» Abrasar la oreja en mi sartén fue lo más divertido que he tenido con hierro fundido en mucho tiempo.»

Fotografías de Chichi Wang

Una de las mejores cosas de trabajar con despojos es que usted y su carnicero nunca tendrán que preocuparse por la falta de comunicación. ¿No sabes la palabra española o china para mejillas? Sólo sopla el tuyo y señálalo. ¿Tienes problemas para recordar el término cola? Mueva el dedo índice a una distancia adecuada detrás de la espalda y alguien obtendrá la imagen. Por lo general, combinar estos gestos con un oink o un muuu te puede llevar más allá de confiar solo en los nombres en inglés.

El domingo, un rápido tirón de mi lóbulo de la oreja fue suficiente en el departamento de carne de un gran mercado hispano. Dos minutos más tarde, el carnicero jefe apareció y me hizo una señal para que lo siguiera a las frías profundidades del almacén, donde acababan de recibir un nuevo cargamento de orejas de cerdo. Ir a las partes invisibles de los mercados es una de mis actividades favoritas. Allí, en los trasteros, puede averiguar por sí mismo si su carne se está fabricando de forma segura o si sus productos se mantienen a la temperatura adecuada. Una vez metí la cabeza en la caótica cocina de un gran restaurante cantonés y miré con asombro sus gabinetes medicinales llenos de aleta de tiburón, vieiras secas y todo tipo de hierbas y raíces. Tejiendo a través de contenedores de zanahorias y lechuga, sentí el mismo cosquilleo de fascinación mientras arrastraba al carnicero hasta las puertas de la taquilla.

Fue un ligero 40 grados Fahrenheit en el almacén. Observé cómo el carnicero movía caja tras caja congelada, etiquetada como «colas», «cuellos» y, finalmente, «orejas».»Las cajas de orejas parecían provenir de un proveedor chino, y debía haber más de cien en cada una. El gran número de orejas parecía especialmente impresionante teniendo en cuenta que un cerdo solo tiene dos para dar. El carnicero no se inmutó de que cada caja estuviera congelada. Cogiendo una, golpeó la caja contra el suelo con un ruido sordo que resonó en las cavernas del almacén. Repitió su lanzamiento durante varias rondas más, durante las cuales perdí toda sensibilidad en mis dedos expuestos.

«Frío?»preguntó con una sonrisa en la cara. «No está tan mal aquí. En el armario de carne lo mantenemos a menos de 30 a 40 grados todo el tiempo.»

Por fin pudo apartar cuatro orejas enteras del bloque congelado mayor y yo, aunque adormecido, salí del almacén como un cocinero feliz. Después de todo, las orejas de cerdo son algunas de mis partes desagradables favoritas. El órgano flojo y carnoso combina tres de mis cosas favoritas: carne, piel y cartílago, en un paquete aerodinámico.

El cartílago es una textura muy subestimada. Crujiente pero productivo como una hebra de pasta al dente, el cartílago presenta una sensación en la boca única para el que come. Encerrada entre mantas de carne, la lámina de cartílago está incrustada en toda el área de la oreja. La piel gruesa y gomosa del cerdo forma la capa más externa. Tomado en conjunto, todo el órgano debe someterse a un largo guisado para que se vuelva apetecible.

Al igual que el tofu, el cartílago puede tener un sabor suave, pero tiene la capacidad de adquirir sabores complejos. Estofado en un clásico estofado rojo chino de salsa de soja, azúcar, anís estrellado y canela, la oreja salada y dulce se sirve fría y cortada en rodajas largas. Cortada a lo largo de la oreja, cada astilla es una sección transversal perfecta de los tres elementos del órgano. Un plato de oreja de cerdo en rodajas es el plato frío ideal, una parte esencial de la experiencia gastronómica china.

Para mi segunda receta de esta semana, busqué una preparación valiente digna del órgano en todo su esplendor. Me referí al libro de cocina de River Cottage, en el que Hugh Fearnley-Whittingstall ofrece toda la oreja en un plato. La oreja primero se estofa y luego se carboniza sobre una plancha caliente con ampollas, lo que hace que la piel sea fina y crujiente. La receta original requiere que las orejas se cuecen a fuego lento suavemente con la cabeza del cerdo. En lugar de rastrear y transportar una cabeza entera, cociné a fuego lento las orejas suavemente con cebollas, zanahorias y algunas hierbas (ya sabes, los sospechosos habituales).

Abrasar la oreja en mi sartén fue lo más divertido que he tenido con hierro fundido en mucho tiempo. Presionada firmemente contra la superficie abrasadora de la sartén, la piel de la oreja del cerdo crujía como palomitas de maíz, formando ampollas y cráteres crujientes. Cuando la piel siseó y estalló, los olores embriagadores de cerdo llenaron la cocina, olores tan porcinos que simplemente inhalarlos parecía llenarlos lo suficiente. Servido simplemente como un bistec con un poco de mostaza Dijon al lado, la oreja se comía despojos en su forma más honesta: simple, pura y, como siempre, totalmente deliciosa.

Oreja de cerdo en una plancha caliente

Adaptado del libro de cocina River Cottage de Hugh Fearnley-Whittingstall.