Avant 1990, McDonald’s faisait frire ses frites dans du suif de bœuf. C’était un mélange de graisse et d’amidon perfectionné au fil des années d’expérimentation. Puis un homme à Omaha nommé Phil Sokolof a eu une crise cardiaque. Son médecin lui a dit que les graisses saturées et le cholestérol étaient à blâmer et Sokolof est parti en croisade nationale pour retirer la graisse de la nourriture américaine, avec McDonald’s en tête de sa liste de mise à mort. Et d’une manière ou d’une autre, il a gagné.

Malcolm Gladwell ouvre son dernier épisode de l’Histoire révisionniste avec un fil nostalgique. « Avez-vous déjà vu un chiot rencontrer snow pour la première fois? Il creuse son nez dedans avec ce regard de perplexité et de pur plaisir parce qu’il ne peut pas comprendre d’où vient cette chose blanche ”, dit Gladwell.  » C’était comme ça pour moi. Une tranche de pomme de terre

Et puis McDonald’s a brisé le cœur d’un jeune Gladwell lorsqu’ils ont changé leur huile en 1990.

McDonald’s utilisait du suif de bœuf pour faire ses frites depuis les jours pré-Ray Kroc. C’est l’incroyable croustillant succulent des frites du frère McDonald qui a d’abord attiré l’attention de Kroc. C’est comme ils étaient bons. Mais en 1990, tout cela a changé.

Phil Sokolof a fait ses millions en vendant des murs secs à travers l’Amérique. Il a ensuite dépensé 15 millions de sa propre fortune pour lutter contre les graisses saturées sur la scène nationale en ciblant l’industrie de la restauration rapide. Il passait à la télévision pour parler aux gens de l’industrie alimentaire des dangers de la graisse. Le genre de coup dur avec la mauvaise science qui a pu prospérer à l’ère pré-Internet.

C’est là que les choses deviennent intéressantes: Gladwell raconte l’histoire de la guerre du pétrole. McDonald’s, Burger King, Wendy’s et al ont changé leurs huiles pour des huiles de maïs, de soja ou de graines de coton. Cela, à son tour, a créé tout un tas d’autres problèmes parce que ces huiles sont lourdes en gras trans – ce qui est de loin pire que les graisses saturées. Gladwell note que les grandes chaînes de restauration rapide ont conçu des mélanges d’huiles végétales qui éliminaient les gras trans, mais créaient une huile extrêmement instable pour la cuisson, en particulier par rapport à la stabilité des graisses animales.