Bâton de crabe Sugiyo « Kaori-bako »

La viande maigre de poisson ou d’animaux terrestres est d’abord séparée ou hachée. La viande est ensuite rincée de nombreuses fois pour éliminer les odeurs indésirables. Le résultat est battu et pulvérisé pour former une pâte gélatineuse. Selon la texture et la saveur souhaitées du produit surimi, la pâte gélatineuse est mélangée à des proportions différentes d’additifs tels que l’amidon, le blanc d’œuf, le sel, l’huile végétale, les humectants, le sorbitol, le sucre, les protéines de soja, les assaisonnements et les exhausteurs tels que les transglutaminases et le glutamate monosodique (MSG).

Si le surimi doit être emballé et congelé, des cryoprotecteurs de qualité alimentaire sont ajoutés comme conservateurs pendant le mélange de la pâte de viande. Dans la plupart des cas, le surimi est immédiatement transformé en un produit formé et durci.

surimiEdit de poisson

Généralement, la pâte obtenue, selon le type de poisson et si elle a été rincée dans le processus de production, est insipide et doit être aromatisée artificiellement. Selon la Base de données nationale sur les nutriments du Département de l’Agriculture des États-Unis, le surimi de poisson contient environ 76% d’eau, 15% de protéines, 6,85% de glucides et 0,9% de matières grasses.

En Amérique du Nord et en Europe, le surimi fait également allusion aux produits à base de poisson fabriqués selon ce procédé. Un terme générique pour le surimi à base de poisson en japonais est « produits en purée de poisson » (魚肉練り製品 gyoniku neri seihin).

Les poissons utilisés pour fabriquer le surimi comprennent:

• Goberge d’Alaska (Theragra chalcogramma)
• Morue de l’Atlantique (Gadus morhua)
• Crapaud à grosse tête (Pennahia macrocephalus)
• Bigeyes (Priacanthus sablé)
• Dorade à nageoires dorées (Nemipterus virgatus)
• Poisson-lait (Chanos chanos)
• Merlan du Pacifique (Merluccius produit)
• Diverses espèces de requins
• Espadon (épée de Xiphias)
• Tilapia
  • Oreochromis mossambicus
  • Oreochromis niloticus niloticus
• Black bass
  • Achigan à petite bouche (Micropterus dolomieu)
  • Achigan à grande bouche (Micropterus salmoides)
  • Basse noire de Floride (Micropterus floridanus)

surimiEdit de viande

bakso indonésien, un type de nourriture à base de surimi de bœuf cuit

Bien que moins répandu sur les marchés japonais et occidentaux, le surimi de porc (肉漿) est un produit courant présent dans un large éventail d’aliments chinois. Le processus de fabrication du surimi de porc est similaire à celui du surimi de poisson, sauf que des morceaux de viande plus maigres sont utilisés et que le rinçage est omis. Le surimi de porc est transformé en boulettes de porc (chinois: gòngwán; 貢丸) qui, une fois cuites, ont une texture similaire aux boulettes de poisson, mais sont beaucoup plus fermes et plus denses.

Le surimi de porc est également mélangé avec de la farine et de l’eau pour faire un type d’emballage de boulettes appelé « yànpí » ( or ou 肉燕皮) qui a la texture ferme et rebondie similaire du surimi cuit.

Le surimi de bœuf peut également être façonné en forme de boule pour faire des « boulettes de bœuf » (牛肉丸). Lorsque le surimi de bœuf est mélangé avec des tendons de bœuf hachés et formé en boules, des « boules de tendon de bœuf » ( balls) sont produites. Ces deux produits sont couramment utilisés dans la marmite chinoise ainsi que dans le ph vietnamien. Le bakso, à base de surimi de bœuf, est un aliment populaire en Indonésie.

Le procédé surimi est également utilisé pour fabriquer des produits à base de dinde. Il est utilisé pour faire des hamburgers à la dinde, des saucisses à la dinde, du pastrami à la dinde, des francs à la dinde, du pain à la dinde et du salami à la dinde.