Descubre una forma fácil de amar, fácil de cultivar para agregar sabor a tu cocina

Foto de Patrick Tregenza

FOTOGRAFÍA DE PATRICK TREGENZA Y CRYSTAL BIRNS

Los tomates, una fruta agria encapsulada por una cáscara delgada y de papel, pueden aportar un sabor brillante y picante a casi cualquier plato, mientras que empaquetan un ponche que ninguna otra fruta puede replicar. Con un mínimo esfuerzo, los deliciosos tomates pueden ser mucho más que salsa verde: se pueden cortar en rodajas finas y comerse crudos en tostadas con un poco de queso de oveja suave y un chorrito de aceite de oliva, estofados junto a un pollo, hechos en un curry verde con leche de coco, salteados con cebollas como guarnición, ennegrecidos en el horno y hechos en una tapenade con algunas aceitunas o mezclados en un sabroso aderezo para ensaladas.

Originario de México, donde también se conoce como «miltomate» o tomate de cáscara, el tomatillo es un miembro de la familia de las solanáceas que incluye tomates, pimientos, berenjenas, papas e incluso tabaco. Tanto los mayas como los aztecas utilizaban tomates silvestres como alimento básico en su dieta, pero fueron los aztecas quienes guardaron las semillas y domesticaron la planta. Por suerte para nosotros, crecen muy bien aquí en la Costa Central. Y con un mínimo esfuerzo y algunos conocimientos básicos, pueden formar parte de su repertorio de temporada.

He notado que es una persona rara la que compra tomates en el mercado de agricultores; por lo tanto, muchos agricultores locales ya no los cultivan. A medida que la cocina se convierte en un pasatiempo de nicho para las personas, la demanda y la probabilidad de encontrarlos continuarán disminuyendo. Pinnacle Organic farm todavía los cultiva y vende en los mercados de agricultores y en su puesto de granjas en San Juan Bautista. Y la granja de la UCSC ofrece deliciosos tomates en su carrito de mercado semanal en la entrada del campus.

Es hora de celebrar el tomate y probar un poco de salsa verde casera o probar el aderezo para ensaladas de La Posta de la chef Katherine Stern, ¡aunque solo sea para que los agricultores continúen cultivándolo!

Mi forma favorita de utilizar los tomates brillantes y de sabor a limón es hacer una tapenade que consiste en tomates asados, aceitunas verdes y negras curadas en cubitos, hierbas frescas como perejil, menta, hinojo bronce o albahaca, ajo fresco o asado, chiles suaves frescos o secos, aceite de oliva, sal y pimienta. Grueso y delicioso, este tapenade verde mejora un sándwich o cualquier cosa que necesite un impulso de sabor. Simplemente no creas que puedes cambiar tomates verdes por tomate o te decepcionará. Los tomates son tarter, con un sabor cítrico a limón, y tienen mucho menos jugo, lo que resulta en una salsa espesa y rica a diferencia de un tomate.

ELEGIR Y ALMACENAR TOMATES

Los tomates más pequeños son más dulces que los grandes. Elija las que tengan una cáscara de aspecto fresco que no esté seca ni arrugada, y asegúrese de que la fruta esté firme y sin manchas blandas. Si no va a usarlos de inmediato, guárdelos en el refrigerador con sus cáscaras intactas, donde se mantendrán durante varias semanas.

Los tomates se congelan bien una vez asados; esta es otra forma de guardar la cosecha de otoño para guisos de invierno, chile, sopas y más. No hay necesidad de pelar o quitar las semillas, simplemente retire las cáscaras, lave el residuo pegajoso de la piel y ase en el horno a 450° F hasta que la piel esté carbonizada, aproximadamente 20 minutos. Una vez enfriados, almacene los tomates asados en bolsas de congelador.

CRECIMIENTO

Los tomates no solo son sabrosos, sino que también son una gran adición al jardín y no tan volubles como otras plantas de la familia de las solanáceas.

Aunque prefieren temperaturas cálidas, también prosperan en las zonas costeras, a diferencia de los tomates y las berenjenas. Los tomates son resistentes a la sequía y requieren muy poca agua una vez establecidos.

Los tomates vienen en verde y morado; algunas variedades de reliquias moradas son conocidas por ser más dulces y tienen más probabilidades de comerse crudas. De Milpa es una variedad deseable de tomatillo morado de reliquia; sin embargo, solo se volverá púrpura cuando la fruta se ponga tan gorda que se rompa la cáscara y permita que el sol golpee esa parte de la fruta.

Para una buena polinización y cuajado de frutas, plante al menos dos plántulas a 2-3 pies de distancia en suelo bien drenado con un aderezo de compost.

Utilice jaulas de tomate o un sistema de enrejado para mantener los tomates en posición vertical, lo que facilita la cosecha y previene las enfermedades fúngicas. Debido a que los tomates son agrios y envueltos en una cáscara, no hay plagas ni animales que molesten a la fruta. Los escarabajos pulgas a menudo comen las hojas, pero no afecta el tomatillo interior.

