La fermentación es una reacción química que tiene lugar cuando la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol.

Obviamente, esta es una parte crítica de todo el proceso. Una célula de levadura convertirá aproximadamente el 55% del azúcar que consume en alcohol etílico, y el 45% restante en gas dióxido de carbono y otros subproductos. La proporción no es exacta, ya que parte del azúcar es consumido por la levadura, y parte se convierte en ácidos, ésteres y aldehídos. Puedes fermentar casi cualquier cosa en este planeta, si el azúcar está presente. Pero toda fermentación, incluyendo lo que tiene lugar en su mosto, requiere levadura: un organismo vivo unicelular. Come, reproduce y da vida al vino.

Fermentar el Vino

Ahora que hemos cubierto los elementos vitales, podemos recorrer un modelo cronológico de todo el proceso, desde el lanzamiento de la levadura hasta el envejecimiento.

Día 1: Uvas y Jugo fresco

La primera vez que compré uvas me sorprendió todo lo extra que venía con mi compra: arañas, ramitas, hojas, moscas y otras criaturas unicelulares que no se ven. Las moscas de la fruta son portadoras de bacterias acetobacterias. Esta bacteria convierte el alcohol en ácido acético, dando astringencia acética al vino o un sabor a vinagre. Otro enemigo es el oxígeno. Nunca morder una manzana y dejarlo sentado? Observe cómo se vuelve marrón? Las enzimas en la fruta, una vez activadas en el aire, se vuelven marrones. El truco es eliminar el oxígeno. La solución: metabisulfito de potasio. El metabisulfito de potasio produce dióxido de azufre en su mosto (SO2 libre). Cuando se usa en proporciones correctas, aturde las levaduras autóctonas, mata las bacterias y evita que las uvas se oxiden.

Ahora que has dominado a los tres enemigos del vino, haz una lectura de gravedad específica con tu hidrómetro desinfectado para determinar tu nivel de azúcar y alcohol potencial. Con suerte, su gravedad específica será de alrededor de 1.090. Eso es aproximadamente un 12,2% de alcohol potencial. Si el SG es inferior a 1.090, es posible que desee considerar la chaptalización (agregar azúcar) para darle a su levadura más para comer y, por lo tanto, producir más alcohol. Si encuentra que el nivel Brix de su mosto es demasiado alto (digamos alrededor de 1.100), considere diluirlo. Agregue agua un poco a la vez, tomando lecturas.

El jugo estéril, a diferencia de las uvas trituradas, no necesita sulfitarse; el proveedor habrá hecho todo eso por usted. Algunos propietarios incluso le darán la lectura SG, pH y Brix para sus uvas trituradas o jugos. Aun así, vuelva a comprobarlo en casa para determinar si se necesitan ajustes. El ideal es de 0,6 a 0,8% de ácido para los rojos, y de 0,65 a 0,85% para los blancos. Con un medidor de pH, busque un pH de 3,1 a 3,2 en rojos y de 3,4 en blancos.

Levadura de lanzamiento

Hay varias formas de lanzar la levadura, dependiendo de si es seca o líquida. La levadura seca ofrece dos formas. Uno: Levante la tapa, espolvoree la levadura sobre el mosto, baje la tapa y aléjese. Mientras la temperatura del mosto esté en los bajos 70 °F (bajos 20 °C), funciona.

Dos: El método más fiable es la rehidratación. Espolvoree la levadura en un cuarto de taza de agua calentada a 95 ° F (35 ° C) (no más alto); en 10 minutos verá que la levadura rehidratante se hincha hasta convertirse en una pasta. Mézclalo en tu lote. La rehidratación garantiza que su levadura esté viva y que cuando la vierta en su mosto, comience a funcionar. No deje reposar el agua de levadura durante más de 15 minutos; sin azúcar se morirá de hambre.

Las instrucciones para preparar levadura líquida varían según el fabricante. Algunos cultivos deben incubarse de 1 a 5 días antes del lanzamiento. Otros cultivos líquidos vienen en frascos que se pueden agregar inmediatamente.
Durante las primeras 12-24 horas después de lanzar la levadura, es posible que note cero actividad. No te preocupes. Tus amiguitos de levadura están ahí, multiplicándose como si no hubiera mañana. Controle la temperatura de su mosto y dele un día.

