Ils se tiennent l’un à côté de l’autre dans l’allée du supermarché. D’un côté, de beaux raisins secs bruns et dodus. De l’autre, apparemment les mêmes raisins secs, mais d’une couleur jaune, certains disent dorée. Lorsque vous les achetez, vous ne pouvez pas vous empêcher d’essayer de vous rappeler lequel des deux vous aviez besoin. C’était important ?

Les raisins secs dorés sont-ils fabriqués à partir d’un cépage différent des raisins bruns? Et donc auraient-ils un goût différent?

Les dorés ont-ils été lavés ou les bruns ont-ils été cuits? Cela aurait-il un impact sur ma recette?

Heureusement, c’est un problème de luxe car les deux raisins secs sont vraiment très similaires. Ils peuvent être fabriqués à partir du même raisin et peuvent (mais ne doivent pas le faire) être traités presque à l’identique, à l’exception d’une étape: le « blanchiment”. Même si ces différences ne sont pas énormes, savoir ce qu’elles sont vraiment devrait vous aider à choisir la prochaine fois que vous vous tiendrez devant elles.

Les raisins secs commencent comme des raisins

Chaque raisin commence comme un raisin. Il existe de nombreux cépages différents, certains sont plus adaptés au vin ou aux jus, tandis que d’autres sont meilleurs pour les raisins de table ou pour la fabrication de raisins secs. Un cépage commun utilisé pour la fabrication des raisins secs est le Thompson sans pépins.

Après la récolte, les raisins sont séchés pour les transformer en raisins secs. En conséquence, ils se ratatinent et perdent une grande partie de leur poids global. Alors que les raisins frais contiennent environ 75% d’humidité, le raisin sec fini en contient moins de 15%.

Technique de conservation

La transformation des raisins en raisins secs est une autre façon de conserver les raisins pour les temps à venir, tout comme la vinification. Les raisins eux-mêmes ne restent frais que quelques jours lorsqu’ils sont stockés correctement, tandis que les raisins peuvent être conservés pendant des mois sans risque de se gâter.

La faible teneur en humidité empêche la plupart des microorganismes de se développer sur les raisins secs. Pour référence, l’activité hydrique des raisins est bien supérieure à 0,9, tandis que celle des raisins secs est d’environ 0,5-0,6 (et diffère selon la variété et les paramètres de transformation).

Raisins secs séchés au soleil

Les raisins secs peuvent être séchés en quelques semaines en utilisant uniquement l’énergie solaire. Les raisins secs sont étalés sur des nattes ou des lits et dans quelques semaines, ils seront suffisamment secs pour être stockés et traités davantage.

Brunissement des raisins secs

Les raisins secs ne perdent pas seulement l’humidité pendant le séchage, ils changent aussi. Les réactions chimiques, accélérées par la chaleur du soleil, font brunir les raisins secs. L’une de ces réactions est un processus de brunissement enzymatique très similaire à celui qui se produit dans les pommes ou les bananes tranchées. La réaction est déclenchée par l’enzyme PPO (polyphénol oxydase).

Le séchage au soleil étant un processus naturel et légèrement incontrôlé, la couleur des raisins secs finaux peut changer. Un séchage plus rapide et plus chaud a tendance à donner des raisins bruns plus foncés, tandis qu’un séchage plus lent et plus frais donne un raisin de couleur plus claire.

Séchage mécanique

Au lieu d’utiliser le soleil pour sécher les raisins en raisins secs, les fabricants peuvent également utiliser des procédés de séchage mécanique. Les raisins secs reçoivent d’abord un prétraitement qui aide la peau à perdre de l’humidité pendant le processus de séchage. Ce traitement peut consister en une immersion dans une solution alcaline.

Une fois qu’ils ont été prétraités, les raisins peuvent être séchés dans des tunnels en soufflant de l’air au-delà des raisins secs. Au lieu de quelques semaines, ces raisins secs seront suffisamment secs en moins de deux jours!

Les rendant dorés

Quelle que soit la méthode de séchage que vous utilisez sur vos raisins secs, ils vont brunir avec le temps. Pour garder les raisins secs d’une couleur dorée claire, ils doivent être traités avec du dioxyde de soufre (SO2). Le dioxyde de soufre empêche les réactions chimiques de brunissement de se produire. Le mécanisme et la réaction exacts pour cela sont inconnus, mais il est connu pour inactiver complètement et irréversiblement l’enzyme PPO.

Raisins dorés vs raisins réguliers

Malgré l’utilisation d’anhydride sulfureux (ou d’un sulfite) pour garder les raisins dorés dorés, il ne doit pas y avoir de différence entre les raisins dorés et les raisins réguliers! S’ils sont tous les deux séchés en utilisant le même processus de séchage, ils seront très similaires.

La plupart des différences de texture entre les raisins secs sont dues à des différences dans le cépage utilisé ou des différences dans les processus de séchage. Les raisins dorés sont toujours séchés mécaniquement car ils ont besoin d’un traitement alternatif et les raisins secs réguliers sont plus généralement séchés en utilisant uniquement le soleil. Ces deux processus peuvent certainement donner des différences de texture des raisins secs. Certains raisins secs seront un peu plus dodus tandis que d’autres peuvent devenir plus secs ou même un peu caramélisés (s’il faisait vraiment chaud)!

Qu’en est-il de ces morceaux croquants blancs?

Les raisins secs peuvent développer des morceaux blancs croquants à l’extérieur du raisin, surtout si vous les conservez pendant de longues périodes. Ces morceaux croquants ne sont pas nocifs du tout: ce sont des sucres.

Les raisins secs contiennent une grande quantité de sucres, plus de 50% d’un raisin est du sucre. Tant qu’il y a suffisamment d’humidité dans le raisin sec, tous ces sucres se dissoudront dans l’eau présente. Cependant, si le raisin sec continue de sécher à l’extérieur, certains de ces sucres peuvent sortir de la solution et cristalliser (c’est aussi ce qui se passe lors de la préparation d’une tarte aux canneberges croquante). Ils formeront de petits cristaux blancs à l’extérieur des raisins secs.

Un test facile pour voir s’il s’agit bien de cristaux consiste à ajouter une goutte d’eau sur la zone blanche. Les sucres vont se dissoudre presque immédiatement!