Beef

Par Steven Raichlen

21 août 2015

Les barbecues semblent donner tout l’amour à l’épaule de porc (alias Boston butt), ignorant son homologue de bœuf, la motte d’épaule.

C’est dommage, car il est facile à cuisiner, magnifique à servir, et si vous aimez le bœuf, une tranche de cette viande tendre, croustillante et fumée vous donnera l’impression d’être mort et d’être allé au paradis.

Obtenez la recette de Motte de bœuf du Texas (Épaule de bœuf grillée).

Vous n’en avez pas entendu parler ? La motte est l’une des viandes sacrées de la ceinture centrale des barbecues du Texas et presque inconnue partout ailleurs sur la planète.

J’ai d’abord apprécié la motte de bœuf au marché de Kreuz (qui rime avec « brights”) à Lockhart, au Texas, où elle est sortie de la fosse sombre et brillante comme un morceau de charbon, l’extérieur aussi croustillant que la coupe finale d’une côte de bœuf, assaisonnée simplement de sel, de poivre noir et de cayenne. (Si vous ne pouvez pas faire de pèlerinage à Lockhart, Kreuz vend des mottes d’épaule sur son site Web pour 16,49 a la livre plus les frais de port.)

Ce que vous ne réalisez peut-être pas, c’est que la motte était le gros titre du bœuf fumé à Lockhart jusqu’aux années 1960, lorsque la poitrine l’a éclipsée en popularité.

Je dis qu’il est temps de revenir. Non seulement la motte est l’une des coupes de bœuf les plus économiques (elle se vend 5,49 $ chez mon local, des aliments entiers normalement chers), mais elle nourrit une foule — 20 personnes ou plus. (Cela le rend préfet pour le talonnage.) Le plus important, la motte d’épaule offre une grande saveur carnivore et costaude, et contrairement à la poitrine, vous obtenez une croûte croustillante et salée ressemblant à une côte de bœuf.

Techniquement, la motte d’épaule de bœuf est la partie supérieure du mandrin primaire et se trouve au sommet de la poitrine et de la tige. Il peut peser de 13 à 21 livres, et en langage boucher, est connu sous le nom de 114 NAMP. (C’est un code pour les producteurs de viande nord-américains.) Rarement vous verrez une motte entière affichée sur un comptoir de viande. Le plus souvent, il se décompose en steaks de lame ou de fer plat (114D), rôtis de bras de mandrin (114E), viande de ragoût, mandrin moulu et un cylindre de viande particulièrement délicieux de 12 à 16 onces connu sous le nom de « tendre simulé” (114F) en raison de sa ressemblance avec le filet de bœuf. Souvent, il s’agit d’une commande spéciale, alors informez votre boucher local si vous voulez essayer cette coupe de viande spectaculaire. (Whole Foods demande un préavis d’une semaine.)

La motte d’épaule est nettement plus maigre que la poitrine, mais est un faisceau de muscles qui nécessite le même traitement faible et lent pour décomposer la graisse et le collagène. En règle générale, prévoyez jusqu’à 1 heure pour chaque livre de motte d’épaule, en maintenant des températures de fumage inférieures ou égales à 250 degrés. Si vous planifiez un cuisinier de nuit, investissez dans un bon thermomètre à distance – que vous pouvez programmer pour vous alerter si les températures dépassent les limites. Une autre aide est un dispositif de contrôle numérique de la température, tel que le Party Q de BBQ Guru, une unité à piles qui maintient la température du fumeur pendant que vous dormez ou que vous êtes autrement préoccupé.

J’aime envelopper ma motte d’épaule avec du papier de boucher non doublé une fois qu’elle atteint une température interne de 175 degrés sur la télécommande ou un thermomètre à viande à lecture instantanée. Continuez ensuite la cuisson jusqu’à ce que la viande atteigne 200 degrés. Vous devrez enterrer la sonde de température jusqu’à la poignée pour arriver au centre de la viande: une motte d’épaule entière est énorme! Une fois terminé, j’enlève le papier de boucher, je l’enveloppe dans plusieurs couches de papier d’aluminium résistant (épargnez-vous le chagrin et achetez le rouleau large) et des serviettes épaisses, et je me repose dans une glacière isolée pendant au moins 1 heure, et jusqu’à 4. Ne sautez pas cette dernière étape : cela fait de la magie sur la tendreté et la jutosité de la viande.

Êtes-vous prêt pour le défi de la motte d’épaule de bœuf? Voici une recette pour vous aider à démarrer.