De nouvelles limitations à l’échelle de l’État empêchant les gens de sortir manger au restaurant afin de ralentir la propagation du coronavirus ont un impact sur les entreprises locales. L’animateur de l’édition matinale de WGBH News, Joe Mathieu, s’est entretenu avec le chef Ming Tsai de la façon dont la pandémie et les actions du gouvernement affectent l’industrie alimentaire. La transcription a été modifiée pour plus de clarté.

Joe Mathieu : Nous vivons une époque folle. De toute évidence, vous êtes directement impacté en ce qui concerne votre restaurant par ce qui se passe ici au niveau de l’État. Servez-vous des plats à emporter maintenant?

Ming Tsai : Nous le sommes. Nous avons fermé Blue Dragon la semaine dernière et c’était juste, honnêtement, vendredi soir, nous étions occupés, ce qui est normalement une bonne chose. Mais alors que je regardais Blue Dragon, je me dis que les gens ignorent complètement tout ce que disent les CDC. Les gens se rassemblent, les gens grillent. J’y crois ou non J’ai entendu un toast: « Santé au coronavirus! »Et ils grillaient le coronavirus. Je me dis :  » D’accord, c’est tout. Je tire cette fiche. »

Et puis, comme vous le savez, le gouvernement a fermé la porte maintenant pour tout le monde, alors j’avais seulement deux jours d’avance. Mais tout d’abord, je dois dire à tout le monde: tout le monde peut l’obtenir; ne vous rassemblez pas, point final. Ce gouvernement aurait dû intervenir il y a quelque temps et vient de faire ce qu’il a fait à Wuhan. Ils ont séquestré des gens pendant 70 jours – enfermés 70 jours — et nous y arrivons lentement.

Dieu merci, nous avons de grands gouverneurs entre Baker et de Blasio. Ils essaient de prendre le relais. C’est juste un cauchemar complet. Je veux dire, littéralement, j’ai dû dire à mon personnel: « Vous les gars, je suis désolé, nous devons fermer. »Je leur ai donné chacun 1 000 $. C’est le mieux que je pouvais faire, ce qui est presque un salaire complet. Ils ont tellement peur. Je n’ai jamais vu autant de gens effrayés parce qu’ils, comme vous le savez, la plupart des restaurateurs vivent chèque de paie à chèque de paie et n’ont pas 400 $, 4 0004 ou 40 000 in dans leur compte bancaire. Ils ont un chèque de paie. Et malheureusement, il y a beaucoup de choses qui sont en dessous de ce que le gouvernement voit, c’est-à-dire des personnes qui n’ont pas d’autre famille ou de ressources vers lesquelles aller.

Si vous êtes né et que vous avez grandi en Amérique, idéalement, vous avez toujours vos parents chez lesquels vous pouvez aller et autres. Beaucoup d’employés du restaurant — des centaines de milliers dans ce pays, des millions dans ce pays — n’ont vraiment aucune idée de ce qu’il faut faire, et nous espérons et prions tous que le gouvernement va venir et renflouer. Nous sommes très bons pour renflouer les grandes entreprises, nous devons renflouer les petites entreprises cette fois. Sinon, c’est bien au-delà d’une pandémie et d’un problème de santé, c’est une crise financière.

Et je n’ai même pas commencé à l’hôpital; c’est un tout autre angle.

Donc, pour répondre à la question – désolé, cela a pris cinq minutes pour dire cela – oui, nous commençons aujourd’hui la nourriture pour aller à fond sans contact. Donc, si vous appelez Blue Dragon, nous obtiendrons votre carte de crédit, nous mettrons le sac devant notre porte, nous ne laisserons personne entrer dans Blue Dragon pour protéger mes chefs, évidemment. Tous sans contact. On va le mettre dehors et on va juste le saisir.

Et c’est un excellent pansement. Il n’y a aucun moyen que nous fassions 80 à 90% des revenus réguliers avec to go. C’est de l’or fou. David Chang l’a dit dans une interview. Et c’est vrai, parce que c’est un pansement. Nous essayons juste de garder certaines personnes occupées à essayer de garder les lumières allumées, mais cela va se terminer. Je suis très optimiste, je suis un gars très positif, j’espère que nous pourrons en faire des tonnes et des tonnes. Mais la réalité est, je ne suis pas si sûr que ce soit là.

Mathieu : Dans quelle mesure est-il difficile de passer à une opération de retrait? Je suppose que c’est très difficile.

Tsai: Dragon avait déjà un bon to-go, nous sommes donc prêts. Mais à votre avis, pensez aux restaurants gastronomiques de Boston et de New York. Ils doivent s’adapter. Mais vous allez faire cinq ou 10% de vos revenus réguliers, donc cela ne fait que prolonger le fait que vous devez fermer. Et certains des meilleurs restaurants que je connaisse à New York — Gotham Bar and Grill, un restaurant de 37 ans, l’un des meilleurs piliers de New York, a fermé définitivement. Ils sont fermés. Ken Oringer, que nous connaissons et aimons tous à Boston, a un Toro à New York. Fermé. Permanent. Je pense que le monde financier va être aussi sain, sinon pire, et c’est pourquoi ce n’est pas une chose de deux semaines, deux mois. Je suis optimiste, mais les gens disent : « oh, nous reviendrons dans deux semaines. »Nous ne serons pas de retour dans deux semaines.

