel que se permite en el agua potable según las normas de la Agencia de Protección Ambiental. Esta es la primera vez que la FDA ha establecido límites para los niveles de arsénico en alimentos o bebidas comerciales.

Para obtener más información sobre la guía preliminar actual de la FDA para la industria sobre los niveles de acción para el arsénico inorgánico en el jugo de manzana y documentos relacionados, consulte:

• Comunicado de prensa: la FDA propone un «nivel de acción» para el arsénico en el jugo de manzana
• Guía preliminar para la Industria: Arsénico en el Jugo de Manzana: Nivel de Acción
• Documento de apoyo para el Nivel de Acción para el Arsénico en el Jugo de Manzana
• Evaluación Cuantitativa del Arsénico Inorgánico en el Jugo de Manzana
• Informe de Revisión por pares: Evaluación del riesgo del Arsénico en el Jugo de Manzana

Más información:

La Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades dice

Los compuestos que liberan cianuro están presentes de forma natural en las plantas. Las cantidades son generalmente bajas en la porción comestible, pero son más altas en la yuca. Los huesos y las semillas de frutas comunes, como los albaricoques, las manzanas y los melocotones, pueden tener cantidades sustanciales de sustancias químicas liberadoras de cianuro, por lo que las personas deben evitar comer estos huesos y semillas para evitar la intoxicación accidental por cianuro. Los padres deben enseñar a sus hijos a no comer semillas y huesos de fruta. Las personas deben ser conscientes de que tomar altos niveles de vitamina C puede aumentar el peligro de envenenamiento por cianuro de las fosas de frutas, porque se libera más cianuro de las fosas.

Preguntas y respuestas

1. Un visitante escribe el 04 de septiembre de 2017: «Hola, con respecto a la toxicidad de las semillas de manzana, ¿puede decirme si esto se reduce con la cocción? Yo forraje para manzanas silvestres luego cocinarlas, triture y extraer el jugo para crear pectina para la elaboración de mermeladas. Luego uso la pulpa, trozos triturados de semilla incluidos, para hacer una pasta de manzana, esto implica cocinar con azúcar a una temperatura de al menos 104% c. He comido los resultados, muy agradable, pero me preocupa pasar muestras a otros en caso de que pueda haber algún riesgo por el contenido de semillas. Gracias. Cheryl»

   Respuesta:

   No, el arsénico es inorgánico, tan común, de cocina no destruirlo. La trituración, si resulta en que las semillas se rompen, probablemente aumentaría la cantidad de arsénico. Utilizo una cortadora de manzanas / corer, del tipo que simplemente empujas hacia abajo sobre la manzana, que tiene un círculo que evita el núcleo; de esa manera, es poco probable que las semillas se rompan. Por supuesto, la pregunta es realmente, ¿cuánto riesgo plantea esto? Podría ser trivial, o no. Sin probar su producto, seguiría siendo desconocido.

Otras referencias:

• Centros para el Control de Enfermedades – Información sobre el Cianuro
• AMA Handbook of Poisonous & Injurious Plants by Dr. K. F. Lampe & M. A. McCann, Chicago, IL 1985.
• Sitio web de la FDA
• NIH
• Etiqueta de Información nutricional..
• CNN hizo una noticia sobre el cianuro en el jugo de manzana en 2014
• Richard E. Barrans Jr., Ph. D., Subdirector de la Fundación de Investigación de PG en Darien, Illinois www.newton.dep.anl.gov/askasci/bot00/bot00208.htm (la página ya no está)

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