La fermentation est une réaction chimique qui se produit lorsque la levure transforme le sucre en dioxyde de carbone et en alcool.

De toute évidence, c’est une partie critique de l’ensemble du processus. Une cellule de levure transformera environ 55% du sucre qu’elle consomme en alcool éthylique et les 45% restants en gaz carbonique et autres sous-produits. La proportion n’est pas exacte car une partie du sucre est consommée par la levure, et une partie transformée en acides, esters et aldéhydes. Vous pouvez fermenter à peu près n’importe quoi sur cette planète, si du sucre est présent. Mais toute fermentation, y compris ce qui se passe dans votre moût, nécessite de la levure: un organisme vivant unicellulaire. Il mange, reproduit et donne vie à votre vin.

Fermentation du vin

Maintenant que nous avons couvert les éléments vitaux, nous pouvons parcourir un modèle chronologique de l’ensemble du processus, du tangage de la levure au vieillissement.

Jour 1: Raisins et jus de fruits frais

La première fois que j’ai acheté des raisins, j’ai été surpris de tous les trucs supplémentaires qui accompagnaient mon achat: araignées, brindilles, feuilles, mouches et autres créatures unicellulaires non visibles. Les mouches des fruits transportent des bactéries acétobacter. Cette bactérie convertit l’alcool en acide acétique, donnant au vin une astringence acétique ou un goût de vinaigre. Un autre ennemi est l’oxygène. Vous avez déjà mordu une pomme et l’avez laissée assise? Remarquez comment il devient brun? Les enzymes présentes dans les fruits, une fois activées dans l’air, brunissent les fruits. L’astuce consiste à éliminer l’oxygène. La solution: métabisulfite de potassium. Le métabisulfite de potassium produit du dioxyde de soufre dans votre moût (SO2 libre). Lorsqu’il est utilisé dans des proportions correctes, il étourdit les levures indigènes, tue les bactéries et empêche les raisins de s’oxyder.

Maintenant que vous avez maîtrisé les trois ennemis du vin, faites une lecture de gravité spécifique avec votre hydromètre aseptisé pour déterminer votre taux de sucre et votre potentiel d’alcool. Espérons que votre densité sera d’environ 1,090. C’est environ 12,2% d’alcool potentiel. Si le SG est inférieur à 1,090, vous voudrez peut-être envisager la chaptalisation (ajout de sucre) pour donner à votre levure plus à manger et donc produire plus d’alcool. Si vous trouvez que le niveau de Brix de votre moût est trop élevé (disons autour de 1.100), pensez à le diluer. Ajoutez de l’eau un peu à la fois, en prenant des lectures.

Le jus stérile, contrairement aux raisins broyés, n’a pas besoin d’être sulfité; le fournisseur aura fait tout cela pour vous. Certains propriétaires vous donneront même la lecture SG, pH et Brix pour vos raisins ou jus écrasés. Même dans ce cas, vérifiez-le à la maison pour déterminer si des ajustements sont nécessaires. L’idéal est de 0,6 à 0,8% d’acide pour les rouges et de 0,65 à 0,85% pour les blancs. Avec un pH-mètre, recherchez un pH de 3,1 à 3,2 pour les rouges et de 3,4 pour les blancs.

Levure de tangage

Il existe différentes façons de braier la levure, selon qu’elle est sèche ou liquide. La levure sèche offre deux façons. Un: Soulevez le couvercle, saupoudrez la levure sur le moût, abaissez le couvercle et partez. Tant que la température du moût est dans le bas 70s ° F (bas 20s ° C), cela fonctionne.

Deux: La méthode la plus fiable est la réhydratation. Saupoudrez la levure dans un quart de tasse d’eau chauffée à 35 ° C (95 ° F) (pas plus haut); en 10 minutes, vous verrez la levure réhydratante gonfler en une pâte. Mélangez-le dans votre lot. La réhydratation garantit que votre levure est vivante et lorsque vous la versez dans votre moût, elle frappe le sol. Ne laissez pas l’eau de levure reposer plus de 15 minutes; sans sucre, elle mourra de faim.

Les instructions de préparation de la levure liquide varient selon le fabricant. Certaines cultures doivent être incubées de 1 à 5 jours avant le tangage. D’autres cultures liquides viennent dans des flacons qui peuvent être ajoutés immédiatement.
Pendant les 12 à 24 premières heures après le tangage de la levure, vous remarquerez peut-être une activité nulle. Pour ne pas s’inquiéter. Tes petits copains de levure sont là-dedans, se multipliant comme s’il n’y avait pas de lendemain. Surveillez la température de votre moût et donnez-lui un jour.

