Découvrez un moyen facile à aimer,
facile à cultiver pour ajouter de la saveur à votre cuisine

Photo de Patrick Tregenza

PHOTOGRAPHIE DE PATRICK TREGENZA ET CRYSTAL BIRNS

Les tomatillos, un fruit aigre encapsulé par une fine enveloppe de papier, peuvent apporter une saveur vive et acidulée à presque tous les plats, tout en offrant un punch qu’aucun autre fruit ne peut tout à fait reproduire. Avec un minimum d’effort, les délicieux tomatillos peuvent être bien plus que de la salsa verde: ils peuvent être tranchés finement et mangés crus sur du pain grillé avec du fromage de brebis à pâte molle et un filet d’huile d’olive, braisés avec un poulet, transformés en curry vert avec du lait de coco, sautés avec des oignons en accompagnement, noircis au four et transformés en tapenade avec des olives ou mélangés dans une savoureuse vinaigrette.

Originaire du Mexique, où il est également connu sous le nom de « miltomate” ou tomate en cosse, le tomatillo fait partie de la famille des morelles qui comprend les tomates, les poivrons, les aubergines, les pommes de terre et même le tabac. Les Mayas et les Aztèques utilisaient les tomatillos sauvages comme aliment de base dans leur alimentation, mais ce sont les Aztèques qui ont sauvé les graines et domestiqué la plante. Heureusement pour nous, ils poussent bien ici sur la côte centrale. Et avec un minimum d’effort et un savoir-faire de base, ils peuvent faire partie de votre répertoire saisonnier.

J’ai remarqué que c’est une personne rare qui achète des tomatillos au marché des agriculteurs; par conséquent, de nombreux agriculteurs locaux ne les cultivent plus. Alors que la cuisine devient un passe-temps de niche pour les gens, la demande et la probabilité de les trouver continueront de diminuer. La ferme biologique Pinnacle continue de les cultiver et de les vendre sur les marchés fermiers et sur son stand à San Juan Bautista. Et la ferme UCSC propose de savoureux tomatillos à son chariot de marché hebdomadaire à l’entrée du campus.

Il est temps de célébrer le tomatillo et de vous essayer à une salsa verde maison ou d’essayer la vinaigrette de la chef de La Posta Katherine Stern, ne serait-ce que pour que les agriculteurs continuent de les cultiver!

Ma façon préférée d’utiliser les tomatillos au goût citronné est de faire une tapenade composée de tomatillos rôtis, d’olives vertes et noires séchées en dés, d’herbes fraîches comme le persil, la menthe, le fenouil bronze ou le basilic, d’ail frais ou rôti, de poivrons doux frais ou séchés, d’huile d’olive et de sel et poivre. Épaisse et délicieuse, cette tapenade verte rehausse un sandwich ou tout ce qui a besoin d’un regain de saveur. Ne pensez pas que vous pouvez échanger des tomates vertes contre des tomatillos, sinon vous serez déçu. Les tomatillos sont plus tartes, avec une saveur de citron et d’agrumes, et ont beaucoup moins de jus, ce qui donne une sauce épaisse et riche contrairement à une tomate.

CHOISIR ET STOCKER DES TOMATILLES

Les tomatilles plus petites sont plus douces que les grandes. Choisissez ceux qui ont une enveloppe d’apparence fraîche qui n’est pas séchée ou ratatinée, et assurez-vous que le fruit est ferme sans taches molles. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, conservez-les au réfrigérateur avec leur enveloppe intacte, où ils se conserveront plusieurs semaines.

Les tomatillos se congèlent bien une fois rôtis; c’est une autre façon d’économiser la récolte d’automne pour les ragoûts d’hiver, le piment, les soupes et plus encore. Il n’est pas nécessaire de peler ou d’enlever les graines — il suffit d’enlever les cosses, de laver le résidu collant de la peau et de rôtir au four à 450 ° F jusqu’à ce que la peau soit carbonisée, environ 20 minutes. Une fois refroidis, conservez les tomatillos rôtis à plat dans des sacs de congélation.

EN CROISSANCE

Non seulement les tomatillos sont savoureux, mais ils sont également un excellent ajout au jardin et ne sont pas aussi inconstants que les autres plantes de la famille des morelles.

Bien qu’ils préfèrent les températures chaudes, ils prospèrent également dans les zones côtières, contrairement aux tomates et aux aubergines. Les tomatillos sont résistants à la sécheresse et nécessitent très peu d’eau après leur établissement.

Les tomatillos sont disponibles en vert et en violet; certaines variétés héritées pourpres sont connues pour être plus sucrées et sont plus susceptibles d’être consommées crues. De Milpa est une variété souhaitable de tomatillo pourpre d’héritage; cependant, il ne deviendra violet que lorsque le fruit grossira si qu’il divise la cosse et permet au soleil de frapper cette partie du fruit.

Pour une bonne pollinisation et une bonne nouaison, plantez au moins deux semis espacés de 2 à 3 pieds dans un sol bien drainé avec un pansement supérieur de compost.

Utilisez des cages à tomates ou un système de treillis pour maintenir les tomatillos en position verticale — cela facilite la récolte et prévient les maladies fongiques. Parce que les tomatillos sont acides et enveloppés dans une enveloppe, il n’y a pas de parasites ou d’animaux qui dérangent le fruit. Les altises mangent souvent sur les feuilles, mais cela n’affecte pas la tomatille à l’intérieur.

