Se colocan una al lado de la otra en el pasillo del supermercado. Por un lado, hermosas pasas de uva marrones regordetas. Por el otro, aparentemente las mismas pasas, pero de color amarillo, algunos dicen de color dorado. Al comprarlos, no puede evitar recordar cuál de los dos necesitaba. ¿Acaso importó?

¿Las pasas doradas están hechas de una variedad de uva diferente a las marrones? ¿Y entonces sabrían diferentes?

¿Se han lavado los dorados o se han horneado los marrones? ¿Afectaría eso a mi receta?

Afortunadamente, este es un problema de lujo, ya que ambas pasas son realmente muy similares. Se pueden hacer con la misma uva y se pueden (pero no es necesario) procesar casi de manera idéntica, con la excepción de un paso: «blanqueamiento». A pesar de que esas diferencias no son enormes, saber lo que realmente son debería ayudarte a elegir la próxima vez que estés justo frente a ellas.

Las pasas comienzan como uvas

Cada pasa comienza como una uva. Existen muchas variedades de uva diferentes, algunas son las más adecuadas para vino o jugos, mientras que otras son mejores para uvas de mesa o para hacer pasas. Una variedad de uva común utilizada para hacer pasas es la Thompson seedless.

Después de la cosecha, las uvas se secan para convertirlas en pasas. Como resultado, se marchitan y pierden una gran parte de su peso total. Mientras que las uvas frescas contienen alrededor del 75% de humedad, las pasas secas acabadas contienen menos del 15%.

Técnica de conservación

Transformar uvas en pasas es solo otra forma de preservar las uvas para los tiempos venideros, al igual que lo es la elaboración de vinos. Las uvas en sí solo permanecen frescas durante un par de días cuando se almacenan correctamente, mientras que las pasas se pueden conservar durante meses sin riesgo de deterioro.

El bajo contenido de humedad hace imposible que la mayoría de los microorganismos crezcan en las pasas. Como referencia, la actividad acuosa de las uvas está muy por encima de 0,9, mientras que la de las pasas está en torno a 0,5-0,6 (y difiere según la variedad y los parámetros de procesamiento).

Pasas de uva secadoras de sol

Las pasas de uva se pueden secar en un par de semanas utilizando únicamente energía solar. Las pasas de uva se extienden sobre esteras o camas y en un par de semanas estarán lo suficientemente secas como para almacenarlas y procesarlas.

Dorado de las pasas

Aunque las pasas no solo pierden humedad durante el secado, también cambian el cambio. Las reacciones químicas, aceleradas por el calor del sol, hacen que las pasas se vuelvan marrones. Una de esas reacciones es un proceso de dorado enzimático que es muy similar al que ocurre en manzanas o plátanos en rodajas. La reacción es desencadenada por la enzima PPO (polifenol oxidasa).

Dado que el secado al sol es un proceso natural, ligeramente incontrolado, el color de las pasas finales puede cambiar. El secado más rápido y caliente tiende a dar pasas de color marrón oscuro, mientras que el secado más lento y frío da una pasa de color más claro.

Secado mecánico

En lugar de utilizar el sol para secar las uvas en pasas, los fabricantes también pueden utilizar procesos de secado mecánico. Las pasas reciben primero un pretratamiento que ayuda a la piel a perder humedad durante el proceso de secado. Este tratamiento puede consistir en una inmersión en una solución alcalina.

Una vez que han sido pretratadas, las pasas se pueden secar en túneles que soplan aire más allá de las pasas. En lugar de unas pocas semanas, estas pasas estarán lo suficientemente secas en menos de dos días.

Haciéndolas doradas

No importa el método de secado que uses en tus pasas, se volverán marrones con el tiempo. Para mantener las pasas de uva de un color dorado claro, es necesario tratarlas con dióxido de azufre (SO2). El dióxido de azufre evita que se produzcan las reacciones químicas de oscurecimiento. Se desconoce el mecanismo y la reacción exactos para esto, pero se sabe que inactiva la enzima PPO de forma completa e irreversible.

Uvas pasas doradas vs pasas regulares

A pesar del uso de dióxido de azufre (o un sulfito) para mantener las pasas doradas doradas, ¡no tiene que haber ninguna diferencia entre las pasas doradas y las pasas regulares! Si ambos se secan utilizando el mismo proceso de secado, serán muy similares.

La mayoría de las diferencias de textura entre las pasas se deben a diferencias en la variedad de uva utilizada o a diferencias en los procesos de secado. Las pasas doradas siempre se secan mecánicamente, ya que necesitan un tratamiento alternativo, y las pasas regulares generalmente se secan solo con el sol. Estos dos procesos definitivamente pueden dar diferencias en la textura de las pasas. Algunas pasas serán un poco más gordas, mientras que otras pueden volverse más secas o incluso un poco caramelizadas (si se calentó mucho).

¿Qué hay de esos trozos crujientes blancos?

Las pasas de uva pueden desarrollar trozos crujientes blancos en el exterior de la pasa, especialmente si las almacena durante períodos prolongados de tiempo. Estos trozos crujientes no son dañinos en absoluto: son azúcares.

Las pasas contienen una gran cantidad de azúcares, más del 50% de una pasa es azúcar. Mientras haya suficiente humedad en las pasas, todos esos azúcares se disolverán en el agua presente. Sin embargo, si las pasas siguen secándose por fuera, algunos de esos azúcares pueden salir de la solución y cristalizarse (también es lo que sucede al hacer un pastel de arándanos crujientes). Formarán pequeños cristales blancos en la parte exterior de las pasas.

Una prueba fácil para ver si realmente son cristales es agregar una gota de agua en el área blanca. ¡Los azúcares se disolverán casi de inmediato!