J’essaie toujours d’avoir un morceau de bacon dans mon frigo.

Tranché finement, giflé dans une casserole et rendu lentement, c’est le petit déjeuner. Coupé en cubes et croustillant dans une casserole, c’est une source de graisse et de saveur lorsque je construis un bouillon de soupe. Il fait aussi son chemin dans mes salades, avec de gros morceaux de fromage de chèvre. Bien que cette tendance soit (heureusement) passée, il fut même un temps où des morceaux de bacon caramélisé ont trouvé leur chemin dans ma pâte à biscuits et ma pâte à gâteaux. Le bacon s’avère constamment être l’un des ingrédients les plus polyvalents que j’ai sous la main, Mais sa polyvalence m’a égaré plus d’une ou deux fois. J’ai été coupable dans le passé de substituer du bacon dans une recette qui fait appel à la guanciale, à la pancetta ou à un certain nombre d’autres produits de porc guéri; je me suis dit qu’ils ne pouvaient pas vraiment être si différents. Qui peut prendre la peine de changer de pyjama et de pantoufles floues pour traquer un bloc de pancetta gargantuesque? Au lieu de cela, j’ajouterais du bacon aux légumes verts à la place du jarret de jambon, ou je l’utiliserais à la place du guanciale dans les plats de pâtes romains traditionnels, comme les pâtes alla Gricia. Parfois, ces substitutions ont bien fonctionné, mais elles ont souvent échoué.

Le problème est que même si des produits comme le bacon, la guanciale et la pancetta peuvent sembler très similaires dans le cas du boucher, ils sont coupés et préparés de différentes manières et ont des saveurs très différentes. Savoir un peu de quelle partie de l’animal provient chaque produit et comment il est préparé peut vous aider à décider si vous pouvez ou devez remplacer le bacon à sa place, ou simplement vous traîner au magasin et acheter du porc.

À cette fin, voici quelques-uns des produits de porc séché les plus couramment utilisés en cuisine, et un aperçu de notre équipe culinaire sur la façon dont chaque produit peut être cuit, servi et (parfois) échangé. Nous recommandons d’acheter de grandes dalles de ces produits, au lieu de dépendre d’options pré-tranchées et emballées, qui sont souvent de qualité inférieure et moins polyvalentes. De gros morceaux de viande vous donneront la liberté de couper le porc en cubes, en longues tranches ou en lardons — des bâtons en forme d’allumettes qui deviennent croustillants à la cuisson, mais restent juteux et moelleux tout au long. Et comme tous ces produits contiennent une proportion relativement importante de matières grasses, ils gèlent bien, ce qui signifie que vous pouvez toujours en avoir sous la main (et, par coïncidence, la congélation les rend plus faciles à trancher.)

La seule exception à notre suggestion d’acheter ces produits en grandes dalles est le bacon, qui est difficile à découper en fines rondelles à la maison. À moins que vous ne sachiez que vous allez découper votre bacon en cubes, il est plus logique de l’acheter pré-tranché.

Qu’Est-Ce Que Le Durcissement?

Le durcissement est l’une des techniques les plus anciennes de conservation de la viande, du poisson et des légumes. Le but de ce processus est d’extraire l’humidité de la nourriture et de la rendre inhospitalière aux microbes. En plus du salage, le processus de durcissement comprend souvent le fumage et la déshydratation supplémentaire de la viande au fil des jours, des semaines ou des mois. Certains produits carnés nécessitent un temps de durcissement plus court qui laisse la viande encore humide, tandis que d’autres sont durcis beaucoup plus longtemps. En plus de la conservation, ce processus concentre la saveur et donne à la viande une texture dense, presque veloutée.

En ce qui concerne les produits à base de porc, il existe des méthodes de durcissement et des frottements d’épices spécifiques à chaque cuisine consommant du porc. Ici, nous nous concentrons sur la guanciale, la pancetta, le bacon et le porc salé, quatre produits qui se ressemblent assez et peuvent parfois être utilisés de manière interchangeable. Ces quatre produits commencent tous par le salage de la viande crue. Le sel — emballé étroitement autour de la viande ou frotté généreusement — évacue l’humidité et, s’il est fait avec soin et correctement, laisse la protéine essentiellement non périssable et sans danger pour la consommation sans cuisson. Parfois, le sel est mélangé avec des nitrites et des nitrates, deux composés qui garantissent que les bactéries qui produisent la toxine responsable du botulisme ne prolifèrent pas. Ces composés accélèrent également le processus de durcissement, donnent à la viande une couleur rouge rosâtre et apportent un peu de saveur « hammy » à la viande pendant qu’elle durcit.

