yo siempre trato de tener un trozo de tocino en mi nevera.

En rodajas finas, golpeadas en una sartén y renderizadas lentamente, es el desayuno. Picado en cubos y crujiente en una olla, es una fuente de grasa y sabor cuando estoy construyendo un caldo de sopa. También se abre camino en mis ensaladas, junto con grandes trozos de queso de cabra. Aunque esta tendencia ha pasado (afortunadamente), incluso hubo un tiempo en que trozos de tocino caramelizado se abrieron camino en mi masa para galletas y masa para pasteles. El tocino siempre demuestra ser uno de los ingredientes más versátiles que tengo a mano

Pero su versatilidad me ha llevado por mal camino más de una o dos veces. He sido culpable en el pasado de sustituir el tocino en una receta que pide guanciale, panceta o cualquier otro tipo de productos de cerdo curados; pensé que no podrían ser tan diferentes. ¿Quién puede molestarse en quitarse el pijama y las zapatillas borrosas para cazar un gigantesco bloque de panceta? En su lugar, agregaría tocino a la col rizada en lugar de corvejón de jamón, o lo usaría en lugar de guanciale en platos de pasta romana tradicionales, como la pasta alla Gricia. A veces, estas sustituciones han funcionado bien, pero a menudo se han quedado cortas.

El problema es que, si bien los productos como el tocino, el guanciale y la panceta pueden verse muy similares en el caso del carnicero, se cortan y preparan de diferentes maneras y tienen sabores bastante diferentes. Saber un poco sobre de qué parte del animal proviene cada producto y cómo se prepara, puede ayudarlo a decidir si puede o debe sustituir el tocino en su lugar, o simplemente arrastrarse a la tienda y comprar un poco de cerdo.

Con ese fin, aquí está la información sobre algunos de los productos de cerdo curados más comúnmente disponibles que se usan en la cocina, y un poco de información de nuestro equipo culinario sobre cómo se puede cocinar, servir y (a veces) intercambiar cada producto. Recomendamos comprar placas grandes de estos productos, en lugar de depender de opciones envasadas y pre-cortadas, que a menudo son de menor calidad y menos versátiles. Trozos grandes de carne le darán la libertad de cortar la carne de cerdo en cubos, rodajas largas o lardons, bastones en forma de cerillas que se vuelven crujientes cuando se cocinan, pero permanecen jugosos y masticables en todo momento. Y dado que todos estos productos tienen una proporción relativamente grande de grasa, se congelan bien, lo que significa que siempre puedes tener a mano parte de cada uno (y, casualmente, congelarlos hace que sea más fácil cortarlos.)

La única excepción a nuestra sugerencia de comprar estos productos en losas grandes es el tocino, que es difícil de cortar en sarpullidos finos en casa. A menos que sepas que vas a cortar en cubos el tocino, tiene más sentido comprarlo en rebanadas.

¿Qué es el Curado?

El curado es una de las técnicas más antiguas para conservar carne, pescado y verduras. El objetivo de este proceso es extraer la humedad de los alimentos y hacerlos inhóspitos para los microbios. Además de la salazón, el proceso de curación a menudo incluye fumar y deshidratar más la carne durante días, semanas o meses. Algunos productos cárnicos requieren un tiempo de curado más corto que deja la carne aún húmeda, mientras que otros se curan durante mucho más tiempo. Además de la conservación, este proceso concentra el sabor y le da a la carne una textura densa y casi aterciopelada.

Cuando se trata de productos de cerdo, hay métodos de curado y mezclas de especias específicas para cada cocina que consume carne de cerdo. Aquí, nos centramos en guanciale, panceta, tocino y cerdo salado, cuatro productos que se ven bastante similares y que a veces se pueden usar indistintamente. Estos cuatro productos comienzan con el salado de la carne cruda. La sal apretada alrededor de la carne, o frotada generosamente, extrae la humedad y, si se hace con cuidado y correctamente, deja la proteína esencialmente no perecedera y segura para comer sin cocinarla. A veces, la sal se mezcla con nitritos y nitratos, dos compuestos que aseguran que las bacterias que producen la toxina responsable del botulismo no proliferen. Estos compuestos también aceleran el proceso de curado, le dan a la carne un color rojo rosáceo y le aportan un poco de sabor «hammy» a la carne a medida que se cura.

