100% agave

Ce terme est utilisé pour la tequila distillée uniquement à partir d’agave sans sucres supplémentaires ajoutés avant la fermentation. La tequila 100% doit être mise en bouteille dans sa région de production et celles-ci sont généralement considérées comme les meilleures tequilas.

Mixto

Mixto – littéralement tequila mélangée, est un terme utilisé pour les tequilas où, avant la fermentation, des sucres de canne ou de maïs ont été ajoutés. Le pourcentage minimum de sucres d’agave requis dans la fermentation pour fabriquer la tequila a diminué au fil des ans, passant de 100% d’agave en 1949 (date de la première réglementation officielle), à 70% d’agave en 1964 et enfin à un minimum de 51% d’agave, l’exigence depuis 1970. Ainsi, aujourd’hui, pour être qualifiée de tequila, au moins 51% des sucres fermentescibles doivent provenir de l’agave. C’est pourquoi les notes d’agave dans les tequilas mixto ont tendance à être plus subtiles que dans les tequilas 100% agave.

Il convient de préciser que les tequilas mixto ne sont pas étiquetées « mixto », elles sont simplement « tequila ». Ainsi, toute tequila dont l’étiquette n’indique pas spécifiquement « 100% agave » sera une tequila mixto.

Les tequilas Mixto ont été introduites dans le but d’être utilisées dans des boissons mélangées plutôt que d’être consommées propres.

Catégories de tequila

Tequila Blanco (ALIAS Silver ou Plata) (âgée de 0 à 59 jours)
La tequila Blanco, également appelée « silver » ou « plata », est généralement une tequila transparente incolore, mais pas nécessairement car ces tequilas « non vieillies » peuvent être vieillies en chêne ou en chêne vert jusqu’à 60 jours. Bien que les tequilas blanco ne soient généralement pas vieillies, elles sont souvent reposées dans des cuves en acier inoxydable pour permettre leur oxydation.

En raison du temps nécessaire à une plante d’agave pour atteindre sa maturité, certains disent que la tequila blanco « vieillit dans le sol plutôt que dans le tonneau ». Par rapport aux autres catégories de tequila ci-dessous, seules des quantités relativement faibles d’additifs aromatisants peuvent être ajoutées à la tequila blanco et de nombreux puristes considèrent le blanco comme la véritable expression de la tequila.

Tequila Joven (ALIAS Gold ou Oro) (mélangée / colorée)

Joven signifie « jeune » et les meilleurs exemples de tequilas joven sont des mélanges de tequilas non vieillies et vieillies. Malheureusement, il s’agit plus généralement d’une tequila non vieillie produite de la même manière que la tequila blanco, mais dotée d’une teinte dorée par l’ajout d’un colorant, généralement du caramel, avec des additifs ajoutés pour la saveur.

En raison de leur couleur, les tequilas joven sont également appelées « or » ou « oro » (en espagnol pour l’or). Méfiez-vous de payer une prime pour des tequilas dorées « bon marché » colorées d’ambre doré avec du caramel pour suggérer l’âge – cherchez plutôt des tequilas dorées avec le terme « reposado » sur leur étiquette ou des informations faisant référence à l’inclusion de tequila vieillie.

Tequila Reposado (âgée de plus de 60 jours)

Le terme « reposado » a été introduit en 1968 et signifie « reposé ». Le règlement permet également aux tequilas reposado d’être étiquetées comme tequila  » vieillie « . Une tequila reposado doit être élevée dans des fûts de chêne ou de chêne vert de taille non spécifiée ou dans des cuves appelées « pipones » (également de taille non spécifiée) pendant un minimum de 60 jours.

Les cuves utilisées pour vieillir certaines tequilas reposado sont si grandes qu’elles donnent peu à la tequila avec du caramel utilisé pour augmenter la couleur et des additifs ajoutés pour améliorer la saveur – elles ne sont donc guère plus que des tequilas « dorées » – voir ci-dessus. Cependant, d’autres tequilas « reposado » sont vieillies dans de petits fûts (généralement des fûts de bourbon) pendant beaucoup plus longtemps que le minimum de 60 jours et certaines sont proches d’être des tequilas añejo à la fois par leur vieillissement et leur caractère.

Tequila Añejo (AKA Extra Aged) (âgée de 1 an et plus)

La tequila Añejo (littéralement « vieille »), qui peut également être étiquetée « extra aged », est une tequila qui a été vieillie dans des fûts de chêne scellé ou de chêne vert d’une capacité maximale de 600 litres pendant au moins un an. Du caramel peut être ajouté pour ajuster la couleur et des additifs peuvent être ajoutés pour améliorer la saveur.

Tequila Extra Añejo (AKA Ultra Aged) (âgée de 3 ans et plus)

La tequila Extra Añejo (extra old), qui peut également être étiquetée « ultra aged », est une catégorie de tequila relativement nouvelle introduite en mars 2006. Les termes désignent la tequila vieillie en fûts de chêne ou de chêne vert scellés d’une capacité maximale de 600 litres pendant au moins trois ans. Les connaisseurs de Tequila comparent les meilleures tequilas extra añejo au cognac français raffiné et sont prêts à payer des prix tout aussi élevés.

Les curados

Les curados sont des tequilas aromatisées avec des ingrédients naturels tels que le citron, l’orange, la mandarine, la fraise, l’ananas et la poire. Vous pouvez également aromatiser vous-même la tequila de la même manière que vous infuseriez la saveur dans une bouteille de vodka.

Cette nouvelle catégorie lancée en 2006 ne nécessite qu’un minimum de 25% d’alcool d’agave pour être utilisée, de sorte que 75% des sucres fermentescibles peuvent être ajoutés des sucres de canne ou de maïs. La norme (NOM-006-SCFI-2005) autorise l’ajout d’édulcorants, de colorants et/ou d’arômes aux curados en quantités allant jusqu’à 75 ml par litre. Personnellement, je vois l’introduction de cette catégorie comme un développement préjudiciable car je crains ce qui est arrivé à la vodka avec un étirement progressif de ce qui est considéré comme une saveur « naturelle ». Tequila aromatisée au gâteau de mariage quelqu’un?

Cristalino

Les Cristalinos sont des tequilas vieillies qui ont été filtrées au charbon ou redistillées pour éliminer la teinte ambrée conférée par le chêne pendant la maturation pour laisser une tequila limpide. Cette catégorie relativement nouvelle a émergé en 2011 avec Don Julio 70.

Principalement appliquées aux tequilas añejo, la filtration au charbon de bois est beaucoup plus courante que la re-distillation et cela implique généralement d’ajouter de la poussière de charbon actif à la tequila vieillie, puis de passer la tequila à travers des tampons filtrants en cellulose pour éliminer le charbon de bois et, avec lui, la couleur. Malheureusement, certaines des saveurs et de la sensation en bouche souhaitables des acides gras sont inévitablement également éliminées au cours de ce processus. Les vanillines et autres arômes dépouillés peuvent être réintroduits avant la mise en bouteille avec des additifs, autorisés par le TCR s’ils ne dépassent pas 1% du volume. Il vaut sûrement mieux ne pas les dépouiller en premier lieu.