Je suis en extase aux champignons car c’est une année exceptionnelle sur ma propriété au Michigan pour les champignons sauvages! Mes champignons de Poule des Bois sont revenus en abondance, j’ai donc été occupé à les cuisiner et à les conserver, ce dont vous pouvez en savoir plus sur mon blog Comment cuisiner les champignons de Poule des bois. De plus, j’ai deux champignons géants du Poulet des bois et entre ces deux variétés, j’ai environ 100 livres de champignons, et cela n’inclut même pas les champignons à boule feuilletée qui ne sont pas encore apparus.

C’est beaucoup de champignons à traverser, donc je veux non seulement partager avec vous comment nettoyer et cuire ces champignons, mais vous donner quelques conseils sur la façon de les conserver. Le poulet des bois et la poule des champignons des bois pèsent généralement entre une livre et 10 livres chacun et peuvent régulièrement devenir beaucoup plus gros que cela. La plupart des gens auraient du mal à manger 10 livres de champignons en une semaine ou deux.

Ce sont aussi des champignons chers si vous pouvez les trouver à acheter, ils sont donc un véritable délice. Vous pouvez certainement en partager avec vos amis et votre famille. En fait, je prévois d’attendre pour récolter certains des champignons que j’ai jusqu’à ce que ma sœur vienne visiter dans quelques semaines. Je vais en envoyer à la maison avec elle pour ma famille, qui sont tous des chasseurs et des consommateurs de champignons sauvages. Même si j’ai l’intention de partager, j’ai encore une tonne de champignons. Par conséquent, les recettes et les idées ici sont orientées vers la préservation.

Commençons par quelques informations générales sur les champignons du Poulet des Bois. Ceux-ci sont considérés comme un champignon comestible, mais il y a un petit pourcentage de personnes qui peuvent avoir une réaction à ce champignon. Je suggère toujours de consulter certains sites Web faisant autorité qui peuvent vous aider à faire des choix éclairés. Lorsque vous essayez un nouveau champignon sauvage, prélevez un tout petit morceau pour confirmer que vous n’avez pas de réaction.

Une fois que vous avez décidé de sauter dans le train de champignons du Poulet des Bois, je pense que vous conviendrez qu’ils sont l’un des plus beaux de tous les champignons. C’est un arc-en-ciel ébouriffé de beaux ors, oranges et jaunes (ces couleurs doivent être vives, elles s’estompent à mesure que les champignons vieillissent et le champignon peut devenir très dur et amer avec l’âge). Ils sont ce qu’on appelle un champignon de plateau; ils poussent à la base ou sur le côté d’un arbre en couches ébouriffées. Il n’a pas de branchies, mais la surface inférieure est couverte de minuscules pores.

Il existe des informations mitigées sur le fait de savoir s’ils provoquent la pourriture d’un arbre ou s’ils s’attachent à un arbre déjà malsain, de toute façon leur présence indique qu’il y a une pourriture dans l’arbre. J’en ai un dans ma cour sur un chêne blanc malsain et un sur un caryer que j’aurais considéré comme sain. La bonne chose à propos de la recherche de ces champignons est qu’ils sont faciles à identifier et faciles à repérer avec leurs couleurs vives. La plupart des gens disent qu’ils sont appelés champignons du Poulet des bois parce qu’ils ont le goût du poulet. Bien qu’ils aient une saveur robuste et une texture charnue, je ne suis pas sûr qu’ils aient le goût du poulet. Ma pensée a toujours été qu’ils ont leur nom parce qu’ils ressemblent à un peigne de coq, mais cela peut être tout aussi extensible.

Lorsque je récolte le champignon, je le coupe de l’arbre en laissant environ un pouce ou deux du champignon sur l’arbre. Cela permet de s’assurer que le champignon reviendra l’année suivante. La chair de champignon la plus proche de l’arbre ou ce que je considère comme le centre du champignon est la partie la plus difficile, donc ce n’est pas aussi souhaitable de toute façon. Le nettoyage de ces champignons de type étagère prend du temps, car il y a généralement beaucoup de saleté, de feuilles, d’insectes (si vous avez peur des insectes, vous voudrez peut-être demander de l’aide ici) et des débris qui s’accumulent entre les étagères et peuvent se développer directement dans la chair elle-même. Après avoir retiré le champignon de l’arbre, la prochaine chose que je fais est d’enlever tous les morceaux contenant une tonne de saleté et de les rincer séparément avant de les plonger dans l’ensemble dans un évier rempli d’eau. Cela encourage principalement les insectes à sortir du champignon et fait un bon rinçage général. Je sépare ensuite le champignon en morceaux, rinçant chaque morceau au fur et à mesure et coupant tout ce qui ne se rince pas.

Je sépare ensuite le champignon en morceaux, en rinçant chaque morceau au fur et à mesure et en coupant tout ce qui ne se rince pas.

Après avoir nettoyé le champignon, je l’ai séparé en trois tas: les pointes les plus tendres, la partie centrale qui est un peu plus charnue et dure, et la partie la plus dure, la partie attachée à l’arbre.

