Ma belle amie Katie m’a envoyé un e-mail il y a quelques semaines me suggérant de faire et d’écrire un article sur Pizzagaina, la tarte italienne à la viande et au fromage traditionnellement mangé le dimanche de Pâques pour célébrer la résurrection de Jésus et le don du salut. Dès que j’ai reçu son message, j’ai accepté car la Pizzagaina est un plat INCROYABLE qui peut être apprécié par tous sans distinction de nationalité ou de religion (demandez simplement à mon mari ukrainien juif qui le mange quotidiennement depuis une semaine!).
Rempli à ras bord d’une variété de viandes, d’œufs et de fromages, c’est vraiment un plat de fête qui contraste nettement avec les repas plus modestes traditionnellement consommés pendant les 40 jours précédents de jeûne et de sacrifice (Carême). Ce n’est certainement pas un plat de tous les jours, mais plutôt un plat qui est destiné à être apprécié pendant cette saison joyeuse, en compagnie des amis et de la famille.

Tout d’abord, une petite leçon de langue: Le nom Pizzagaina (prononcé « pizza jay-nah ») est en fait une adaptation italo-américaine du nom original Pizza Chena, qui en soi est un dialecte napolitain pour « tarte complète ». »La tarte est également connue dans certaines familles sous le nom de « Pizza Piena » (piena signifiant « pleine » en italien standard) ou simplement Tarte au Jambon de Pâques italienne. Ceux d’entre vous qui parlent également espagnol reconnaîtront la similitude avec le mot espagnol pour complet, qui est « llena. »
En dehors des différents noms, il y a autant de variantes de ce plat qu’il y a de familles italiennes. Certaines familles préfèrent une croûte moelleuse semblable à du pain, tandis que d’autres optent pour une croûte à tarte plus standard et feuilletée. Certaines personnes superposent leur viande en tranches, tandis que d’autres utilisent des cubes coupés en dés. La variété des viandes et des fromages peut également varier en fonction des goûts et de la disponibilité. La recette que je vous donne ici n’est en aucun cas destinée à être la version définitive; mais c’est une bonne version de base, qui produit une tarte stellaire, et qui vous permettra toujours de la personnaliser comme vous le souhaitez. Ci-dessous, j’ai ajouté mes notes et recommandations sur chaque aspect du plat, ainsi que des suggestions pour le personnaliser en fonction de votre budget, de vos goûts et de ce qui est disponible dans votre quartier.

La croûte: Je recommande une croûte de pâte à pizza levure standard, facile à travailler et qui résiste bien à la garniture lourde. Je donne des instructions pour préparer votre pâte à partir de zéro, mais si vous préférez, vous pouvez également utiliser de la pâte à pizza préfabriquée achetée dans la section congélateur de l’épicerie ou même achetée directement dans votre pizzeria locale (beaucoup d’endroits vous vendront quelques livres de leur pâte si vous demandez).

Si vous voulez une pâte feuilletée, utilisez simplement une quantité équivalente de votre croûte de tarte préférée. (Si vous optez pour ce dernier, vous pouvez garnir la tarte d’une croûte en treillis ou même ajouter une croix décorative avec de la pâte supplémentaire sur la croûte supérieure.)

Le remplissage de viande: Vous aurez besoin d’environ 2 livres d’une variété de viandes. Le choix vous appartient totalement. J’ai utilisé environ 1/4 de livre de salami de Gênes, de pepperoni, de capicolla, de soppressata chaude et 1/2 de livre de jambon de la Forêt-Noire et de mortadelle. N’hésitez pas à choisir vos favoris ou à consulter ce qui est en vente ou disponible dans votre quartier. Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser une portion de saucisse italienne chaude cuite (hors du boyau) pour compenser les 2 livres.
Une chose que je recommande vivement est d’utiliser une combinaison à la fois douce (comme le jambon et la mortadelle) et fortement épicée (comme la capicolla et le pepperoni) pour une saveur plus intéressante et équilibrée. Traditionnellement, ce plat est fait avec des produits à base de porc, mais je suis sûr que du bœuf séché comme la bresaola ou la bastirma fonctionnerait également bien. Selon votre budget et ce qui s’offre à vous, vous pouvez également faire preuve de créativité et utiliser des choses comme du jambon Taylor (rouleau de porc) ou des saucisses fumées en dés.

