Papas:

4 libras de papas Idaho, peladas y en cuartos

1/2 taza de sal kosher

2 tazas de leche tibia

1 libra de mantequilla sin sal, cortada en cubos

Relleno:

1 taza de aceite de oliva

2 tazas de cebolla española picada

5 a 6 dientes de ajo, picados

1 cucharada de comino molido tostado

1 cucharada de orégano seco

1 cucharada de pimentón ahumado

1 1/2 cucharadas de sal kosher

1/2 cucharada de pimienta negra molida fresca

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mandril de carne de res recién molida de 2 libras (85 por ciento magra a 15 por ciento de grasa)

pasta de tomate de 3/4 de taza

Empanado:

6 a 8 huevos batidos con 1/2 taza de leche

4 tazas de migas de pan finas

4 tazas de migas de pan gruesas

Aceite vegetal o de canola, para freír

Salsa Ranchera, para servir, la receta sigue

Salsa Ranchera:

10 cucharadas de aceite de oliva

1 libra de chile guajillo

8 onzas de chile pasilla

8 onzas de chile pulla

4 a 5 dientes de ajo, enteros

1 taza de cebolla picada

1/2 taza de pimiento picado

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de comino molido tostado

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra molida fresca

1 hoja de laurel

1 taza de tomate fresco picado

24 onzas de puré de tomate

16 onzas de caldo de pollo o carne de res