Mi hermosa amiga Katie me envió un correo electrónico hace unas semanas sugiriendo que hiciera y escribiera un post sobre Pizzagaina, el pastel de carne y queso que tradicionalmente se come el domingo de Pascua para celebrar la resurrección de Jesús y el regalo de la salvación. Tan pronto como recibí su mensaje, acepté porque Pizzagaina es un plato INCREÍBLE que puede ser disfrutado por todos, independientemente de su nacionalidad o religión (¡pregúntele a mi esposo ucraniano judío que lo ha estado comiendo a diario durante la semana pasada!).Lleno hasta el borde con una variedad de carnes, huevos y queso, es verdaderamente un plato de celebración que contrasta marcadamente con las comidas más modestas que tradicionalmente se consumen durante los 40 días anteriores de ayuno y sacrificio (Cuaresma). Definitivamente no es un plato de todos los días, sino uno que está destinado a disfrutarse durante esta temporada alegre, en compañía de amigos y familiares.

En primer lugar, una pequeña lección de idioma: El nombre Pizzagaina (pronunciado» pizza jay-nah») es en realidad una adaptación italiana del nombre original Pizza Chena, que en sí mismo es el dialecto napolitano para «pastel completo».»El pastel también se conoce en algunas familias como» Pizza Piena «(piena que significa» completo » en italiano estándar) o simplemente Pastel de Jamón de Pascua Italiano. Aquellos de ustedes que también hablan español, reconocerán la similitud con la palabra en español para completo, que es «llena.»Aparte de los diferentes nombres, hay tantas variaciones de este plato como familias italianas. Algunas familias prefieren una corteza masticable, similar al pan, mientras que otras prefieren una corteza de pastel escamosa más estándar. Algunas personas ponen su carne en rodajas, mientras que otras usan cubos cortados en cubitos. La variedad de carnes y quesos también puede variar según los gustos y la disponibilidad. La receta que les doy aquí no está destinada a ser la versión definitiva; pero es una buena versión básica, que produce un pastel estelar, y que aún te permitirá personalizarlo como quieras. A continuación, he agregado mis notas y recomendaciones sobre cada aspecto del plato, junto con sugerencias para hacerlo propio según su presupuesto, gustos y lo que está disponible en su vecindario.

La corteza: Recomiendo una corteza de masa de pizza con levadura estándar, que es fácil de trabajar y resiste bien el relleno pesado. Doy instrucciones para hacer su masa desde cero, pero si lo prefiere, también puede usar masa para pizza prefabricada comprada en la sección de congeladores de la tienda de comestibles o incluso comprada directamente en su pizzería local (muchos lugares le venderán un par de libras de su masa si solo lo pregunta).Si desea una masa escamosa, simplemente use una cantidad equivalente de su corteza de pastel favorita. (Si opta por lo último, puede cubrir el pastel con una corteza de celosía o incluso agregar una cruz decorativa con masa adicional encima de la corteza superior.)

El Relleno de Carne: Usted va a necesitar alrededor de 2 libras de una variedad de carnes. La elección depende totalmente de ti. Usé aproximadamente 1/4 libra de salami de Génova, pepperoni, capicola, soppressata caliente y 1/2 libra de jamón de la Selva Negra y mortadela. Siéntase libre de elegir sus favoritos o ver lo que está a la venta o disponible en su vecindario. Si lo desea, también puede usar una porción de salchicha italiana caliente cocida (fuera de la carcasa) para compensar las 2 libras.
Una cosa que definitivamente recomiendo es usar una combinación de suave (como jamón y mortadela) y muy especiado (como capicola y pepperoni) para un sabor más interesante y equilibrado. Tradicionalmente, este plato se hace con productos de cerdo, pero estoy seguro de que la carne curada como la bresaola o la bastirma también funcionaría bien. Dependiendo de su presupuesto y de lo que esté disponible para usted, también puede ser creativo y usar cosas como jamón Taylor (rollo de cerdo) o salchicha ahumada en cubitos.

