Antes de 1990, McDonald’s freía sus papas fritas en sebo de ternera. Era una mezcla de grasa y almidón perfeccionada a lo largo de años de experimentación. Entonces un hombre en Omaha llamado Phil Sokolof tuvo un ataque al corazón. Su médico le dijo que las grasas saturadas y el colesterol eran los culpables y Sokolof fue a una cruzada nacional para eliminar la grasa de la comida de Estados Unidos, con McDonald’s en la parte superior de su lista de muertes. Y de alguna manera ganó.

Malcolm Gladwell abre su último episodio de la Historia revisionista con un hilo nostálgico. «¿ Alguna vez has visto a un cachorro encontrarse con nieve por primera vez? Entierra su nariz en ella con esta mirada de perplejidad y deleite puro porque no puede entender de dónde vino esta cosa blanca», dice Gladwell. «Fue así para mí. Una rebanada de patata

Y luego McDonald’s rompió el corazón de una joven Gladwell cuando cambiaron su aceite en 1990.

Mcdonald’s había estado utilizando el sebo de vacuno para hacer sus papas fritas de la pre Ray Kroc días. Fueron las deliciosas patatas fritas crujientes de los hermanos McDonald las que inicialmente llamaron la atención de Kroc en primer lugar. Así de buenos eran. Pero en 1990, todo eso cambió.

Phil Sokolof hizo sus millones vendiendo paredes secas en todo Estados Unidos. Luego gastó 15 millones de su propia fortuna para luchar contra las grasas saturadas en el escenario nacional, centrándose en la industria de la comida rápida. Salía en televisión para hablar sobre los peligros de la grasa en la industria alimentaria real. El tipo de fanfarrón con mala ciencia que fue capaz de prosperar en la era pre-Internet.

Aquí es donde las cosas se ponen interesantes: Gladwell’s telling of the oil wars story. McDonald’s, Burger King, Wendy’s y otros cambiaron sus aceites a aceites de maíz, soja o semilla de algodón. Esto, a su vez, creó un lío de otros problemas porque esos aceites son grasas trans pesadas, lo que es mucho peor que las grasas saturadas. Gladwell señala que las grandes cadenas de comida rápida idearon mezclas de aceites vegetales que eliminaban las grasas trans, pero creaban un aceite extremadamente inestable para cocinar, especialmente en comparación con la estabilidad de las grasas animales.