J’ai choisi de déshydrater la partie la plus dure du champignon. J’ai un déshydrateur, mais vous pouvez aussi sécher sans un (je l’explique dans mon article Comment sécher et conserver les morilles). Ces champignons séchés seraient mieux utilisés en les broyant dans un mélangeur ou un moulin à café et en les mélangeant avec du sel pour un bon sel de champignon ou en faisant votre propre frotter avec du poulet, du porc, du bœuf ou des pommes de terre. Je n’ai pas encore développé de recette de rub, mais je l’ajouterai plus tard lorsque j’en proposerai une bonne. L’autre chose pour laquelle ces champignons séchés seront excellents est de faire du bouillon de champignons ou du dashi (mot japonais pour stock). Ce bouillon peut être utilisé pour le risotto, les soupes et les sauces.

La majeure partie du champignon est la section centrale charnue. Vous pouvez simplement congeler cette partie, mais ma préférence est de les cuire d’abord pour éliminer la majeure partie de l’humidité. L’une des meilleures utilisations de la texture charnue de ce champignon est en garniture ou en pâte à tartiner, les chefs américains appellent cela une Duxelle. Cette recette n’est peut-être pas une Duxelle traditionnelle mais je voulais qu’elle reste plus polyvalente pour pouvoir l’utiliser de différentes manières, pour farcir une poitrine de poulet ou une côtelette de porc, dans un Wellington de bœuf, dans une crêpe ou comme garniture sur une bruschetta. Une Duxelle est essentiellement des champignons finement hachés cuits avec des échalotes ou des oignons, de l’ail, du sel, du vin blanc, du poivre et de l’huile. Vous pouvez ajouter des herbes ou d’autres assaisonnements ou le laisser clair comme je l’ai fait lorsque je le sors du congélateur, je peux ajouter ce que je veux.

Une alternative consiste à prendre ce mélange et à le déshydrater en un champignon séché. Je peux essayer ça aussi!

Duxelle aux champignons

1 livre de champignons hachés finement (j’ai utilisé un robot culinaire)

3 gousses d’ail émincées

1 grosse échalote extraite

½ tasse d’huile d’olive

2 tasses de vin blanc

1 cuillère à café de sel

½ cuillère à café de poivre noir moulu

Dans une grande poêle chauffée à feu doux à modéré , ajouter l’huile, les champignons, l’ail et les échalotes. En remuant fréquemment, faire sauter jusqu’à ce que la vapeur cesse de monter fortement des champignons et que la casserole commence à sécher. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer et cuire jusqu’à ce que les champignons soient tendres et que l’humidité se soit évaporée. Vous devrez peut-être ajouter de l’eau à quelques reprises car ces champignons mettent un certain temps à devenir tendres et une faible ébullition semble les attendrir mieux que de les faire sauter en ajoutant plus d’huile.

Laissez le remplissage refroidir puis mettez-le dans un sac plastique, j’aime les aplatir pour qu’ils se conservent facilement au congélateur mais aussi pour qu’ils décongèlent rapidement lorsque je les sors plus tard. J’avais trois kilos de champignons et je me suis retrouvé avec ces trois sacs.

Les pointes tendres sont laissées, et elles peuvent être sautées et utilisées partout où vous utilisez des champignons: en omelette, sur votre burger, en soupe ou en accompagnement. Même les pointes tendres sont très charnues et nécessitent une tonne de beurre, d’huile ou de liquide pour les empêcher de se dessécher. En général, vous n’aurez pas besoin de conserver ces conseils, c’est la partie que je cuisinerais et mangerais tout de suite. Mais si vous êtes comme moi et que vous avez plus que ce que vous pouvez manger, préparer une soupe ou une sauce et mettre en conserve, il est préférable de souligner la nature plus délicate des conseils tendres. J’ai inclus une excellente recette de soupe aux champignons dans mon article sur les champignons Puffball que vous pouvez utiliser, mais vous devrez peut-être ajouter plus de beurre ou d’huile pendant la cuisson des champignons.

J’ai décidé de faire une sauce au Vin Rouge et aux Champignons au lieu de la soupe cette fois. Je n’ai pas épaissi cette sauce pour deux raisons:

1. Les épaississants peuvent se décomposer lors de la mise en conserve, et
2. Vous avez la possibilité de l’utiliser comme liquide de braisage. Le Bœuf Bourguignon et le Coq au Vin de Poulet peuvent tous deux être préparés à partir de cette sauce. Découvrez nos Soupes et Ragoûts d’automne à venir, notre Camp d’entraînement au braisage et notre Camp d’entraînement à la sauce si vous avez besoin de perfectionner vos compétences en braisage, en soupes et en sauce. Nous avons également un excellent guide d’information que vous pouvez télécharger sur la mise en conserve et la conservation, car entrer dans la mise en conserve est tout simplement trop ici.

Sauce au vin rouge et aux champignons

¼ tasse de beurre

1 grosse échalote émincée

½ livre de champignons, tranchés

1 bouteille de vin rouge, Bourgogne ou Cabernet fonctionne très bien, mais tout ce que vous buvez pendant que vous lisez cela fonctionnera

1 litre de bouillon de bœuf, vous pouvez également utiliser du bouillon de champignons ou du bouillon de poulet

2 feuilles de laurier

Sel et poivrer au goût

Dans une marmite de 3 pintes chauffée à feu moyen, ajouter le beurre, les échalotes et les champignons et faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient réduits à un quart. Mettez dans un pot d’un quart et réfrigérez ou conservez.

Si vous voulez épaissir cette sauce plus tard, faites un roux avec 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de farine dans une casserole, ajoutez le contenu du pot. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit épais, en fouettant pendant qu’il chauffe.