Le Parmesan d’aubergine (Parmigiana di Melanzane) est un plat italien vraiment classique qui est devenu immensément populaire dans le monde entier, donnant même naissance à d’autres versions de plats de style « Parmesan » qui n’existent pas vraiment en Italie (ou du moins pas sous ce nom), comme le Parmesan de poulet, le Parmesan de Veau, etc. Il est cependant parfois fait avec des courgettes à la place des aubergines en Italie: Parmigiana di zucchine.

Malgré son nom, qui signifie « aubergine à la Parme », elle est originaire de Naples, pas de la ville d’Émilie-Romagne de Parme. Vraisemblablement, il fait référence à l’utilisation du fromage Parmigiano-Reggiano dans le plat, ainsi que du fromage mozzarella napolitain plus typique. Utilisez les aubergines les plus fraîches et les plus savoureuses que vous puissiez trouver, bien que ce plat soit toujours fantastique avec l’aubergine d’hiver, et utilisez de la mozzarella de bufflonne, si possible, qui est incroyablement tendre et beaucoup plus savoureuse que la mozzarella au lait de vache.

La version italo-américaine est généralement panée avant la friture, mais pas la version italienne traditionnelle. En conséquence, il est non seulement plus léger, plus rapide et plus facile à préparer, mais vous pouvez vraiment goûter la riche saveur d’aubergine — elle n’est pas masquée par la panure ou trop de fromage caoutchouteux. Si vous êtes un fan d’aubergines, vous préférerez peut-être cette recette. Si vous voulez le rendre encore plus léger, vous pouvez faire griller ou cuire les tranches d’aubergines au lieu de les faire frire.

Alors que le parmesan d’aubergine est généralement servi sur des pâtes (souvent des spaghettis) aux États-Unis., ce n’est pas la tradition en Italie. Cependant, la sauce préparée avec ce plat a un goût absolument merveilleux sur les pâtes, et les pâtes aident à couper la richesse / salinité pour que l’équilibre soit parfait.

Il est préférable de laisser reposer le plat au moins une heure après la cuisson; il deviendra plus tendre et permettra à l’excès de liquide d’absorber et aux saveurs de se développer (il a également un goût encore meilleur le lendemain). C’est un plat incroyablement réconfortant qui fait un côté copieux (contorno) ou un plat sans viande / végétarien satisfaisant, avec une salade et du pain italien croustillant. Servir avec un merlot ou un Chianti corsé.