Le fromage: Traditionnellement, la Pizzagaina est faite avec un fromage italien appelé « fromage de panier » (aussi « Fromage de Pâques »). Ce fromage est souvent vendu dans les épiceries régulières des quartiers à forte population italo-américaine (comme là où j’ai grandi dans le New Jersey) et dans les magasins spécialisés italiens partout ailleurs. Il est nommé en raison de la façon dont il est fabriqué et vendu, à l’intérieur d’un petit panier. Le fromage lui-même est très doux et utilisé comme liant dans des recettes comme celle-ci. Comme cela peut être difficile à trouver, vous pouvez simplement utiliser de la ricotta (de préférence fraîche) comme substitut facile. D’autres options possibles incluent le fromage fermier, le mascarpone ou le quark.
Pour le fromage en tranches, j’utilise 1/2 livre de mozzarella et de provolone chacun (j’aime ce dernier car il ajoute un peu de netteté au mélange). Comme il s’agit d’un plat si lourd et humide, je vous recommande d’utiliser soit une mozzarella sécheuse (qui ne vient pas emballée dans l’eau), soit une mozzarella fraîche que vous avez laissé égoutter quelques minutes avant de la trancher. Ne pas utiliser de mozzarella di buffala ou de burrata. Vous pouvez également remplacer une partie du fromage en tranches par du parmesan râpé ou du pecorino, et mélanger cela dans la garniture aux œufs.

Enfin, le plat de cuisson: Je fais ma pizza dans un moule à charnière rond avec des côtés hauts de 3 « . J’aime que cette casserole vous permette de la sortir facilement du moule une fois refroidie pour pouvoir la servir sur un joli plateau. Vous pouvez également le cuire dans un plat allant au four carré ou rectangulaire et simplement le servir dans la poêle. Encore une fois, le choix vous appartient totalement !
Oh et une dernière chose! Une fois que vous suivez cette recette, vous verrez que ce que vous préparez est essentiellement une miche de pain fourrée. Une technique qui peut facilement s’adapter à d’autres variations (et peut-être un peu plus saines). Vous pouvez, par exemple, faire une version végétarienne qui remplace la viande par une variété de légumes grillés, ou incorporer des sauces salées comme le pesto ou la tapenade pour plus de saveur. Ou vous pouvez utiliser une variété de viandes hachées. Les possibilités sont vraiment infinies; j’espère que vous trouverez cette recette tout aussi inspirante que moi!
P.s. Vous voulez voir plus de photos étape par étape? Visitez l’album photo pizzagaina que j’ai posté sur la page Facebook Toujours Commander un Dessert, et n’hésitez pas à laisser vos questions sur cette recette (ou toute autre!) sur le mur, et je te reviens tout de suite! xo