Nutriments pour la levure

Outre le sucre, la levure a besoin de potassium, de fer, de calcium, de vitamine B, B1, de cuivre, de plomb, de zinc et d’autres minéraux. Si votre moût manque de nutriments, vous pourriez envisager de les ajouter. Winemakermag.com offre une pléthore d’informations sur le sujet. Tapez simplement « nutriment de levure » dans le moteur de recherche.

Jour 2-5

Avec les vins à jus, le cinquième jour est le bon moment pour extraire votre vin en fermentation des sédiments dans des carboys. Le soutirage lorsque le SG tombe à 1,020 et que la vigueur de la fermentation a diminué est une pratique suggérée. C’est généralement autour du cinquième jour. Remarque: Gardez l’extrémité de votre tube de soutirage immergée pour conserver une couche protectrice de dioxyde de carbone sur votre vin.

Tailles des lots et des bonbonnes

La bonne taille et le bon type de bonbonne sont essentiels. Après la fermentation primaire, le jus frais ou stérile vendu dans des seaux de 5 gallons (19 L) doit être soutiré dans une bonbonne de 5 gallons (19 L). Pendant la fermentation, la couche de CO2 sur votre vin le protégera. Lorsque la fermentation est terminée, faire le plein à moins de 2 pouces de la bonde. Une solution de sulfite dans le sas bloquera les mouches des fruits et d’autres organismes.

Jour 10-17

Le sas fonctionnera régulièrement, libérant du gaz carbonique à mesure que la fermentation ralentit au cours des prochains jours ou semaines. Lorsque le SG descend entre 0,995 et 0,990 et reste là pendant environ trois jours, vous pouvez conclure que la fermentation est terminée.

Collage

Le collage consiste à ajouter un « agent de collage” approprié, une gélatine, qui collera aux particules en suspension dans votre vin et le tirera vers le bas. Que vous préfériez filtrer ou affiner votre vin est une préférence personnelle. La grande majorité des vins que vous achetez sont filtrés ou mis à l’amende ou les deux. Si vous choisissez de ne pas filtrer ou d’affiner votre vin, les bouteilles vieillies accumuleront des sédiments au fil du temps. Si cela ne vous dérange pas de décanter votre vin avant de le servir, c’est une alternative acceptable. Pour les vins de jus ou de raisins, il existe différents types d’agents de collage sur le marché: Isinglass (fabriqué à partir de la vessie de poisson, en liquide ou en poudre); bentonite (argile); Sparkolloïde (polysaccharide en poudre extrait d’algues brunes) et Kieselsol (un liquide dans lequel de petites particules de silice sont en suspension).

Stabilisation

La stabilisation garantit qu’aucune fermentation ne se reproduira. Il protège également votre vin contre les organismes de détérioration et l’oxydation. Certains vignerons à domicile préfèrent ne pas se stabiliser. C’est aussi une préférence personnelle. Bien que le vin nouveau et non stabilisé puisse être agréable, votre vin n’aura pas de système immunitaire et ne durera pas longtemps.

La méthode de stabilisation de votre vin sera probablement lors de votre deuxième (ou troisième) soutirage une fois la fermentation terminée. Il y a deux ingrédients pour stabiliser le vin. L’un est le métabisulfite de potassium. Pour un vin sain, il est recommandé de conserver 30 ppm de SO2 libre. Pour cela, vous devez mesurer la quantité de SO2 libre que vous avez déjà. Pour stabiliser, prélevez une tasse de vin dans votre bonbonne, dissolvez vos cristaux de métabisulfite de potassium (ou comprimés broyés) et ajoutez-le à votre vin. En cas de stabilisation pendant le soutirage, verser la solution dissoute sur le fond de la bonbonne de réception afin que le vin soit immédiatement protégé pendant le transfert. Gardez l’extrémité de votre tube de rayonnage immergée.

Le deuxième ingrédient est le sorbate de potassium, qui empêche les cellules de levure résiduelles de se multiplier. Le sorbate n’est généralement pas nécessaire dans les vins secs. Si, cependant, il y a un sucre résiduel supérieur à 0,995, le sorbate est recommandé. La moitié à une cuillère à café de sorbate de potassium pour chaque 6 gallons (19 L) fonctionnera.