Carne de res

Por Steven Raichlen

21 de agosto de 2015

Las barbacoas parecen darle todo el amor a la paleta de cerdo (también conocida como trasero de Boston), ignorando su contraparte de carne de res, paleta de hombro.

Es una lástima, porque es fácil de cocinar, muy hermoso para servir, y si te encanta la carne de res, una rebanada de esta carne tierna, crujiente y ahumada te hará sentir como si hubieras muerto y te hubieras ido al cielo.

Obtenga la receta para el Terrón de Texas (Paletilla de Carne a la parrilla).

¿No has oído hablar de él? El terrón es una de las carnes sagradas en el Cinturón de Barbacoa Central de Texas y casi desconocido en todo el planeta.

Primero disfruté del terrón de carne en el mercado Kreuz (rima con «brights») en Lockhart, Texas, donde salió del pozo oscuro y brillante como un trozo de carbón, el exterior tan crujiente como el corte final de una costilla de primera calidad, sazonado simplemente con sal, pimienta negra y pimienta de cayena. (Si no puede hacer una peregrinación a Lockhart, Kreuz vende terrones de hombro en su sitio web por $16.49 la libra más gastos de envío.)

Lo que tal vez no se dé cuenta es que el terrón fue el titular de la carne ahumada en Lockhart hasta la década de 1960, cuando el pecho lo eclipsó en popularidad.

Digo que es hora de un regreso. No solo es terrón uno de los cortes de carne de res más económicos (se vende por 5 5.49 en mi local, normalmente caro, Whole Foods), sino que alimenta a una multitud: 20 personas o más. (Eso lo hace perfecto para la cola.) Lo más importante, el terrón de hombro ofrece un gran sabor carnívoro y carnívoro, y a diferencia de la falda, obtienes una corteza crujiente y salada en forma de costillas.

Técnicamente, el terrón de hombro de ternera es la parte superior del mandril primario y se encuentra encima de la falda y el vástago. Puede pesar de 13 a 21 libras, y en lenguaje carnicero, se conoce como 114 NAMP. (Ese es el código para los Productores de Carne de América del Norte.) Rara vez verá un terrón entero expuesto en un mostrador de carne. La mayoría de las veces, se divide en filetes de hoja o de hierro plano (114D), asados de brazo de mandril (114E), carne estofada, mandril molido y un cilindro de carne de 12 a 16 onzas particularmente delicioso conocido como «licitación simulada» (114F) debido a su parecido con el lomo de carne de res. A menudo, es un pedido especial, así que avísele a su carnicero local si desea probar este espectacular corte de carne. (Whole Foods pide un aviso de una semana.)

El terrón de hombro es notablemente más delgado que el pecho, pero es un conjunto de músculos que requiere el mismo tratamiento bajo y lento para descomponer la grasa y el colágeno. Como regla general, espere hasta 1 hora por cada libra de terrón de hombro, manteniendo la temperatura de fumar a 250 grados o menos. Si planea cocinar durante la noche, invierta en un buen termómetro remoto, uno que puede programar para alertarlo si las temperaturas se salen de los límites. Otra ayuda es un dispositivo digital de control de temperatura, como BBQ Guru’s PartyQ, una unidad que funciona con pilas que mantiene la temperatura del fumador mientras duerme o está preocupado de otro modo.

Me gusta envolver mi terrón de hombro con papel de carnicero sin forro una vez que alcanza una temperatura interna de 175 grados en el control remoto o un termómetro de carne de lectura instantánea. Luego continúe cocinando hasta que la carne alcance los 200 grados. Tendrás que enterrar la sonda de temperatura hasta la empuñadura para llegar al centro de la carne: ¡un terrón de hombro entero es enorme! Una vez hecho esto, saco el papel de carnicero, envuelvo varias capas de papel de aluminio resistente (ahórrate el dolor y compra el rollo ancho) y toallas gruesas, y descanso en un refrigerador aislado durante al menos 1 hora y hasta 4. No te saltes este último paso: funciona con magia en la ternura y jugosidad de la carne.

¿Estás listo para el desafío de la paleta de carne de res? Aquí tienes una receta para empezar.