« Saisir l’oreille dans ma poêle a été le plus amusant que j’ai eu avec de la fonte depuis longtemps. »

Photographies de Chichi Wang

L’une des choses les plus importantes dans le travail avec les abats est que vous et votre boucher n’aurez jamais à vous soucier d’une mauvaise communication. Vous ne connaissez pas le mot espagnol ou chinois pour les joues? Il suffit de souffler le vôtre et de le pointer. Vous avez du mal à vous souvenir du terme de queue? Remuez votre index à une distance appropriée derrière votre dos et quelqu’un obtiendra la photo. Habituellement, combiner de tels gestes avec un oink ou un moo peut vous amener plus loin que de compter uniquement sur les noms anglais.

Dimanche, un tir rapide de mon lobe d’oreille a suffi au rayon des viandes d’un grand marché hispanique. Deux minutes plus tard, le boucher en chef est apparu et m’a fait signe de le suivre dans les profondeurs froides de la réserve, où ils venaient de recevoir une nouvelle cargaison d’oreilles de porc. Aller dans les parties invisibles des marchés est l’une de mes activités préférées. Là, dans les arrière-salles, vous pouvez savoir par vous-même si votre viande est fabriquée en toute sécurité ou si vos produits sont conservés à la bonne température. Une fois, je me suis jeté dans la cuisine chaotique d’un grand restaurant cantonais et j’ai regardé avec admiration leurs armoires médicinales remplies d’ailerons de requin, de pétoncles séchés et de toutes sortes d’herbes et de racines. Tissant à travers des bacs de carottes et de laitue, j’ai ressenti le même picotement de fascination que j’ai traîné le boucher jusqu’aux portes du casier à viande.

Il faisait 40 degrés Fahrenheit dans l’entrepôt. J’ai regardé le boucher bouger boîte congelée après boîte, étiqueté « queues », « cous » et enfin « oreilles ». »Les cartons d’oreilles semblaient provenir d’un fournisseur chinois, et il devait y en avoir plus d’une centaine dans chacun. Le nombre d’oreilles semblait particulièrement impressionnant étant donné qu’un cochon n’en a que deux à donner. Le boucher était imperturbable que chaque boîte était congelée solide. En ramassant un, il plaça la boîte au sol avec un bruit sourd retentissant qui résonnait dans les cavernes de la réserve. Il a répété son lancer pendant plusieurs autres rounds, pendant lesquels j’ai perdu toute sensation dans mes orteils exposés.

 » Froid? » demanda-t-il avec un sourire sur le visage. « Ce n’est pas trop mal ici. Dans le casier à viande, nous le gardons à moins 30 à 40 degrés tout le temps. »

Enfin, il a pu arracher quatre oreilles entières du plus grand bloc congelé et, bien qu’engourdi, je suis sorti de l’entrepôt un cuisinier heureux. Après tout, les oreilles de cochon font partie de mes morceaux méchants préférés. L’organe souple et charnu combine trois de mes choses préférées – la viande, la peau et le cartilage – dans un seul emballage simplifié.

Le cartilage est une texture très sous-estimée. Croquant mais cédant comme un brin de pâtes al dente, le cartilage présente une sensation en bouche unique pour le mangeur. Enfermée entre des couvertures de viande, la feuille de cartilage est encastrée dans toute la zone de l’oreille. La peau épaisse et caoutchouteuse du porc forme la couche la plus externe. Pris au total, l’organe entier doit subir un long ragoût pour devenir appétissant.

Comme le tofu, le cartilage peut avoir un goût doux, mais il a la capacité de prendre des saveurs complexes. Mijotée dans une braise rouge chinoise classique de sauce soja, de sucre, d’anis étoilé et de cannelle, l’oreille sucrée-salée est servie fraîche et coupée en longues lamelles. Coupé sur toute la largeur de l’oreille, chaque ruban est une section transversale parfaite des trois éléments de l’organe. Un plateau d’oreilles de porc tranchées constitue le plat froid idéal, un élément essentiel de l’expérience culinaire chinoise.

Pour ma deuxième recette cette semaine, j’ai cherché une préparation courageuse digne de l’orgue dans toute sa splendeur. Je me suis référé au livre de cuisine River Cottage, dans lequel Hugh Fearnley-Whittingstall offre toute l’oreille sur une assiette. L’oreille est d’abord cuite, puis carbonisée sur une plaque chauffante chaude, ce qui rend la peau fine et croustillante. La recette originale demande que les oreilles soient mijotées doucement avec la tête de porc. Au lieu de traquer et de transporter une tête entière, j’ai mijoté doucement les oreilles avec des oignons, des carottes et des herbes (vous savez, les suspects habituels).

Saisir l’oreille dans ma poêle a été le plus amusant que j’ai eu avec de la fonte depuis longtemps. Pressée fermement contre la surface brûlante de la casserole, la peau de l’oreille du cochon crépitait comme du pop-corn, se cloquant en furoncles croquants et en cratères. Alors que la peau sifflait et éclatait, des odeurs de porc enivrantes remplissaient la cuisinesmells des odeurs si porcines que les inhaler semblait suffisamment rassasiant. Servi simplement comme un steak avec une touche de moutarde de Dijon sur le côté, l’oreille mangeait des abats à son plus honnête: simple, pur et, comme toujours, tout à fait délicieux.

Oreille de porc sur une plaque chauffante

Adapté du livre de recettes River Cottage de Hugh Fearnley-Whittingstall.