Récemment, certains de mes lecteurs m’ont dit qu’ils étaient confus au sujet des sauces et des pâtes mentionnées dans les recettes de ce blog ou d’autres endroits présentant de vraies recettes chinoises. Que vous soyez familier avec la cuisine chinoise ou non, le grand fond de sauces utilisé dans les recettes chinoises peut parfois être assez déroutant. Ceci est un article pour vous guider du débutant à la cuisine chinoise avancée – en utilisant différents types de sauces et de pâtes pour aromatiser. Il comprend l’introduction de diverses sauces chinoises, pâtes, vin de cuisine, vinaigres et huile.

Sauce soja （））

La sauce soja doit être d’abord utilisée car elle est la base de nombreuses sauces sautées. La sauce soja est un assaisonnement traditionnel pour la recette chinoise à base de fèves de soja, de blé et de son de blé (麸皮). Il a une saveur légèrement salée et une couleur rouge vif après la fermentation.

Il existe trois types de sauce soja: la sauce soja légère, la sauce soja foncée et les pâtes à la sauce soja. Ils fonctionnent différemment dans les plats.

La sauce soja légère (生抽) a une couleur plus claire que la sauce soja foncée et elle est principalement utilisée pour ajouter de la saveur. Il est donc couramment utilisé dans les plats sautés, les salades, les soupes de nouilles et les sauces à tremper. Donc, pour la plupart des recettes de sauté chinoises, si seule la sauce soja est appelée, utilisez de la sauce soja légère!
La sauce soja foncée (老抽) est la sauce soja commune au caramel. Avec une couleur plus foncée. Il est principalement utilisé pour ajouter la couleur du plat. Par exemple, dans la plupart des plats braisés au rouge, la sauce soja foncée est généralement utilisée.
La pâte de sauce de soja (酱油膏) est une sauce de soja sucrée avec une texture plus épaisse (assez similaire à la suace d’huîtres), extrêmement populaire à Taiwan. La marque la plus célèbre de pâte de sauce soja est Kimlan. Il peut être utilisé dans les sautés, les sauces trempées et les braisages rouges (en particulier les braisages rouges de style taïwanais comme le Luroufan.) Plus de détails sur la façon dont il est utilisé dans la cuisine taïwanaise, vérifiez ici.

Doubanjiang （））

Pour la partie occidentale de la Chine, la pâte de fèves ou doubanjiang (豆瓣酱) est une sauce chili typique du Sichuan china.It est les ingrédients les plus importants pour de nombreux plats célèbres du Sichuan, y compris la poitrine de porc deux fois cuite, le tofu mapo et le poisson bouilli à l’eau de style Sichuan. Après une fermentation de longue durée, le doubanjiang a une saveur épicée unique.

Il existe plusieurs marques Pixian doubanjiang en Chine, mais seulement 2 d’entre elles sont populaires en dehors de la Chine (Juancheng et DanDan). Les ménagères de la province du Sichuan adorent faire de l’huile rouge doubanjiang, qui est généralement conservée dans un bocal.

Huile de chili et sauces （））

Laoganma（））

Si vous visitez des restaurants chinois, vous trouverez de l’huile de chili ou des sauces chili sur la table en tant que sauce libre-service client. Ils peuvent presque aller bien avec tout ce qui est chinois. Une trempette de boulettes, un bol de congee, des soupes de nouilles chaudes ou même des petits pains cuits à la vapeur. Ce sont plusieurs types d’huile de chili et de sauces qui sont appréciés des gourmets chinois. La plus célèbre pourrait être Laoganma (老干妈), on plaisante parfois en disant qu’elle est la marraine de tous les foodies chinois paresseux. En 1996, Tao Huabi a ouvert une petite boutique de nouilles, mais elle est devenue très populaire en raison de son bon goût de sauce chili. Des années plus tard, après avoir fermé la petite boutique, Tao Huabi s’est consacrée à une ligne de production de sauce chili. Les deux huiles de chili les plus populaires de Laoganma sont l’huile de chili croustillante et l’huile de chili aux haricots noirs. Et j’adore aussi la sauce chili à l’huile de poulet. Dans la plupart des cas, ils apportent de très bons goûts dans la plupart des plats sautés, des soupes, des sauces à tremper et des salades froides. Laobanma a acquis une grande popularité en dehors de la Chine. Vous pouvez les trouver sur les marchés asiatiques et les épiceries.

Outre la Marraine, il existe deux autres sauces chili dominantes largement utilisées dans la cuisine du Sichuan et de la cuisine du Hunan– l’huile de piment du Sichuan (川味红油) et le piment haché du Hunan (湖南剁椒).

L’huile de piment du Sichuan est parfois simplifiée car l’huile de piment chinois est faite de flocons de poivron rouge, d’épices et d’huile. Avec un goût de mala bien équilibré, c’est l’un des ingrédients les plus essentiels pour de nombreux plats du Sichuan comme le wonton à l’huile rouge, le poulet alléchant et les nouilles dan dan.

Le chili haché du Hunan (湖南剁椒) est une pâte de chili légèrement fermentée avec un goût beaucoup plus frais avec une légère touche de goût aigre. Habituellement, l’ail et le gingembre sont également appelés pour le piment haché commun du Hunan. Il est super idéal avec des aliments cuits à la vapeur comme la tête de poisson cuite à la vapeur, le taro pour bébé cuit à la vapeur, etc.

