Les grades de veaux d’engraissement sont des normes nationales qui offrent une communication plus cohérente entre le producteur et les autres segments de l’industrie du bœuf, tels que les opérations de stockage et les parcs d’engraissement. La terminologie du marché des bovins d’engraissement peut être vague et difficile à comprendre pour les éleveurs débutants et expérimentés. Le système de classement n’est souvent ni expliqué ni transmis clairement. Les producteurs de bœuf peuvent être sceptiques quant à la raison pour laquelle leurs bovins ou leurs veaux individuels ont vendu moins d’argent que les autres. Être informé des normes de classement des bovins d’engraissement aidera le producteur de bovins de boucherie à mieux comprendre les prix des veaux d’engraissement. De nombreuses variables correspondent à la valeur du veau. Les normes de classement des veaux d’engraissement du Département de l’Agriculture des États-Unis peuvent s’appliquer aux bovins de moins de 36 mois.

Bon nombre des facteurs énumérés sont évidents à première vue. Cependant, la charpente et la musculature, en particulier, sont des variables prédictives de la performance et du classement du veau une fois récolté à l’usine d’emballage. En d’autres termes, les jeunes bovins d’engraissement légers peuvent se voir attribuer des grades et des scores pour estimer la valeur future de la carcasse. La valeur de la carcasse dépend de la combinaison du grade de qualité et du grade de rendement. Ce bulletin traitera de la classification de l’économie, de la charpente, de la musculature, de la chair et du sexe en ce qui concerne le classement des bovins d’engraissement.

Les trois veaux de la figure 1 sont nés le même jour. Bien que ces veaux aient le même âge, le nombre de jours d’alimentation dans un parc d’engraissement peut aller jusqu’à 100 jours ou plus pour atteindre un paramètre de carcasse similaire. Le classement des veaux d’engraissement améliore la capacité de l’industrie à mieux regrouper les bovins en groupes plus uniformes pour une alimentation et une gestion plus efficaces. Les grades de bovins d’alimentation peuvent également indiquer si les bovins sont en dehors des paramètres idéaux. Si le potentiel de croissance d’un veau individuel ou d’un groupe de veaux devrait être faible, les acheteurs feront preuve de discrimination. Inversement, si l’animal doit être nourri à un critère de poids en dehors de l’acceptabilité de l’industrie pour obtenir le mérite idéal de la carcasse, les acheteurs potentiels feront également preuve de discrimination.

Figure 1. Variation chez les veaux d’alimentation.

Figure 2. Catégories officielles de bovins d’engraissement aux États-Unis.

L’économie

Les bovins d’alimentation doivent être considérés comme « économes ”afin de recevoir des scores d’image et de muscle. « Économe » est un terme utilisé pour décrire le bétail qui peut croître et se développer normalement selon les attentes de l’industrie bovine en matière de croissance et de persillage. Les bovins non fertiles sont soit malsains, soit génétiquement impropres à une croissance et à un développement optimaux du persillage. Des exemples de bovins non fertiles sont ceux qui ont une double musculature, une émaciation sévère ou une blessure à la jambe qui empêcherait une prise de poids appropriée. Aucun des deux exemples ne correspondrait aux normes de score du cadre de l’USDA. Les bovins jugés non fertiles sont classés U.S. Inferior. Si un veau se remet complètement d’une maladie ou d’une blessure, il peut être classé à ce moment-là.

Score de trame

Les scores de trame des bovins d’engraissement de l’USDA sont « petits ” (S), « moyens” (M) et « grands” (L), comme le montre la figure 2. Les bovins à gros châssis ont généralement un taux de gain plus élevé, nécessitent plus de temps d’alimentation pour atteindre la même finition ou la même graisse et atteindront un poids d’abattage plus lourd. En fonction des prix des aliments pour animaux et de l’offre de bétail, la demande de bovins de grande taille peut varier légèrement, mais en règle générale, les bovins de taille moyenne à moyenne inférieure ont récolté les prix les plus élevés par rapport aux bovins de taille moyenne inférieure et aux bovins de petite taille. La clé pour comprendre comment fonctionne le score de trame est de comprendre ce que les scores de trame prédisent finalement. Les scores de trame prédisent la plage de poids potentielle (tableau 2) d’un bœuf ou d’une génisse donné lorsqu’il a atteint son point final de composition d’environ 0,5 pouce de graisse externe et potentiellement de grade « faible choix” ou supérieur. Ainsi, un score de trame peut aider à communiquer les différences de valeur de point final potentielles qui existent entre chaque veau pour l’acheteur et le vendeur. Il convient de noter qu’au cours des deux dernières décennies, le poids moyen de la carcasse a augmenté de plus de 100 lb. Ceci est le reflet de l’alimentation de bovins encadrés plus gros en plus des stratégies d’implant de croissance.