El Queso: Tradicionalmente, la Pizzagaina se hace con un queso italiano llamado «queso de cesta»(también «Queso de Pascua»). Este queso a menudo se vende en tiendas de comestibles regulares en vecindarios con una alta población italo-estadounidense (como donde crecí en Nueva Jersey) y tiendas especializadas italianas en todas partes. Su nombre se debe a la forma en que se fabrica y vende, dentro de una pequeña cesta. El queso en sí es muy suave y se usa como aglutinante en recetas como esta. Como esto puede ser difícil de encontrar, simplemente puede usar ricotta (preferiblemente fresca) como un sustituto fácil. Otras opciones posibles incluyen queso de granjero ,mascarpone o quark. Para el queso en rodajas, uso 1/2 libra de mozzarella y provolone (me gusta este último porque agrega un poco de nitidez a la mezcla). Como este es un plato húmedo tan pesado, recomiendo usar una mozzarella seca (una que no viene empacada en agua) o mozzarella fresca que ha dejado escurrir durante unos minutos antes de cortarla. No use mozzarella di buffala o burrata. También puede reemplazar una porción del queso en rodajas con parmesano o pecorino rallado, y mezclarlo en el relleno de huevo.

Finalmente, la bandeja para hornear: Hago mi pizza en una bandeja redonda con forma de resorte con lados altos de 3″. Me gusta que esta sartén le permita liberarla fácilmente del molde una vez que se enfríe para que pueda servirla en un plato bonito. También puedes hornearlo en una fuente cuadrada o rectangular para hornear y simplemente servirlo en la sartén. Una vez más, ¡la elección depende totalmente de ti!

Oh y una última cosa! Una vez que siga esta receta, verá que esencialmente lo que está haciendo es una hogaza de pan rellena. Una técnica que se puede adaptar fácilmente a otras variaciones (y quizás un poco más saludables). Por ejemplo, podría hacer una versión vegetariana que reemplace la carne con una variedad de verduras a la parrilla, o agregar salsas saladas como pesto o tapenade para obtener un sabor adicional. O puede usar una variedad de carnes molidas. Las posibilidades son infinitas, ¡espero que esta receta les resulte tan inspiradora como a mí!PD ¿Quieres ver más fotos paso a paso? Visita el álbum de fotos de pizzagaina que publiqué en la página de Facebook de Siempre Pide Postres, y no dudes en dejar cualquier pregunta que puedas tener sobre esta receta (¡o cualquier otra!¡en la pared, y te llamaré de inmediato! xo

****
Nuevo para Siempre de la Orden de Postre? Considera suscribirte a mi feed RSS, seguirme en Twitter, hacerte fan en Facebook, o regístrate para recibir mis actualizaciones por correo electrónico una vez a la semana rellenando tu dirección en el cuadro de la derecha. Y si alguna vez necesita algún consejo de entretenimiento o cocina, no dude en enviarme un correo electrónico. Gracias por leer!