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Pizzagaina (Pizza Chena, Tarte de Pâques italienne)
Sert 12-14; Si vous préférez, vous pouvez simplifier ce plat encore plus en utilisant de la pâte à pizza pré-préparée pour cette recette (vous aurez besoin de 2 livres), ou pour une croûte feuilletée, remplacez votre recette de croûte de tarte préférée et procédez à partir de là.
Pâte
2 1/2 cuillères à café de levure sèche active (1 paquet)
1 cuillère à soupe de sucre blanc granulé
2 tasses d’eau tiède (environ 115 degrés F)
1 cuillère à soupe de sel casher
6-8 tasses de farine tout usage
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus plus pour le bol de graissage
Remplissage
13 gros œufs
2 livres d’une variété de charcuterie / charcuterie italienne de votre choix (comme le salami de Gênes, la mortadelle, la capicolla, le pepperoni , jambon, prosciutto, soppressata, etc.)
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 livre de ricotta fraîche ou de fromage à panier italien
1/2 livre de fromage mozzarella, tranché finement
1/2 livre de fromage provolone, tranché finement
Équipement: Un moule à charnière rond de 10 « par 3 » (Un moule à charnière de 9×3″fonctionnera également, mais vous aurez peut-être un peu de remplissage supplémentaire ou des restes de pâte)
Instructions
Faites d’abord la pâte:
Dans la base d’un batteur sur socle, combinez 1 paquet de levure sèche active avec 1 cuillère à soupe de sucre et 2 tasses d’eau tiède. Bien fouetter pour dissoudre et laisser reposer 2 minutes.
Ajouter la cuillère à soupe de sel casher et 6 tasses de farine tout usage, pour commencer. Utilisez le crochet à pâte sur votre mélangeur pour mélanger ensemble, en augmentant la vitesse à mesure que la farine est incorporée et qu’une pâte commence à se former. Ajouter l’huile d’olive et continuer à pétrir à grande vitesse dans le mélangeur, en ajoutant plus de farine 1/4 tasse à la fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et non collante. La pâte doit former une sorte de tornade à l’intérieur du mélangeur au fur et à mesure qu’elle se pétrit entirely s’éloignant entièrement des côtés, mais toujours connectée au fond. S’il colle encore sur les côtés du bol, ajoutez plus de farine. S’il se détache complètement des côtés et du fond, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d’eau supplémentaires. Laisser pétrir au mélangeur pendant 5 minutes.
Préparez un grand bol en verre ou en métal propre en arrosant d’huile d’olive dans le fond.
La pâte avec être lisse et capable d’être manipulée lorsqu’elle est prête. Retirer la pâte du mélangeur et former une boule lisse. Placer dans le bol huilé, en tournant une fois pour que l’huile recouvre le haut et le bas. Couvrir le bol avec une pellicule plastique et le placer dans un endroit chaud et sans courant d’air pour le lever jusqu’à ce qu’il double de taille – environ 2 heures.
Préparer la garniture:
Faites quatre œufs durs bouillis en plaçant 4 œufs non cuits dans une petite casserole et en les recouvrant d’eau du robinet. Placer sur feu vif et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 minute, puis éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Égoutter l’eau chaude et la remplacer par de l’eau froide, en laissant les œufs refroidir pendant 5 minutes. Tapotez les œufs contre le comptoir et épluchez-les. Trancher chaque œuf et réserver.
Préparez la viande en empilant les différentes viandes en petits tas et en utilisant un couteau tranchant pour couper en dés en morceaux de 1/2 à 1 « . Réserver.
Dans un grand bol, bien fouetter 8 gros œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer le poivre noir et la ricotta ou le fromage en panier au fouet jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en bois, incorporer délicatement tous les morceaux de viande coupés, en mélangeant jusqu’à ce que tous soient uniformément répartis. Réserver.

Assembler:

Préchauffez votre four à 350 degrés F et graissez l’intérieur de votre moule à charnière avec de l’huile d’olive ou un spray antiadhésif.
Une fois la pâte levée, enfoncez-la pour libérer les bulles d’air. Saupoudrer de farine sur un espace de travail propre et transférer la pâte sur la surface farinée. Coupez la pâte en deux, en remettant une moitié dans le bol et concentrez-vous sur l’autre moitié. Formez une boule, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte en un grand rond (environ 11 ou 12 pouces de diamètre). Si la pâte ne cesse de rétrécir, laissez-la reposer quelques minutes avant de la réessayer.
Placer délicatement la pâte roulée sur le moule à charnière préparé et l’insérer sur tous les côtés. La pâte doit dépasser d’environ 1 à 2 pouces autour du sommet.
Utilisez une grande cuillère pour verser environ 1/3 de la garniture aux œufs et à la viande, en l’étalant uniformément. Garnir d’environ 1/3 des œufs tranchés et 1/3 des fromages mozzarella et provolone tranchés. Continuez dans cet ordre jusqu’à ce que toute la garniture, les œufs et le fromage aient été ajoutés (ou jusqu’à ce que la garniture atteigne le sommet si vous utilisez une casserole plus petite).
Prenez la seconde moitié de la pâte et placez-la sur la surface de travail farinée, et étalez un deuxième tour de 10-12 « . Soulevez cette pâte autour de la casserole remplie et couvrez-la entièrement. La pâte doit dépasser d’environ 1 « de tous les côtés. Utilisez un couteau ou une cisaille de cuisine pour couper tout ce qui dépasse 1 po, puis pincez bien les pâtes du haut et du bas jusqu’à ce qu’elles soient scellées, puis enroulez-les uniformément autour de la casserole pour créer un rebord.
Fouetter l’œuf final dans un petit bol avec 1/4 tasse d’eau. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour brosser le lavage des œufs sur toute la tarte.
Cuire dans votre four préchauffé à 350 degrés pendant 60 à 70 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir dans la casserole pendant 30 minutes avant de relâcher le ressort et de retirer l’anneau extérieur. Transférer dans une assiette de service et laisser refroidir complètement. Peut être dégusté le jour même, ou frais jusqu’à 2 nuits au réfrigérateur avant de servir froid ou à température ambiante.
La pizza peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine, ou les tranches peuvent être emballées individuellement et congelées.