Bacon

« Bacon » signifie différentes choses pour différentes personnes, et sa signification est largement déterminée par l’origine d’une personne. Au Royaume-Uni, le bacon fait référence au « bacon de dos », un produit de porc séché et fumé à base de longe de porc (bien que parfois un peu de ventre soit inclus dans la coupe). Au Royaume—Uni, le bacon que nous connaissons aux États—Unis – ventre de porc légèrement fumé et séché – est appelé « bacon strié » ou « bacon latéral ». »

De même, aux États-Unis, le  » bacon canadien  » fait référence à des tranches de jambon de viande entièrement cuite, séchée et fumée à base de longe.

D’autres traditions culinaires ont leurs propres versions de bacon. Par exemple, il existe de nombreuses formes de bacon fabriqué et consommé en Allemagne, vendu à la fois fumé et non fumé, et il existe plusieurs types de poitrine de porc séchée couramment utilisés dans la cuisine chinoise.

Le bacon aux États—Unis — le type salé, fumé et strié – est assez doux pour être cuit et mangé tel quel, et contient suffisamment de graisse pour qu’il soit également idéal pour être incorporé dans les plats. Le bacon contient également moins de sel que les autres produits que nous examinons, ce qui signifie que vous risquez moins de rendre accidentellement un plat trop salé en ajoutant du bacon. Cela dit, une teneur en sel plus faible signifie que le bacon se gâtera plus rapidement que la pancetta, la guanciale ou le porc salé. (Si vous êtes comme moi, vous n’avez pas à vous soucier du bacon qui reste au réfrigérateur plus d’un jour ou deux après l’avoir acheté.)

Cuits lentement dans une poêle, les morceaux de bacon deviendront croustillants et dorés à mesure que la graisse s’estompera, et ajouteront de la texture et un coup de pied salé aux soupes, aux salades et aux plats de pâtes. Braisé en bouillon ou en sauce, ce même bacon fondra en une consistance grasse, charnue et onctueuse.

Le bacon peut être durci dans une saumure humide ou sèche, généralement composée de sel, de sucre sous une forme quelconque (miel, mélasse, cassonade, etc.), et des épices, ainsi que du nitrite de sodium synthétisé ou, dans le cas du bacon dit « non durci », des nitrates et des nitrites naturels dérivés de la poudre de céleri. Alors que des produits comme la pancetta sont simplement durcis, le bacon est fumé après durcissement.

Bien qu’il soit relativement similaire à la pancetta en matière grasse, le bacon et la pancetta sont considérablement moins gras que la guanciale, ce qui devrait être pris en compte lorsque vous pensez à la substitution. En raison de son caractère fumé, le bacon ne doit pas être échangé bon gré mal gré dans des plats qui appellent la pancetta ou la guanciale. Si vous êtes prêt à utiliser du bacon mais que vous souhaitez réduire son caractère fumé, le blanchir brièvement réduira l’intensité de la saveur, ce qui est idéal lorsque vous utilisez du bacon fumé pour des lardons dans quelque chose comme un bœuf bourguignon ou un coq au vin. Sasha Marx, rédactrice culinaire en chef, suggère d’utiliser le bacon comme substitut uniquement comme saveur de fond, lorsque la fumée ne deviendra pas si importante qu’elle domine un plat. Pensez aux sauces mirepoix à l’ail et aux pâtes avec beaucoup de saveur de tomate.

Pancetta

Ce produit de poitrine de porc italienne séchée a une qualité salée distincte contrairement à la fumée du bacon américain ou au punch funky de la guanciale. Il est également plus salé et plus durci que le bacon américain.

La pancetta se présente sous deux formes: arrotolata et tesa. La pancetta arrotolata est roulée étroitement dans une bûche, tandis que la tesa est présentée dans une dalle similaire au bacon. Tout comme le bacon américain, la pancetta est coupée du ventre du cochon, mais la pancetta est très rarement fumée. Dans les rares occasions où la pancetta est fumée, elle est connue sous le nom de pancetta affumicata. Malgré les similitudes, la pancetta affumicata est encore plus durcie que le bacon américain et est donc plus salée, et elle a une saveur différente. Avec le sel utilisé pour guérir la pancetta, la viande est généralement assaisonnée d’un mélange d’ail, de poivre noir, de baies de genièvre et de thym.

Parce qu’elle n’est généralement pas fumée, la pancetta constitue un meilleur substitut guanciale que le bacon, ce qui peut ajouter une saveur fumée indésirable à votre plat. Cela dit, Sasha met en garde contre le fait d’essayer de remplacer le guanciale dans des recettes comme ses pâtes alla Gricia, où la riche graisse de noix du guanciale est la star du spectacle. D’autres plats, comme la recette de Daniel pour les pâtes carbonara, sont plus flexibles et vous pouvez utiliser trois des produits de porc susmentionnés.