Tocino

«Tocino» significa cosas diferentes para diferentes personas, y su significado está determinado en gran medida por el origen de una persona. En el Reino Unido, el tocino se refiere al «tocino de espalda», un producto de cerdo curado y ahumado hecho de lomo de cerdo (aunque a veces se incluye un poco de vientre en el corte). En el Reino Unido, el tocino con el que estamos familiarizados en los Estados Unidos, la panceta de cerdo curada y ligeramente ahumada, se llama «tocino rayado» o «tocino de acompañamiento».»

De manera similar, en los Estados Unidos, el» tocino canadiense » se refiere a rondas de jamón de carne completamente cocida, curada y ahumada hechas del lomo.

Otras tradiciones culinarias tienen sus propias versiones de tocino. Por ejemplo, hay muchas formas de tocino hechas y consumidas en Alemania, que se venden ahumadas y no ahumadas, y hay varios tipos de panceta de cerdo curada que se usan comúnmente en la cocina china.

El tocino en los Estados Unidos, el tipo curado, ahumado y rayado, es lo suficientemente suave como para cocinarse y comerse tal cual, y tiene suficiente grasa que también es ideal para incorporarlo a los platos. El tocino también tiene menos sal que los otros productos que estamos viendo, lo que significa que es menos probable que accidentalmente haga un plato demasiado salado al agregar tocino. Dicho esto, un menor contenido de sal significa que el tocino se estropeará más rápidamente que la panceta, el guanciale o el cerdo salado. (Si eres como yo, sin embargo, no tienes que preocuparte de que el tocino pase más de un día o dos en la nevera después de comprarlo.)

Cocinado lentamente en una sartén, los trozos de tocino se volverán crujientes y dorados a medida que la grasa se deshace, y agregarán textura y un toque salado a sopas, ensaladas y platos de pasta por igual. Estofado en caldo o salsa, el mismo tocino se derretirá en una consistencia grasosa, carnosa y untuosa.

El tocino se puede curar en salmuera húmeda o seca, normalmente compuesta de sal, azúcar en alguna forma (miel, melaza, azúcar morena, etc.), y especias, así como nitrito de sodio sintetizado o, en el caso del llamado tocino «sin curar», nitratos y nitritos naturales derivados del polvo de apio. Mientras que los productos como la panceta se curan simplemente, el tocino se fuma después de curarse.

Aunque es relativamente similar a la panceta en contenido de grasa, tanto el tocino como la panceta son considerablemente menos grasos que el guanciale, lo que debe tenerse en cuenta al pensar en la sustitución. Debido a su ahumado, el tocino no debe intercambiarse en platos que requieran panceta o guanciale. Si está decidido a usar tocino pero desea reducir su ahumado, escaldarlo brevemente reducirá la intensidad del sabor, lo cual es ideal cuando usa tocino ahumado para lardons en algo como un bourguignon de carne de res o un coq au vin. El editor culinario Senior Sasha Marx sugiere usar el tocino como sustituto solo como sabor de fondo, cuando el ahumado no se vuelva tan prominente que domine un plato. Piense en mirepoix con ajo y salsas para pasta con mucho sabor a tomate.

Panceta

Este producto curado de panceta de cerdo italiana tiene una calidad salada distintiva a diferencia del ahumado del tocino americano o del ponche funky de guanciale. También es más salado y más curado que el tocino americano.

La panceta viene en dos formas: arrotolata y tesa. La panceta arrotolata viene enrollada firmemente en un tronco, mientras que la tesa viene en una losa similar en apariencia al tocino. Al igual que el tocino americano, la panceta se corta de la panza del cerdo, pero rara vez se fuma. En las raras ocasiones en que se fuma la panceta, se la conoce como pancetta affumicata. A pesar de las similitudes, la pancetta affumicata todavía está más curada que el tocino americano y, por lo tanto, es más salada, y tiene un sabor diferente. Junto con la sal utilizada para curar la panceta, la carne generalmente se sazona con una mezcla de ajo, pimienta negra, bayas de enebro y tomillo.

Debido a que generalmente no se fuma, la panceta es un mejor reemplazo de guanciale que el tocino, que puede agregar un sabor ahumado no deseado a su plato. Dicho esto, Sasha advierte en contra de tratar de reemplazar el guanciale en recetas como su pasta alla Gricia, donde la rica grasa de nuez de guanciale es la estrella del espectáculo. Otros platos, como la receta de Daniel para pasta carbonara, son más flexibles, y puede usar cualquiera de los tres productos de cerdo mencionados anteriormente.

