Le Roux (prononcé « roo ») est un mélange de parties égales (en poids) de graisse et de farine utilisé pour épaissir les sauces et les soupes. Traditionnellement, le roux est fait avec du beurre clarifié, mais vous pouvez également utiliser des graisses telles que le saindoux, la graisse de bacon ou l’huile végétale.

De même, toute farine féculente, telle que la farine de riz ou la farine de pomme de terre, peut être utilisée pour faire un roux sans gluten.

Notez que « parties égales en poids » ne signifie pas nécessairement parties égales en volume. Parce que le beurre est plus dense que la farine, vous auriez besoin d’un rapport de 2: 1 de la farine au beurre en volume. En d’autres termes, deux cuillères à soupe de farine sont égales à une cuillère à soupe de beurre en poids.

Comment le roux est fait

Le roux est fait en remuant la farine dans le beurre fondu, puis en le faisant cuire pendant quelques minutes pour que le goût farineux cuit. Ensuite, le roux peut être utilisé ou cuit davantage pour développer plus de couleur et une saveur grillée.

La raison pour laquelle on préfère le beurre clarifié (qui est la matière grasse pur beurre laissée une fois que l’eau et les solides protéiques ont été séparés et éliminés) est que l’eau du beurre entier peut provoquer la gélatinisation des amidons avant que le roux n’entre dans la sauce.

La sauce est essentiellement un liquide, un agent épaississant et des ingrédients aromatisants. Lorsque vous épaississez une sauce avec un roux, les amidons de la farine se dilatent et absorbent le liquide. Mais avec du beurre entier, qui contient 15% d’eau, les molécules d’amidon commencent à absorber l’eau du beurre. Cela rend le roux plus difficile à travailler et diminue également son pouvoir épaississant car certaines molécules d’amidon sont déjà saturées.

Le roux peut être incorporé en fouettant du lait chaud ou du bouillon liquide dans le roux. Ou il peut être ajouté à la soupe et remué pour l’épaissir (bien que cette technique puisse parfois conduire à l’agglutination).

Utilisant du roux

Trois des cinq sauces mères de la cuisine classique sont épaissies avec un roux: le velouté, la béchamel et l’espagnole.

Cuire le roux plus longtemps produit une couleur plus foncée. Traditionnellement, il existe trois nuances de couleur que le roux peut prendre: blanc, blond et marron. Évidemment, ce ne sont pas des couleurs discrètes mais plutôt des nuances sur un spectre. Mais pour une sauce blanche comme la béchamel, le roux doit être aussi proche que possible du blanc – cuit seulement assez longtemps pour se débarrasser du goût de farine crue. Pour un velouté, un roux blond, qui est d’un jaune pâle et prend environ cinq minutes à réaliser. Et pour une sauce espagnole, un roux brun, qui peut prendre 10 à 15 minutes de cuisson douce.

Plus le roux est foncé, plus il est noisette, presque chocolaté, plus la saveur sera. En effet, dans la cuisine cajun et créole, le gumbo est fait avec un roux foncé cuit pendant 20 minutes ou plus. Pour obtenir une couleur encore plus foncée, certains cuisiniers feront dorer la farine dans une poêle sèche avant de commencer les étapes de fabrication du roux.

Notez cependant que plus le roux est foncé, moins il aura de pouvoir épaississant.

div>