La viande hachée présente des problèmes de sécurité alimentaire très différents des morceaux de viande entiers. S’il est mal cuit, cela peut entraîner une intoxication alimentaire. Dans une coupe entière d’un animal, l’intérieur de la viande est essentiellement stérile, même avant la cuisson; toute contamination bactérienne se trouve sur la surface extérieure de la viande. C’est pourquoi, par exemple, il est généralement sans danger pour les humains de consommer du steak cuit « rare » de telle sorte que l’intérieur de la coupe reste de couleur rouge – la saisie de l’extérieur de la viande suffit à tuer toutes les bactéries en surface. Cependant, lorsque la viande est broyée, la contamination bactérienne de la surface peut être répartie dans toute la viande. Si le bœuf haché n’est pas bien cuit tout au long, il y a de fortes chances que suffisamment de bactéries pathogènes survivent pour causer des maladies. De plus, le réchauffement accélérera la reproduction des bactéries. Des hamburgers Jack in the Box insuffisamment cuits contaminés de cette manière ont été responsables de quatre décès et de la maladie de centaines de personnes en 1993.

Pour assurer la sécurité de la viande hachée distribuée par le biais du Programme national de repas scolaires, des banques alimentaires et des programmes fédéraux d’alimentation et de nutrition, le Département de l’Agriculture des États-Unis a établi des exigences de sécurité et de qualité des aliments pour le bœuf haché qu’il achète. Un rapport du National Research Council des États-Unis de 2010 a examiné le fondement scientifique des normes de sécurité du Ministère sur le bœuf haché, a évalué la façon dont les normes se comparent à celles utilisées par les acheteurs de bœuf haché de grande taille et de services alimentaires commerciaux, et a examiné les moyens d’établir des évaluations périodiques du Programme fédéral d’achat de bœuf haché. Le rapport a révélé que, bien que les exigences de sécurité puissent être renforcées à l’aide de concepts scientifiques, la prévention de futures épidémies de maladies d’origine alimentaire dépendra de l’élimination de la contamination pendant la production et de la garantie que la viande est correctement cuite avant d’être servie.