Si vous avez passé beaucoup de temps sur mon blog, vous savez que je suis un grand partisan de la consommation du nez à la queue. J’ai fait un énorme tour d’horizon des recettes qui couvrent la consommation de l’animal entier, et beaucoup de mes propres recettes utilisent des abats et des morceaux étranges. Non seulement nous obtenons une nutrition incroyable en mangeant l’animal entier, mais je crois qu’il est également plus respectueux de la vie de l’animal d’en profiter autant que possible et de gaspiller le moins possible.

L’USDA n’a pas de données nutritionnelles pour les tendons, mais j’ai un peu fouillé dans la littérature scientifique et j’ai découvert que, en poids sec, les tendons sont composés d’environ 85% de collagène (principalement de type I), 2% d’élastine et 1 à 5% de protéoglycane (dans le texte intégral de cet article). Consultez la fin de cet article pour plus d’informations sur les avantages nutritionnels du collagène. En bref, c’est fantastique pour la santé de la peau, des articulations et de la digestion.

Si vous êtes un fan de la soupe vietnamienne Pho, vous avez peut-être déjà mangé du tendon de bœuf et ne le saviez pas. Le tendon est également un plat populaire en Chine dans les soupes et même comme apéritif autonome. Comme je suis sur le protocole paléo auto-immun en ce moment, je ne pouvais pas faire la plupart des recettes que j’ai trouvées en raison de leur besoin de sauce soja et / ou d’épices à base de graines (et je n’ai plus d’aminos de noix de coco).

De toute façon, je n’étais pas nécessairement intéressé par une expérience d’inspiration asiatique, et j’avais plutôt envie d’un bon lot de sancocho portoricain – une soupe de bœuf et de légumes racines tropicaux + plantain. Je voulais le rendre plus riche en utilisant un bouillon de tendon de bœuf dans la base et en incluant des morceaux de tendon mijoté lentement dans la soupe.

Après beaucoup de lecture, j’ai décidé de faire cuire le tendon en faisant un long mijotage bas sur la cuisinière. J’ai lu que le mijoter jusqu’à 7 heures créerait un bouillon ultra riche débordant de gélatine et de collagène et produirait des tendons tendres fondants dans la bouche. Les gens sont vraiment excités à l’idée de manger du tendon de bœuf, l’appelant « la nouvelle poitrine de porc”. Je pense qu’il est à la hauteur de ce titre!

Je n’ai rien utilisé pour assaisonner le bouillon. Au lieu de cela, je savais que j’utiliserais beaucoup de culantro frais pour ajouter de la saveur à la soupe finale. Remarque: le culantro et la coriandre sont des herbes différentes et ont des objectifs différents. Alors que la coriandre est généralement utilisée fraîche comme garniture ou dans des condiments crus comme les salsas et les guacamoles, le culantro résiste beaucoup mieux à la chaleur et est un aliment de base dans de nombreuses cuisines, y compris portoricaine. La saveur est un peu similaire à celle de la coriandre, mais elle est beaucoup plus forte.

Le long mijotage lent s’est déroulé de manière FABULEUSE et tendon était incroyablement satisfaisant à manger dans la soupe. Le bouillon que j’ai gardé s’est transformé en « Jello » dur comme du roc après être resté au réfrigérateur pendant la nuit (j’aurais dû prendre une photo!)