Les bovins classés comme  » grands encadrés » devraient peser plus de 1250 lb. lorsque leur graisse externe est d’environ 0,5 pouce à la 12e côte. Il s’agit de l’endroit où les carcasses de bœuf sont  » côtelées ” pour exposer la section transversale de l’oeil de bœuf aux fins de classement (figure 3). La cible de 0,5 pouce est utilisée dans les normes de l’USDA comme un prédicteur d’animaux vivants raisonnable de la capacité d’un veau à obtenir une note « faible choix” ou supérieure.

Figure 3. Norme photographique USDA pour le marbrage à faible choix.

Acheteurs de bétail ou niveleurs évaluant 500 lb. les veaux d’engraissement estiment les indicateurs de croissance qui aident à prédire le poids final. Les acheteurs et les évaluateurs utilisent une combinaison des critères du tableau 3.

Par exemple, un veau d’alimentation avec une longue queue grossière, une grosse tête et un large museau pesant 500 lb. est plus âgé, ou mûri plus tôt, et aura moins de capacité génétique pour le gain par rapport à un 500-lb. veau à corps long, à queue courte et à poil fin. Le veau d’apparence plus jeune devrait avoir plus de potentiel de croissance et, en fin de compte, avoir une carcasse à rendement plus élevé avec moins de déchets pouvant être coupés. Bien que le rendement soit important, les bovins de grande taille ont généralement moins de potentiel génétique de persillage que les bovins de petite taille. Un bœuf ou une génisse fini qui a à la fois une qualité de rendement acceptable et une qualité de qualité souhaitable est un équilibre difficile. Cependant, la sélection génétique pour le persillage dans les troupeaux de race pure a rendu cela plus réalisable et a amélioré le pourcentage de bovins de l’industrie classant « faible choix” ou mieux.

Les bovins de petite taille recevront généralement des prix beaucoup plus bas tout au long de la chaîne de la viande bovine et produiront des carcasses moins productives avec plus de graisse passable. L’industrie d’aujourd’hui réduit sévèrement les carcasses légères (moins de 600 lb). Les carcasses excessivement finies avec des grades de rendement de 4 et 5 bénéficient également de remises importantes.

Scores musculaires des bovins d’alimentation

Les scores musculaires des bovins d’alimentation USDA (MS) sont soit « 1,” « 2,” « 3,” ou « 4 » basé sur l’évaluation subjective d’une niveleuse formée (figure 4). Ils sont utilisés comme terminologie courante dans l’industrie pour communiquer les différences musculaires. Les scores musculaires avec une valeur numérique inférieure indiquent une plus grande quantité de muscles. Les bovins d’engraissement avec un score musculaire de 1 sont des bovins hautement commercialisables dont on s’attend à ce que les carcasses aient un plus gros œil de côte, moins gras et, par conséquent, un grade de rendement plus souhaitable (grade de rendement américain 1 ou 2).

Figure 4. Scores de musculation des bovins d’alimentation USDA.

L’épaisseur musculaire fait référence au développement du système musculaire. Les normes de qualité d’alimentation de l’USDA décrivent « MS 1 » comme moyennement épais et composé principalement d’élevage de bœuf. Un « MS 2 » est décrit comme légèrement épais avec une forte proportion d’élevage bovin. Un « MS3″ est décrit comme mince partout avec les jambes rapprochées. La note ”MS 4 » a été ajoutée dans la révision des normes de 2000. Un MS4 est décrit comme ayant une épaisseur inférieure à un MS3. Les bovins recevant un MS 3 ou 4 auraient une apparence de type laitier. Un MS 4 n’est pas courant.

Le muscle a une forme arrondie lorsqu’il est en abondance (No 1, ou MS 1, sur la figure 4). La théorie de la musculature de Jorgenson est un bon moyen d’aider à visualiser la musculature idéale d’un MS 1 ou d’un MS 2 supérieur. Ce concept est souvent utilisé par les niveleuses de l’USDA pour enseigner la notation musculaire. Les bovins qui semblent plus circulaires de vue arrière présentent une plus grande musculature. En comparaison, les bovins légèrement musclés ressemblent davantage à un triangle inversé (figure 5).

Les bovins recevant un MS 1 ou un MS 2 supérieur répondent de manière optimale aux normes de l’industrie en matière de qualité de rendement. Les grades de rendement sont utilisés pour regrouper les carcasses en fonction de la quantité prévue de découpes de détail désossées et bien taillées. Les bovins moins musclés dans la hanche et le quartier arrière donneront généralement un œil de côte plus petit et déposeront la graisse plus rapidement. Les carcasses dont la musculature est inférieure à la moyenne sont sujettes à des grades de rendement médiocres (grade de rendement américain 4 ou 5) qui bénéficient de rabais sur un système de tarification par grille.