Dans seulement deux mois, les fruits commenceront à être prêts à être récoltés. Vous saurez qu’un tomatillo est parfait lorsqu’il a complètement rempli la cosse et commence à éclater. Si vous voulez un tomatillo moins acidulé et plus sucré, attendez que les cosses s’ouvrent complètement et que le fruit jaunisse. Continuer à cueillir des tomatillos quand ils sont mûrs encouragera plus de fruits et des rendements plus élevés — des plantes bien entretenues peuvent produire jusqu’à 15 livres. Les tomatillos sont très prolifiques; si vous en laissez quelques-uns tomber par terre, ils se réensemenceront année après année comme si vous les aviez plantés!

AVANTAGES POUR LA SANTÉ

Un tomatillo moyen contient 91 milligrammes de potassium. Si vous mangiez un petit bol de salsa verde, il y aurait plus qu’une banane. Le potassium est un électrolyte important qui aide les nerfs et les muscles à communiquer et agit avec les sels de votre corps pour empêcher la pression artérielle de devenir trop élevée. Les tomatillos contiennent également des quantités importantes de vitamine C et de composés phytochimiques antibactériens et potentiellement anticancéreux. Les guérisseurs traditionnels en Inde ont vanté les tomatillos comme bénéfiques pour l’arthrite et les affections articulaires et musculaires, car ils combattent l’inflammation dans le corps. Les tribus amérindiennes mangeaient des tomatillos sauvages et les utilisaient pour traiter de nombreux maux; des graines de tomatillos carbonisées ont été excavées dans des fouilles archéologiques.

L’Université du Kansas, en collaboration avec le Programme de recherche sur les plantes Médicinales indigènes, a mené une étude sur les tomatillos sauvages indigènes, une mauvaise herbe commune dans les Grandes Plaines, et leurs effets sur les souris atteintes de cancers agressifs. Il a été constaté que les tomatilles sauvages contiennent plusieurs composés appelés withanolides, qui présentent des propriétés anticancéreuses prometteuses pour les tumeurs de la thyroïde, du sein, de la tête, du cou et du cerveau ainsi que la leucémie, sans toxicités nocives ni effets secondaires. Il y a de l’espoir que ces propriétés puissent éventuellement aider les humains. Raison de plus pour manger des tomatillos!

Jamie Collins est le propriétaire de Serendipity Farms, que vous pouvez trouver sur tous les marchés fermiers de la communauté de Santa Cruz (downtown, Westside, Live Oak, Felton et Scotts Valley) et au marché fermier de Pacific Grove le lundi.

Vous saurez qu’un tomatillo est parfait lorsqu’il
a complètement rempli la cosse
et commence juste à éclater

Photo de Crystal Birns

RECETTE

VINAIGRETTE DE TOMATILLO RÔTIE À L’ITALIENNE

ALIMENTS LOCAUX EN SAISON
SEPTEMBRE, OCTOBRE &NOVEMBRE

FRUITS

Pommes • Poires Asiatiques • Avocats • Mûres **• Poires Cactus • Dattes • Feijoas **** Figues • Goyaves •****Kiwis •** Kumquats • Citrons • Limes •*** Mandarines •**** Melon** • Nectarines **• Oranges • Pêches *• Poires • Kakis **• Prunes • Pluots • Grenades • Pomelos **** Coing •** Framboises • Fraises

LÉGUMES

Haricots • Betteraves • Bok Choy •* Brocoli • Choux de Bruxelles •* Bardane • Choux • Carottes • Choux-Fleurs • Céleri • Céleri • Bettes à carde • Collards • Maïs • Cresson • Concombres • Pissenlits • Aubergines • Endives • Fenouil • Ail • Herbes • Raifort • Chou Frisé • Poireaux • Laitues • Feuilles de Moutarde • Gombo • Olives • Oignons • Orach • Panais • Pois • Pois Pousses • Poivrons • Pommes de Terre • Radis • Rhubarbe • Rutabagas ***• Salsifis • Échalotes • Épinards • Pousses • Courges, Été et hiver • Sunchokes • Patates douces • Tomatillos • Tomates • Navets

NOIX

Amandes • Noisettes • Pacanes • Pistaches • Noix

FRUITS DE MER

Ormeau• Flétan, Californie. * Lingcod • Morue de Roche / Sébaste • Morue Charbonnière, alias Morue Noire • Sablières • Bar Unique, Blanc • Crevettes Tachetées • Calmars, Thon du Marché, Germon

* Septembre seulement
** Seulement jusqu’en octobre
***Octobre et au-delà
****Novembre seulement

Notes: Les espèces de poissons répertoriées sont toutes récoltées par des pêcheurs commerciaux locaux et classées « bonnes alternatives” ou « meilleurs choix” pour la durabilité par le programme de surveillance des fruits de mer de l’Aquarium de la baie de Monterey. Aide à la recherche par de Véritables Fermes de Poissons et de Sérendipités.

À propos de l’auteur

Jamie Collins est le propriétaire de Serendipity Farms et cultive des cultures en rangées biologiques à l’embouchure de la vallée du Carmel depuis 2001. Elle distribue ses produits par le biais d’un CSA, de u-picks et de marchés fermiers.