L’odorat est un sens très direct. Pour que vous sentiez quelque chose, les molécules de cette chose doivent arriver jusqu’à votre nez. Tout ce que vous sentez dégage donc des molécules — que ce soit du pain dans la boulangerie, des oignons, du parfum, un morceau de fruit ou autre. Ces molécules sont généralement des produits chimiques légers et volatils (faciles à évaporer) qui flottent dans l’air dans votre nez. Un morceau d’acier n’a aucune odeur car rien ne s’évapore de celui-ci – l’acier est un solide non volatil.

Au sommet de vos voies nasales derrière votre nez, il y a une tache de neurones spéciaux de la taille d’un timbre-poste. Ces neurones sont uniques en ce sens qu’ils sont à l’air libre où ils peuvent entrer en contact avec l’air. Ils ont des projections ressemblant à des poils appelées cils qui augmentent leur surface. Une molécule d’odeur se lie à ces cils pour déclencher le neurone et vous faire percevoir une odeur.

Selon le livre Biologie moléculaire de la cellule:

Chacun des centaines de récepteurs est codé par un gène spécifique. Si votre ADN manque d’un gène ou si le gène est endommagé, cela peut vous empêcher de détecter une certaine odeur. Par exemple, certaines personnes n’ont aucun sens pour l’odeur du camphre.

Lorsque vous sentez beaucoup de fruits ou de fleurs, ce que vous sentez, ce sont des esters qui s’évaporent du fruit ou de la fleur. Les esters sont des molécules organiques. Par exemple, l’ester qui donne à une banane son odeur s’appelle acétate d’isoamyle et sa formule est CH3COOC5H11. L’odeur primaire d’une orange provient de l’acétate d’octyle, ou CH3COOC8H17. Les esters peuvent maintenant être fabriqués artificiellement, et c’est de là que viennent les arômes artificiels.