Figure 5. Théorie de la musculation de Jorgenson Figure 6. La théorie musclée de Jorgenson sur les veaux à chair excessive

Le score de chair de chair (FS) influencera également la valeur des veaux d’alimentation. L’USDA utilise le terme « chair” pour décrire les différences de graisse externe. Cependant, il ne fait pas partie des normes de qualité de l’USDA, car il peut changer avec le temps et dépend davantage de l’environnement nutritionnel. Les veaux avec une chair excessive dans un cadre donné et un score musculaire auront généralement un prix de vente inférieur. Ces bovins sont plus lourds que l’idéal pour un poids donné, avec moins de possibilités de gain supplémentaire dans la phase suivante de la chaîne bovine. La figure 5 montre l’effet visuel du dépôt supplémentaire de graisse sur les bovins d’engraissement pour les bovins lourds et les bovins musclés légers. Les veaux fortement musclés avec une chair excessive semblent moins circulaires et présentent une forme carrée à l’arrière. Un veau d’alimentation MS 1 avec une chair excessive semblera avoir une forme moins arrondie en raison des dépôts de graisse qui se développent dans la hanche supérieure et le quart inférieur. De même, les bovins légèrement musclés avec une chair excessive seront également plus carrés sur la vue arrière.

Les normes de l’USDA pour les bovins d’engraissement ont une échelle pour la chair qui va de 1 à 9. Les scores de chair ressemblent beaucoup à l’échelle de notation de l’état corporel des vaches matures. Ni les bovins excessivement minces (FS 1, FS 2) ni les bovins charnus (FS 6 à FS 9) ne sont idéaux du point de vue de la commercialisation. Les veaux trop minces auront trois côtes ou plus facilement visibles. Les bovins trop minces sont écartés pour leur manque de potentiel de gain, qu’il soit génétique ou en raison d’une gestion antérieure. Les veaux économes avec un score de chair de 3, 4 ou 5 offrent plus de potentiel de gain dans de nombreux sites de marketing traditionnels. Ainsi, les scores de chair devraient être pris en compte par les producteurs de vaches et de veaux lors de la prise de décisions concernant les programmes d’alimentation au fluage ou de préconditionnement. Les veaux peuvent devenir trop charnus et annuler tout gain de poids supplémentaire dû à l’alimentation par fluage, en particulier pour les veaux d’alimentation à cadre moyen et petit. Reportez-vous au Bulletin d’extension 1315 de l’UGA,  » Alimentation par fluage des veaux de bœuf ”, pour plus d’informations.

Classification par sexe

Lors du classement des veaux d’alimentation, il est également nécessaire de comprendre les différences entre les génisses, les taureaux et les veaux de bœuf. Les bovins mâles ont tendance à croître et à rester plus maigres pendant une plus longue période, étant donné que tous les autres facteurs sont égaux. Cela explique que les bouviers et les taureaux apportent une prime par rapport aux veaux génisses. Il convient également de noter que les bouvillons (mâles castrés) apporteront une prime par rapport aux taureaux (mâles intacts) si toutes les autres variables sont constantes. Les bouvillons apportent une prime par rapport aux taureaux, car ils sont déjà préparés pour le reste de la chaîne de bœuf commerciale. Les veaux taureaux devront être castrés avant d’entrer dans le segment des parcs d’engraissement. La castration avant la commercialisation présente des avantages à long terme pour la santé et la performance.

La recherche confirme que les taureaux auront une diminution des gains et une augmentation de la maladie en raison du stress de la castration (Massey et al., 2011). Les exploitants de stockeurs peuvent choisir d’acheter des taureaux d’engraissement. Ils assument le risque et capturent la valeur de la commercialisation de bouvillons d’alimentation sains à des poids plus lourds. Le tableau 4 montre les différences de prix signalées par un résumé des nouvelles du marché de l’USDA sur cinq ventes aux enchères hebdomadaires en Géorgie en septembre 2016. Le tableau 4 montre la différence de valeur qui existe dans les versets de taureaux. Les prix déclarés à cette époque montrent que les bouvillons étaient évalués jusqu’à 5 more de plus par tête par rapport à leurs homologues à bouvillons.

Résumé

Les acheteurs de bovins d’engraissement, les commerçants et les producteurs sont en mesure de mieux communiquer le potentiel de croissance et de mérite de carcasse des veaux individuels et groupés en utilisant les normes de classement des bovins d’engraissement de l’USDA. Les producteurs qui connaissent ces normes et leur utilisation pour prédire la valeur de la carcasse sont mieux à même de prendre des décisions de sélection et de gestion pour améliorer la valeur des futures cultures de veaux. Les grades de veaux d’engraissement peuvent être utilisés au sein de troupeaux individuels pour fournir des informations sur la sélection des taureaux de troupeau. Une sélection appropriée des taureaux peut rapidement réduire le nombre de veaux à petite monture ou MS 2 ou 3 dans la récolte de veaux d’un producteur. Pour plus d’informations sur le classement des bovins d’engraissement, contactez votre bureau de vulgarisation local au 1-800-ASK-UGA-1.

Département de l’Agriculture des États-Unis. Normes des États-Unis pour les grades de bovins d’engraissement. Révisé le 1er octobre 2000.

Nouvelles du marché de l’USDA. Extrait de www.ams.usda.gov

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Publié le 27 septembre 2017