En solo dos meses la fruta comenzará a estar lista para cosechar. Sabrá que un tomate es perfecto cuando haya llenado completamente la cáscara y simplemente comience a estallar. Si desea un tomate menos agrio y más dulce, espere hasta que las cáscaras se abran completamente y la fruta se vuelva amarilla. Continuar recogiendo tomates cuando estén maduros alentará más fruta y mayores rendimientos: las plantas bien cuidadas pueden producir hasta 15 libras. Los tomates son muy prolíficos; si dejas que unas pocas caigan al suelo, se volverán a sembrar año tras año como si las hubieras plantado.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Un tomate mediano contiene 91 miligramos de potasio. Si comiera un tazón pequeño de salsa verde, tendría más que un plátano. El potasio es un electrolito importante que ayuda a mantener los nervios y los músculos en comunicación y trabaja con las sales en su cuerpo para ayudar a evitar que la presión arterial se eleve demasiado. Los tomates también contienen cantidades significativas de vitamina C y compuestos fitoquímicos que son antibacterianos y potencialmente combaten el cáncer. Los curanderos tradicionales en la India promocionaban los tomates como beneficiosos para la artritis y las afecciones articulares y musculares porque combaten la inflamación en el cuerpo. Las tribus nativas americanas comían tomates silvestres y los usaban para tratar muchas enfermedades; las semillas de tomatillo carbonizadas se han excavado en excavaciones arqueológicas.

La Universidad de Kansas, en colaboración con el Programa de Investigación de Plantas Medicinales Nativas, llevó a cabo un estudio de tomates silvestres nativos, una maleza común en las Grandes Llanuras, y su efecto en ratones con cánceres agresivos. Se encontró que los tomates silvestres contienen varios compuestos llamados witanólidos, que muestran prometedoras propiedades anticancerígenas para tumores de tiroides, mama, cabeza, cuello y cerebro, así como para leucemia, sin toxicidades dañinas ni efectos secundarios. Existe la esperanza de que estas propiedades eventualmente puedan ayudar a los humanos. ¡Razón de más para comer tomates!

Jamie Collins es el propietario de Serendipity Farms, que puedes encontrar en todos los Mercados Comunitarios de Agricultores de Santa Cruz (Downtown, Westside, Live Oak, Felton y Scotts Valley) y en el mercado de agricultores de Pacific Grove los lunes.

Sabrá que un tomatillo es perfecto cuando
ha llenado completamente la cáscara
y simplemente comienza a estallar

Foto de Crystal Birns

RECETA

ADEREZO DE TOMATILLO ASADO AL ESTILO ITALIANO

ALIMENTOS LOCALES DE TEMPORADA
SEPTIEMBRE, OCTUBRE & NOVIEMBRE

FRUTAS

Manzanas * Peras Asiáticas * Aguacates * Moras * * * Peras de Cactus * Dátiles * Feijoas * * * * * Higos * Guayabas * * * * * Kiwis * * * Kumquats * Limones * Limas * * * * Mandarinas • • • ** Melón** • Nectarinas** • Naranjas • Melocotones* • Peras • Caquis** • Ciruelas • Ciruelas • Granadas • Pomelos**** • Membrillo** • Frambuesas • Fresas

VERDURAS

Frijoles • Remolachas • Col China* • Brócoli • Coles de Bruselas* • Bardana • Coles • Zanahorias • Coliflores • Apio • Apio • Acelgas • Berzas • Maíz • Berro • Pepinos • Dientes de león • Berenjenas • Endibia • Hinojo • Ajo • Hierbas • Rábano picante • Col Rizada • Puerros • Lechugas • Hojas de Mostaza • Okra • Aceitunas • Cebollas • Orach • Chirivías • Guisantes • Guisantes Brotes • Pimientos • Patatas • Rábanos • Ruibarbo • Colinabos*** • Salsifíes • Cebolletas • Chalotes • Espinacas • Brotes • Calabaza, Verano e Invierno • Coles • Batatas • Tomates • Tomates • Nabos

NUECES

Almendras • Avellanas • Pacanas • Pistachos • Nueces

MARISCOS

Abulón • Fletán, California • Lingcod • Bacalao de roca/Pez roca • Sablefish, también conocido como Bacalao Negro • Arenques • Lenguado Lubina, Blanco • Langostinos • Calamar, Mercado* Atún, Atún blanco

* Solo en septiembre
**Solo hasta octubre
***Octubre y más allá
*** * Solo en noviembre

Notas: Las especies de peces que figuran en la lista son cosechadas por pescadores comerciales locales y calificadas como «buenas alternativas» o «mejores opciones» para la sostenibilidad por el programa de Vigilancia de mariscos del Acuario de la Bahía de Monterey. Asistencia a la investigación por parte de Granjas de Peces y de Serendipia Realmente Buenas.

Acerca del autor

Jamie Collins es el propietario de Serendipity Farms y ha estado cultivando cultivos orgánicos en hileras en la boca de Carmel Valley desde 2001. Distribuye sus productos a través de una CSA, u-picks y mercados de agricultores.