Mathieu : 5 à 10%, chef ? C’est tout d’aller à emporter?

Tsai : C’est optimiste. Encore une fois, on ne sait pas.

Mathieu: Chef Ming, j’ai vu ton ami — l’ami de tout le monde, l’ami du monde — José Andrés, avec une vidéo sur Twitter debout devant son restaurant de tapas emblématique à Washington, Jaleo. Il parlait des émotions et vous pouviez le voir ressentir les émotions, chef. Est-ce comme ça pour vous, quand vous considérez ce qui se passe dans votre restaurant?

Tsai: J’ai littéralement, dans mon appel, pendant cinq minutes, je pleurais. Je me déchire maintenant. C’est si dur. Je suis désolé, Joe. Nous sommes une famille. Quand tu ne peux pas aider ta famille…

Mathieu : C’est un sentiment effrayant.

Tsai : Tu te sens désespérée. Absolument sans espoir. Tous les 150 millions d’Américains qui sont déjà pauvres, que va-t-il leur arriver? Il y a déjà des centaines et des centaines de milliers de sans-abri à Boston, à New York, à San Francisco. Que vont-ils faire ? Ils ne peuvent pas séquestrer, ils sont sans abri. Tous les abris sont bondés. Les banques alimentaires vont être envahies. C’est si effrayant parce qu’aucun de nous ne sait. Nous n’avons aucune direction. Presque zéro. Jusqu’à il y a une semaine, ce gouvernement n’a rien fait. Rien. Et maintenant nous sommes là. C’est fou.

Dieu merci pour les gouverneurs d’État. Dieu merci pour Marty Walsh et Baker. Ils essaient de faire une différence. Mais nous sommes tellement derrière la balle des huit. Nous avons laissé cette chose rester ici pendant six à huit semaines et nous n’avons rien fait. Je ne suis pas un gars du jugement dernier, mais je suis un gars de la science. Je crois à la science et aux mathématiques, et si nous nous approchons de ce qui s’est passé en Italie ou en Chine, ce sont des millions de personnes malades.

Mathieu : C’est ce à quoi nous nous réveillons tous ici. Nous nous en rendons tous compte maintenant. Chef, que voulez-vous que vos employés sachent ce matin?

Tsai : Nous espérons que les gouvernements interviendront. À l’époque où Ken Oringer et moi faisions cet événement après l’attentat du Marathon, le 11 septembre, tous les chefs se réunissaient toujours en cas de tragédie. Nous venons, nous nous regroupons, nous nous étreignons, nous soutenons et nous passons à travers. Cette fois, on ne peut rien faire de tout ça. Nous ne pouvons pas nous serrer dans nos bras, nous ne pouvons pas soutenir, nous ne pouvons pas nous rassembler et prendre une tequila. Ce n’est pas possible. Donc tout ce tissu social, cette camaraderie, cette fraternité… nous sommes isolés. Et je ne peux pas dire que ça ira parce que je ne le sais pas. C’est la première fois de ma vie que je ne sais pas que ça va aller. Et c’est si effrayant. Et je suis dans une excellente position honnêtement, Joe. J’ai tellement peur pour tous les employés du restaurant, en particulier la famille Blue Dragon qui est à un chèque de paie. J’ai un cuisinier qui vient d’avoir un nouveau bébé. Que va-t-il faire ? J’aimerais soutenir tout le monde, bien sûr, mais je ne peux pas donner 50 000 $ à chacun de mes cuisiniers. Je n’ai pas les moyens de le faire. Et c’est juste, vous devez garder la foi, vous devez méditer et vous devez essayer d’oublier le mal. Et honnêtement, éteignez la télévision parce que cela empire chaque jour. Et quand vous le pouvez, si vous êtes en sécurité avec leur famille, étreignez simplement votre famille. C’est juste horrible.

Mathieu : Chef Ming Tsai, je tiens à vous remercier de partager votre humanité avec nous.

Tsai : C’est peut-être la seule lumière au bout de ce tunnel : nous devons juste être plus gentils. Nous devons être plus gentils. Nous étions si clivants ; ce pays allait si mal. Et maintenant, c’est peut—être la colle qui ramènera ce pays — ce monde – ensemble. Nous sommes des êtres humains. C’est tout. Nous sommes des êtres humains, et nous devons être plus gentils avec tout le monde, nos voisins, en tout temps. Si nous faisons cela, croyez-le ou non, cela pourrait être un monde meilleur. Nous aurons peut-être un monde meilleur dans deux ou trois ans. Les gens doivent se rendre compte que tout ce que vous avez, c’est de l’amour et que l’amour ne vient que des autres. Tu peux t’aimer, ça n’aide pas. Vous devez aimer tout le monde et j’espère que cette gentillesse commencera.