Nous déconseillons généralement d’acheter de la pancetta pré-tranchée ou en portions, qui, bien que facilement disponible dans la plupart des épiceries, est souvent de mauvaise qualité et a perdu la majorité de sa saveur. Malheureusement, les emballages scellés sous vide de pancetta pré-tranchées sont ce que vous êtes le plus susceptible de trouver dans les supermarchés. Bien qu’utilisables, ces produits ne sont pas idéaux. Essayez de trouver de la pancetta roulée ou plate de bonne qualité sur les marchés spécialisés italiens et d’autres fournisseurs susceptibles de s’approvisionner en charcuterie de haute qualité.

Porc salé

Le gras de porc (ci-dessus) est parfois guéri pour faire du porc salé.

Le porc salé est le plus souvent coupé de la partie inférieure de la poitrine de porc, qui est presque entièrement grasse, avec seulement une fine couche de protéines maigres. De temps en temps, vous trouverez également du porc salé à base de graisse du dos, l’épaisse couche de graisse coupée du dos du cochon. Bien qu’il ne soit pas aussi couramment utilisé qu’auparavant, le porc salé trouve toujours sa place dans certaines recettes emblématiques, telles que les légumes verts de collard et le cassoulet français, et il est utile de savoir en quoi ce produit de porc salé diffère du bacon. Lorsque la viande était considérée comme un objet de luxe et que la nourriture était rare, le porc salé était fabriqué à partir des restes et des morceaux d’extrémité de ventres de porc et de coupes d’épaules bouchées. Comme son nom l’indique, la viande est plus salée – sèche ou dans une saumure humide – que le bacon, et pourrait voyager à bord de navires ou être transportée à travers le pays pendant des semaines ou des mois sans se gâter.

Maintenant, le porc salé est fabriqué presque exclusivement en utilisant la coupe inférieure de la poitrine de porc, qui est la section la plus grasse. Pour cette raison, le porc salé est beaucoup plus gras que la plupart des lardons ou des pancetta. Bien que vous ne trouviez pas de tranches de porc salé disposées à côté des œufs et du pain grillé, c’est une source importante de saveur dans de nombreuses recettes de classiques de la Nouvelle-Angleterre, y compris la chaudrée de palourdes et les fèves au lard. En raison du caractère salé et gras de cette coupe, elle peut servir de bon substitut dans un bouillon de mirepoix ou de soupe, mais ne doit pas être substituée 1:1 pour les autres produits de porc en sauces ou pâtes où sa salinité submergera le plat final.

Guanciale

Le mot guanciale vient de l’italien guancia, qui signifie joue. Comme son nom l’indique, contrairement au bacon, à la pancetta ou au porc salé, le guanciale provient de la gorge du cochon. Chez un boucher de haute qualité, vous trouverez des dalles entières de guanciale, à partir desquelles vous pouvez demander au boucher de trancher de plus petites portions. Sasha achète souvent la guanciale entière, découpe et cuisine ce qu’il utilisera ce soir-là, et portionne et conditionne individuellement le reste pour le congeler à une date ultérieure. Conservé de cette façon, le guanciale peut être stocké indéfiniment.

Il est difficile de trouver un bon substitut pour le guanciale, car sa saveur est si unique et prononcée. La guanciale est souvent aromatisée avec une combinaison de poivre noir et d’herbes comme le romarin, la sauge et les feuilles de laurier, mais c’est la viande elle-même qui a un goût nettement différent de l’un des autres produits mentionnés dans cette pièce. Le guanciale est extrêmement gras, et la graisse et la viande ajoutent une énorme quantité de saveur riche, noisette et légèrement funky à n’importe quel plat. Quand j’ai demandé à Sasha comment on pouvait se débarrasser de tout le surplus de graisse, sa mâchoire a pratiquement chuté. La graisse, dit Sasha, est « tout l’intérêt de guanciale. »Cette coupe et sa graisse donnent aux plats une profondeur beurrée qui ne peut tout simplement pas être copiée. Daniel fait appel à un riche guanciale dans sa recette du plat romain classique bucatini all’Amatriciana, où la saveur funky du guanciale se fond et se mélange à celle des tomates cuites. Dans un pincement, vous pouvez remplacer la pancetta par la guanciale, mais ce ne sera tout simplement pas la même chose.

Note de l’éditeur : En raison d’une erreur d’édition, une version précédente de cet article indiquait que les Canadiens se réfèrent au bacon lorsqu’ils utilisent le mot  » bacon. »Nous regrettons l’erreur.

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