Haricots noirs fermentés ou Dou-chi （））

Les haricots noirs fermentés sont faits de haricots noirs salés fermentés et de vin de riz. Ils ont une saveur salée et légèrement salée. Dans la plupart des cas, les haricots noirs fermentés peuvent être utilisés dans des recettes cuites à la vapeur, par exemple des côtes levées à la vapeur et des poissons grillés. La sauce épicée aux haricots noirs est faite à partir de haricots noirs fermentés, d’épices et d’huile. L’une des marques les plus populaires en Chine est la sauce Chili aux haricots noirs Lao Gan Ma, 280g .

Vin de cuisine （料酒）

Les vins de cuisine chinois jouent un rôle très important dans la plupart des recettes de fruits de mer et des plats de viande chinois. La plus haute qualité (Huadiao) est un vin jaune pur. À base de vin jaune et de vin blanc, les Chinois ont développé leur vin de cuisine (Liaojiao) en ajoutant d’autres assaisonnements. Généralement, Liaojiu est beaucoup moins cher que Huadiao.

Pâte de haricots bruns （Pâte de haricots Sucrés））

La pâte de haricots bruns également connue sous le nom de pâte de haricots sucrés est très populaire dans la partie nord de la Chine et dans la région du Sichuan. C’est la trempette principale du célèbre canard rôti de Pékin (北.烤鸭). La pâte de haricots bruns est généralement fabriquée à partir de fèves de soja et de farine avec un processus de fermentation spécial. Les goûts sucrés proviennent du maltose et du glucose dans le processus de fermentation, et les goûts frais proviennent de l’acide aminé. Ensuite, du sel est ajouté pour équilibrer le goût.

Sauce Sha Cha （））

La sauce Sha Cha (沙茶酱) est une sauce complexe populaire dans le sud de la Chine, la province du Guangdong et la région de Taiwan La sauce Sha Cha douce a un goût légèrement sucré. Il existe plusieurs variétés différentes en Chine. Mais tous nécessitent un énorme groupe d’ingrédients, notamment des arachides, de la pâte de sésame et des épices. La façon la plus populaire d’utiliser la sauce Sha Cha est les trempettes de hot pot, en particulier de hot pot au bœuf. Personnellement, j’adore Taiwan bull head..

Sauce Hoisin （海鲜酱）

La sauce hoisin ou la pâte hoisin a une saveur sombre, riche et sucrée épicée. La couleur est brun rougeâtre. Habituellement, le hoisin est fabriqué à partir de soja, d’ail et d’épices chinoises. Il peut également être utilisé dans les trempettes pour la marmite chaude ou la marinade pour la viande comme le porc Hoisin avec des petits pains cuits à la vapeur.

Sauce Char Siu （叉烧酱）

La sauce Char siu est très populaire dans la partie sud de la Chine. C’est une sauce salée et sucrée à base de sauce soja, de vinaigre, de piment, d’ail, de sucre et de cinq poudres épicées chinoises. C’est une sauce parfaite pour les ailes de poulet, le porc char siu et les côtes levées. Vous pouvez acheter de la sauce Siu à l’omble chevalier en magasin ou en assortir une avec d’autres ingrédients.

Pâte de sésame （））

La pâte de sésame est faite de graines de sésame grillées et elle est également appelée 麻酱 en Chine. De la couleur, nous avons de la pâte de sésame blanche et de la pâte de sésame noire. C’est la pâte magique pour beaucoup de délicieux plats chinois. Avec une petite quantité, la pâte de sésame peut grandement améliorer le goût des nouilles (nouilles chaudes et sèches de Wuhan, nouilles Dan Dan, nouilles froides du Sichuan).

Huile de sésame （芝麻油）

En raison de son arôme et de son goût de noisette distinctifs, l’huile de sésame est l’un des exhausteurs de goût les plus importants de la cuisine chinoise. Il peut presque bien accompagner tout ce qui est chinois comme les œufs cuits à la vapeur, les sautés, les soupes, les trempettes et la salade. Dans la plupart des cas, les huiles de sésame chinoises sont de l’huile de sésame pure grillée, soit de l’huile de sésame blanche, soit de l’huile de sésame noire.

Sauce aux huîtres （））

La sauce aux huîtres a un goût sucré et salé et une certaine sensation de fumée. La sauce aux huîtres est généralement fabriquée à partir d’extraits d’huîtres, de sucre, d’eau, de sauce soja et de farine de blé. C’est un assaisonnement pour les recettes de bœuf et de poisson.La sauce aux huîtres est principalement utilisée dans la cuisine du Guangdong.

Vinaigre （））

Généralement, nous avons du vinaigre blanc, du vinaigre noir et du vinaigre rouge (principalement populaire dans la province du Zhejiang) en Chine. Contrairement au vinaigre de fruits et de vin populaire dans les cuisines occidentales, le vinaigre en Chine est fermenté à base de grains (riz généralement du riz gluant), de son de blé et de sorgho.

Dans la plupart des cas, le vinaigre noir est largement utilisé en raison de son arôme. Le vinaigre rouge est principalement utilisé comme trempette ou colorant pour la viande rôtie. Alors que le vinaigre blanc est utilisé lorsque le goût aigre est requis mais sans influence sur la couleur par exemple les cornichons rapides (跳水泡菜).

Il existe un vinaigre mature très épais et différent (老陈醋), principalement produit dans la province du Shanxi. Le vinaigre mature est fermenté à base de pois, de sorgho, de blé, de sel et d’épices. Il a une histoire plus longue que le vinaigre à base de riz. Le goût du vinaigre mature est également beaucoup plus fort et plus complexe que les autres vinaigres de cuisine courants en Chine. En conséquence, il pourrait être le meilleur choix pour tremper les sauces.

Recommendations