Por lo general, recomendamos no comprar panceta pre-cortada o en porciones, que, si bien está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles, a menudo es de baja calidad y ha perdido la mayoría de su sabor. Desafortunadamente, los paquetes sellados al vacío de panceta pre-cortada son lo que es más probable que encuentre en los supermercados. Aunque son utilizables, esos productos no son ideales. Trate de encontrar panceta enrollada o plana de buena calidad en mercados de especialidades italianas y otros proveedores que probablemente obtengan carnes curadas de alta calidad.

Cerdo salado

El cerdo fatback (arriba) a veces se cura para hacer carne de cerdo salada.

La carne de cerdo salada a menudo se corta de la porción inferior de la panceta de cerdo, que es casi totalmente grasa, con solo una capa delgada de proteína magra. De vez en cuando, también encontrará carne de cerdo salada hecha de grasa de espalda, la capa gruesa de grasa cortada de la espalda del cerdo. Aunque no se usa tan comúnmente como solía ser, el cerdo salado todavía encuentra su camino en algunas recetas icónicas, como la col rizada y el cassoulet francés, y es útil saber en qué se diferencia este producto de cerdo curado del tocino. Cuando la carne era considerada como un artículo de lujo, y la comida era escasa, el cerdo salado se hacía con los restos y las piezas finales de las barrigas de cerdo y los cortes de paletilla. Como su nombre indica, la carne está más salada, ya sea seca o en salmuera húmeda, que el tocino, y podría viajar en barcos o ser transportada por todo el país durante semanas o meses sin estropearse.

Ahora, el cerdo salado se hace casi exclusivamente con el corte inferior de la panceta de cerdo, que es la sección más grasa. Debido a eso, el cerdo salado es mucho más graso que la mayoría del tocino o la panceta. Aunque no encontrará rebanadas de cerdo salado junto a huevos y tostadas, es una fuente importante de sabor en muchas recetas de clásicos de Nueva Inglaterra, incluida la sopa de almejas y los frijoles horneados. Debido a lo salado y graso que es este corte, puede actuar como un buen sustituto en un mirepoix o caldo de sopa, pero no debe sustituirse 1:1 para otros productos de cerdo en salsas o pastas donde su salinidad abrumará el plato final.

Guanciale

La palabra guanciale proviene de la guancia italiana, que significa mejilla. Como su nombre indica, a diferencia del tocino, la panceta o el cerdo salado, el guanciale proviene de la papada del cerdo. En un carnicero de alta calidad, encontrará losas enteras de guanciale, de las que puede pedirle al carnicero que corte porciones más pequeñas. Sasha a menudo compra el guanciale entero, corta y cocina lo que usará esa noche, y porciona y empaqueta individualmente el resto para congelarlo para una fecha posterior. Mantenido de esta manera, el guanciale se puede almacenar indefinidamente.

es difícil encontrar un buen substite para guanciale, porque su sabor es tan único y pronunciado. El guanciale a menudo se condimenta con una combinación de pimienta negra y hierbas como romero, salvia y hojas de laurel, pero es la carne en sí la que sabe claramente diferente de cualquiera de los otros productos mencionados en esta pieza. El guanciale es extremadamente graso, y tanto la grasa como la carne agregan una tremenda cantidad de sabor rico, a nuez y ligeramente funky a cualquier plato. Cuando le pregunté a Sasha cómo se puede deshacerse de toda la grasa extra, su mandíbula prácticamente se le cayó. La grasa, dice Sasha, es » el punto de guanciale.»Este corte y su grasa le dan a los platos una profundidad mantecosa que simplemente no se puede copiar. Daniel recurre al rico guanciale en su receta para el clásico plato romano bucatini all’Amatriciana, donde el sabor funky del guanciale se combina y mezcla con el de los tomates cocidos. En caso de apuro, puede sustituir la panceta por guanciale, pero no será lo mismo.

Nota del editor: Debido a un error de edición, una versión anterior de esta pieza declaró que los canadienses se refieren al tocino cuando usan la palabra «tocino».»Lamentamos el error.

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