NEW YORK — Le sucre est devenu le méchant nutritionnel du jour, mais à quel point notre dépendance est-elle mauvaise? La réponse est délicate.

Philadelphie a récemment adopté une taxe sur les boissons sucrées, plusieurs autres endroits les ont proposées, et le gouvernement a recommandé cette année de limiter notre consommation de sucres ajoutés à 10% des calories quotidiennes, soulignant à quel point les élus estiment que le problème est important. Mais bien que la détermination exacte de la quantité de sucre que nous consommons soit une entreprise compliquée — les chiffres du gouvernement sont des estimations — les données et les tendances de l’industrie indiquent que nous avons réellement fait des progrès en matière de réduction.

En moyenne, la consommation totale des Américains d’édulcorants caloriques comme le sucre de canne raffiné et le sirop de maïs à haute teneur en fructose est en baisse de 15% par rapport à son pic de 1999, selon les données gouvernementales. C’est alors que nous consommons en moyenne 111 grammes de sucre par jour (423 calories).

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Après le plateau des dernières années, la consommation était tombée à 94 grammes par jour (358 calories) l’année dernière, selon le département américain de l’Agriculture, qui calcule les chiffres en estimant la quantité d’édulcorants caloriques produits ne sont jamais consommés. Mais ce niveau est toujours supérieur aux 87 grammes consommés en moyenne par les Américains en 1970.

Un facteur majeur de la baisse semble être la baisse de la consommation de soda, car le sirop de maïs à haute teneur en fructose utilisé pour sucrer des boissons comme Sprite et Mountain Dew a diminué.

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Thomas Farley, commissaire à la santé à Philadelphie, a déclaré qu’il pourrait s’écouler de nombreuses années avant que les effets positifs de la réduction de la consommation de sodas apparaissent dans les données de santé. Mais il a également noté que des facteurs tels que la croissance du grignotage, la disponibilité de nourriture dans un plus grand nombre d’endroits et des plats de restaurant surdimensionnés peuvent alimenter l’obésité.

« Le sucre est un problème, mais le sucre n’est pas le seul problème”, a déclaré Farley.

Et bien qu’elle soit plus faible, la consommation d’édulcorants de 94 grammes par jour équivaut toujours à environ deux canettes et demie de coca. Cela dépasse de loin la recommandation du gouvernement de limiter le sucre ajouté à environ 50 grammes par jour (200 calories) pour une personne suivant un régime de 2 000 calories.

Notamment, un chiffre de consommation par habitant ne tient pas compte des grandes disparités d’apport entre les individus. La façon dont l’USDA estime la consommation d’édulcorants signifie également que le chiffre spécifique pourrait être supérieur ou inférieur. L’agence a modifié sa méthodologie en 2012, ce qui a entraîné une forte réduction de la quantité de sucre que nous consommons. Les courriels obtenus par le Center for Science in the Public Interest, qui soutient les taxes sur les sodas, montrent qu’un groupe de l’industrie du sucre souhaitait le changement et espérait « une estimation de la consommation d’édulcorants par habitant aussi basse que possible. »

Il y a toujours place à ”l’amélioration et au raffinement » dans les estimations de la consommation alimentaire, a déclaré Michael McConnell, économiste agricole spécialisé dans les édulcorants à l’USDA. Mais il a déclaré que le changement de méthodologie était appliqué rétroactivement, de sorte que toute tendance affichée par les chiffres serait toujours cohérente. Même si les chiffres sont inexacts, d’autres conviennent que la trajectoire descendante des édulcorants est logique.

C’est parce que la consommation de soda a commencé à baisser à peu près au même moment, et est en baisse de 24% depuis 1998, selon Industry tracker Beverage Digest. Michael Jacobson, directeur exécutif de la CSPI, pense que c’est un facteur majeur — et peut—être la raison entière – de la baisse de la consommation d’édulcorants.

L’American Beverage Association, le groupe spécialisé dans le coke et le Pepsi, affirme que le soda n’est pas le moteur des taux d’obésité, car ces niveaux ont augmenté à mesure que la consommation de soda a diminué.

Gary Taubes, un auteur scientifique, estime que l’afflux d’édulcorants et de glucides raffinés dans les régimes alimentaires a probablement alimenté l’obésité, mais note qu’il existe une ambiguïté dans les preuves.

Et Cristin Kearns, un ancien dentiste qui a découvert des documents montrant l’influence de l’industrie du sucre sur la science de la nutrition, a noté que « les fabricants deviennent rusés” sur les types d’édulcorants qu’ils utilisent, tels que le concentré de jus, ce qui signifie qu’ils pourraient ne pas apparaître dans les chiffres de consommation.

Alors que le sucre est sous le feu des critiques, les entreprises alimentaires utilisent de nouvelles méthodes sophistiquées pour réduire les édulcorants sans sacrifier la douceur. Envisagez l’utilisation de « boosters de goût sucré” qui amplifient de plus petites quantités d’édulcorants. Les ingrédients sont répertoriés comme « arômes artificiels” sur les emballages, selon Senomyx, une entreprise californienne qui les fabrique.

Plus tôt cette année, MycoTechnology a commencé à fabriquer un « bloqueur amer” qui réduit le besoin d’édulcorants qui masquent l’amertume. La société du Colorado dit qu’il est fabriqué à partir d’un extrait de champignon et peut être répertorié comme un « arôme naturel. »

Certaines entreprises sont également revenues au « vrai sucre » pour donner à leurs produits une image plus saine, même s’il peut n’y avoir aucune différence de calories. Alors que la baisse globale des édulcorants reflète la baisse du sirop de maïs à haute teneur en fructose, la consommation de sucre raffiné a en fait légèrement augmenté ces dernières années.

À cet égard, le sucre connaît un renouveau.

— Candice Choi