Pizzagaina (Pizza Chena, Pastel de Pascua italiano) Sirve de 12 a 14 personas; Si lo prefiere, puede simplificar aún más este plato utilizando masa de pizza pre-hecha para esta receta (necesitará 2 libras), o para una corteza escamosa, sustituya su receta favorita de corteza de pastel y continúe desde allí.Masa 2 1/2 cucharaditas de levadura seca activa (1 paquete) 1 cucharada de azúcar blanco granulado 2 tazas de agua tibia (aproximadamente 115 grados F) 1 cucharada de sal kosher 6-8 tazas de harina para todo uso 3 cucharadas de aceite de oliva y más para engrasar el tazón Relleno 13 huevos grandes 2 libras de una variedad de embutidos/salumi italianos de su elección (como salami de génova, mortadela, capicola, pepperoni, jamón, jamón, jamón, soppressata, etc.)
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 libra de ricotta fresca o queso de canasta italiano
1/2 libra de queso mozzarella, en rodajas finas
1/2 libra de queso provolone, en rodajas finas
Equipo: Un molde redondo con forma de resorte de 10″ por 3″ (Un molde con forma de resorte de 9×3″ también funcionará, pero puede tener un poco de relleno extra o sobras de masa)
Instrucciones
Primero haga la masa:
En la base de una batidora de pie, combine 1 paquete de levadura seca activa con 1 cucharada de azúcar y 2 tazas de agua tibia. Batir bien para disolver y dejar reposar 2 minutos. Agregue la cucharada de sal kosher y 6 tazas de harina para todo uso, para comenzar. Usa el gancho de masa de la batidora para mezclar, aumentando la velocidad a medida que se incorpora la harina y se empieza a formar una masa. Agregue el aceite de oliva y continúe amasando a alta velocidad en la batidora, agregando más harina 1/4 de taza a la vez hasta que la masa esté suave, elástica y no pegajosa. La masa debe formar una especie de tornado dentro de la mezcladora a medida que se amasa, alejándose de los lados por completo, pero aún conectada a la parte inferior. Si todavía se pega a los lados del tazón, agregue más harina. Si sale completamente de los lados y del fondo, agregue una cucharada o dos de agua adicionales. Dejar amasar en la batidora durante 5 minutos.Prepare un recipiente grande de vidrio limpio o metal rociando aceite de oliva en el fondo.
La masa con ser suave y capaz de ser manipulada cuando esté lista. Retire la masa de la batidora y forme una bola lisa. Coloque en el recipiente engrasado, volteándolo una vez para que el aceite cubra la parte superior e inferior. Cubra el recipiente holgadamente con envoltura de plástico y colóquelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire para elevarlo hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 2 horas. Preparar el relleno:Haga cuatro huevos duros colocando 4 huevos crudos en una cacerola pequeña y cubriéndolos con agua del grifo . Colocar a fuego alto y llevar a ebullición. Deje hervir durante 1 minuto, luego apague el fuego, cubra la olla y deje reposar durante 10-15 minutos. Escurra el agua caliente y reemplácela con agua fría, dejando que los huevos se enfríen durante 5 minutos. Golpee los huevos contra la encimera y pele. Cortar en rodajas cada huevo y reservar.Prepare la carne apilando las diversas carnes en montones pequeños y usando un cuchillo afilado para cortar en dados de tamaño de 1/2-1″. Reservar.En un tazón grande, bate 8 huevos grandes bien hasta que estén espumosos. Batir la pimienta negra y la ricota o el queso de la cesta hasta que estén bien combinados. Use una cuchara de madera o una espátula para revolver suavemente todos los trozos de carne cortados, mezclando hasta que todos se distribuyan uniformemente. Reservar.

Ensamble:

Precaliente el horno a 350 grados F y engrase el interior de su molde con aceite de oliva o aerosol antiadherente para hornear.
Una vez que la masa ha subido, empujarla hacia abajo para liberar las burbujas de aire. Espolvoree un poco de harina en un espacio de trabajo limpio y transfiera la masa a la superficie enharinada. Corte la masa por la mitad, volviendo una mitad al tazón y enfóquese en la otra mitad. Forme una bola y luego use un rodillo para estirar la masa en una ronda grande (de aproximadamente 11 o 12 pulgadas de diámetro). Si la masa sigue encogiéndose, déjela reposar unos minutos antes de volver a probarla. Coloque suavemente la masa enrollada sobre el molde preparado con forma de resorte, metiéndola por todos los lados. La masa debe sobresalir de 1 a 2 pulgadas alrededor de la parte superior.Use una cuchara grande para verter aproximadamente 1/3 del relleno de huevo y carne, extendiéndolo uniformemente. Cubra con aproximadamente 1/3 de los huevos en rodajas y 1/3 de los quesos de mozzarella y provolone en rodajas. Continúe en este orden hasta que se haya agregado todo el relleno, los huevos y el queso (o hasta que el relleno llegue a la parte superior si está utilizando una sartén más pequeña). Tome la segunda mitad de la masa y colóquela en la superficie de trabajo enharinada, y extienda una segunda ronda de 10-12″. Levante esta masa redonda sobre la sartén llena y cúbrala por completo. La masa debe sobresalir aproximadamente 1″ por todos los lados. Usa un cuchillo o tijeras de cocina para cortar cualquier cosa de más de 1″, y luego pellizca bien las masas superior e inferior hasta que estén selladas, luego enrolla uniformemente alrededor de la sartén para crear un borde. Batir el huevo final en un tazón pequeño junto con 1/4 de taza de agua. Usa una brocha de pastelería para cepillar el lavado de huevo sobre todo el pastel. Hornee en su horno precalentado de 350 grados durante 60 a 70 minutos, o hasta que la corteza esté dorada. Retire del horno y deje enfriar en la sartén durante 30 minutos antes de soltar el resorte y quitar el anillo exterior. Transfiera a un plato para servir y deje enfriar completamente. Se puede disfrutar el mismo día o refrigerarse hasta 2 noches en la nevera antes de servir frío o a temperatura ambiente. La pizza se puede almacenar en un recipiente hermético en la nevera hasta por una semana, o las rebanadas se pueden envolver y congelar individualmente.