Nutrientes de levadura

Además del azúcar, la levadura necesita potasio, hierro, calcio, vitamina B, B1, cobre, plomo, zinc y otros minerales. Si su mosto carece de nutrientes, puede considerar agregarlos. Winemakermag.com ofrece una gran cantidad de información sobre el tema. Simplemente escribe «nutriente de levadura» en el motor de búsqueda.

Día 2-5

Con los vinos de jugo, el día cinco es un buen momento para escurrir el vino de fermentación del sedimento en bombonas. El trasiego cuando el SG cae a 1.020 y el vigor de la fermentación ha disminuido es una práctica sugerida. Esto suele ser alrededor del quinto día. Nota: Mantenga el extremo de su tubo de estanterías sumergido para retener una capa protectora de dióxido de carbono en su vino.

los Tamaños de Lote y Bombonas

El tamaño y tipo de damajuana es la clave. Después de la fermentación primaria, el jugo fresco o estéril que se vende en cubos de 19 litros (5 galones) debe ser trasiego a una bombona de 19 litros (5 galones). Durante la fermentación, la capa de CO2 de su vino lo protegerá. Cuando finalice la fermentación, rellénela a menos de 2 pulgadas del tapón. Una solución de sulfito en la esclusa de aire bloqueará las moscas de la fruta y otros organismos.

Día 10-17

La esclusa de aire funcionará regularmente, liberando gas de dióxido de carbono a medida que la fermentación se ralentiza en los próximos días o semanas. Cuando el SG toca fondo entre 0,995 y 0,990 y permanece allí durante unos tres días, puede concluir que la fermentación ha terminado.

Clarificación

El clarificación es el acto de agregar un «agente de clarificación» adecuado, como una gelatina, que se pegará a las partículas suspendidas en su vino y lo tirará al fondo. Si prefiere filtrar o refinar su vino es una preferencia personal. La gran mayoría de los vinos que compra son filtrados, multados o ambos. Si decide no filtrar o multar su vino, las botellas envejecidas recogerán sedimentos con el tiempo. Si no le importa decantar su vino antes de servirlo, entonces esta es una alternativa aceptable. Para los vinos de jugo o uvas, hay varios tipos de agentes de clarificación en el mercado: Isinglass (hecho de la vejiga de pescado, en líquido o en polvo); bentonita (arcilla); Sparkolloid (polisacárido en polvo extraído de algas pardas) y Kieselsol (un líquido en el que se suspenden pequeñas partículas de sílice).

Estabilizadora

Estabilizadora asegura que no vuelva a producirse fermentación. También protege su vino contra los organismos de deterioro y la oxidación. Algunos enólogos caseros prefieren no estabilizarse. Esto también es una preferencia personal. Si bien el vino nuevo y no estabilizado puede ser agradable, su vino no tendrá sistema inmunológico y no durará mucho tiempo.

El método de estabilización de su vino probablemente será durante su segundo (o tercer) trasiego después de que se complete la fermentación. Hay dos ingredientes para estabilizar el vino. Uno es el metabisulfito de potasio. Para un vino saludable, se recomienda mantener 30 ppm de SO2 libre. Para ello, debe medir la cantidad de SO2 libre que ya tiene. Para estabilizar, dibujar una copa de vino de la damajuana, disolver su metabisulfito de potasio cristales (o tabletas trituradas) y agregarlo a su vino. Si se estabiliza durante el trasiego, vierta la solución disuelta en el fondo de la bombona receptora para que el vino quede protegido inmediatamente durante la transferencia. Mantenga el extremo de su tubo de estanterías sumergido.

El segundo ingrediente es el sorbato de potasio, que evita que las células residuales de levadura se multipliquen. El sorbato no suele ser necesario en vinos secos. Sin embargo, si hay azúcar residual por encima de 0,995, se recomienda el sorbato. De media a una cucharadita de sorbato de potasio por cada 6 galones (19 L) funcionará.